El aspecto de los racimos es poco apetitoso. Muchas uvas han adquirido un intenso tono rosáceo; otras aparecen mustias, arrugadas, con unas minúsculas motas oscuras que denotan la presencia del hongo de la botrytis; muchas otras están cubiertas por el velo gris de la podredumbre. Y, sin embargo, esas uvas dan un delicioso y exclusivo vino albariño llamado “Gallaecia”. Es el único caldo de Rías Baixas que se obtiene tras una vendimia tardía de uvas con botrytis.
Hace ya un mes que los viticultores y bodegueros de Rías Baixas respiraron aliviados. La vendimia de este año no fue complicada por el tiempo -benigno y apacible como pocas veces-, pero sí por la invisible amenaza constante del coronavirus. Con la uva a buen recaudo en las cubas, el sector notó que le quitaban un peso de encima.
Desde entonces ha llovido, hubo algún amago de frío y hasta pasó un temporal. Condiciones ambientales duras para una uva tan frágil y delicada como la albariña. Pero en la cooperativa cambadesa Martín Códax llevan años mostrando que con mucho mimo y una vigilancia estrecha, el viñedo incluso puede sobrevivir varias semanas de otoño.
Martín Códax embotella desde 1996 el “Gallaecia”, un vino que se obtiene mediante técnicas de viticultura extrema con uvas sobremaduras con botrytis. Las vendimias son siempre tardías, a menudo casi en noviembre. Y este año tocó ayer.
Una cuadrilla de trabajadores y técnicos de la cooperativa se desplazaron hasta el Agro de Tremoedo, una finca que Martín Códax tiene en Vilanova. La enóloga Katia Álvarez explica que la parcela tiene unas características especiales: la plantación está dispuesta en un emparrado tradicional y muy expuesta al sol, lo que proporciona a la piel de la uva un mayor grosor y nivel de taninos; las cepas, de unos veinte años, dan pocos racimos, lo que permite que estén separados entre sí; semanas antes de la vendimia, los operarios acuden a realizar un deshojado manual, para que el paso del aire mantenga el fruto seco y sano más tiempo. Con todos esos ingredientes, “garantizamos que se pueda hacer una vendimia tardía en condiciones”, explica Katia Álvarez.
La enóloga de Martín Códax explica que en este tipo de experiencias de viticultura extrema no se puede dejar nada al azar. Una de las decisiones más complejas es la de determinar la fecha de vendimia. Porque lo que hace diferente a “Gallaecia” es la presencia de una botrytis noble, pero los técnicos tampoco pueden dejar que el hongo avance demasiado -y con la llegada del frío lo hace-, pues de lo contrario arruinaría el vino. “Lo que hay que evitar es que la botrytis degenere en una podredumbre ácida”, explica Álvarez. Por eso, llega un momento en el que, “tenemos que controlar de tal modo el desarrollo del hongo que visitamos el viñedo prácticamente todos los días”.
Pero las vendimias tardías tienen otro enemigo, más temible aún que el patógeno: la lluvia. “‘Gallaecia’ es una elaboración caprichosa porque dependemos del trabajo en la viña y de las condiciones meteorológicas de cada año”, explica Katia Álvarez. Tanto es así que aunque Martín Códax embotella este caldo desde 1996, desde entonces solo ha conseguido sacar diez añadas.
“Más de un año, y de dos y de tres no hicimos el vino porque aunque el proceso de viticultura se desarrolló bien, cuando íbamos a vendimiar se cerró a llover y no nos quedó más remedio que dejar la uva colgada en la parra”.
Dos años y medio
Una vendimia tardía exige unos nervios de hierro para mantener el equilibrio entre la deseada presencia de una botrytis adecuada y el miedo a que un contratiempo arruine la producción. Una vez el fruto está en la bodega, lo que pide es paciencia. “Son elaboraciones complicadas porque se trata de una uva y un mosto especiales”, explica la enóloga.
El mosto presenta un intenso color amarillo dorado, huele a fruta algo pasada y tiene esas notas de humedad que desprende una naranja cuando empieza a estropearse.
La crianza del “Gallaecia” es necesariamente lenta, “porque una vez terminada la fermentación, todos los procesos de oxidación hacen que vayan cambiando las características organolépticas” del caldo. “Los aromas se refinan, y aparecen notas florales, de higos y uvas pasas”.
El proceso dura un mínimo de dos años, a menudo entre dos años y medio y tres, y el vino pasa todo el tiempo en cubas de acero inoxidable. Transcurrido ese tiempo, se embotella, y Katia Álvarez recomienda aún esperar al menos otros seis meses para consumir el caldo, para que se recupere del estrés del embotellado y gane día a día esa complejidad organoléptica que hace singular al “Gallaecia”. “Es un vino muy especial porque en nariz tiene unas notas aromáticas dulces, a naranja escarchada, higos o miel, diferentes a las del albariño joven. Pero en boca sigue siendo un vino seco, con la acidez propia de los Rías Baixas. Es un contraste muy sorprendente”, prosigue la enóloga.
Martín Códax embotella entre 6.000 y 8.000 botellas de este vino de vendimia tardía, que alcanza una graduación alcohólica media de 13 grados y que también destaca por su longevidad. “Bien conservado, a una temperatura de entre 15 y 18 grados, puede aguantar perfectamente seis o siete años”, manifiesta Álvarez.
La añada de “Gallaecia” que está ahora en el mercado es la de 2015, de modo que habrá que esperar hasta 2023 para degustar el caldo que se obtenga de las uvas vendimiadas ayer en el Agro de Tremoedo. Unas uvas que no quedaron en la parra olvidadas por las cuadrillas de vendimiadores durante las ya lejanas tardes de calor del pasado septiembre, sino que Martín Códax ha estado mimando todo este tiempo para vendimiarlas a las puertas de noviembre.
