Las hierbas y las especias tienen un lugar fundamental en la cocina de todos los tiempos. Realzan -o refinan- el sabor, dan aroma, colorido e incluso preservan los alimentos. En nuestro país el laurel, el perejil, el romero y el ajo se usan de manera constante. En los guisos, para que las digestiones sean más llevaderas, en los postres o compartiendo protagonismo con licores, al menos una decena deben estar siempre a mano. Y más en una tierra de menciñeiros con siglos de tradición y de monjes boticarios que legaron todo un patrimonio cultural.
Entre las más comunes está la albahaca, que combina a la perfección con las pastas, las ensaladas, el tomate o las berenjenas. El hinojo se lleva bien con el pescado, mientras que el laurel se utiliza para dar sabor a sopas, caldos y para cocer el marisco. El orégano se usa en salsas y ensaladas y la menta es también magnífico aderezo de los mismos platos, aparte salsas y potajes.
El sabor punzante del ajo es otro imprescindible, y no se puede hablar de caza ni de otras carnes sin referir el tomillo o el romero. El perejil, por su parte, se cultiva en todo el mundo, con buena reputación ya desde los tiempos de griegos y romanos. Hay quien llama perejil chino a otra hierba, el cilantro, aunque aquí esta aromática es más conocida por cilandro, culantro o coriandro. Su uso se extiende por todo el mundo, con una larga tradición como ingrediente de licores.
Tanto acervo existe que la comunidad gallega cuenta con un sello de calidad para bebidas espirituosas tradicionales. El Consello Regulador de Indicacións Xeográficas das Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia contempla el orujo, el aguardiente y el licor de hierbas y el licor café. Entre las aromáticas habituales utilizadas se encuentra la menta, la manzanilla, la hierba luisa, el romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, la nuez moscada y la canela. La normativa exige como mínimo el uso de tres especies de plantas. Con excelente reputación en toda España, la costumbre de elaborar licores a partir de la maceración en aguardiente de diversos productos habría nacido, según apuntan los testimonios, en los pazos y casas señoriales de la Galicia del siglo XVIII. La documentación referente a la destilación del aguardiente es más antigua, con datos del siglo XVI.
Las plantas aromáticas pueden ser además un sector de futuro, ya que la agricultura ecológica está cada vez más asentada, y con ella la recuperación de especies que forman parte del patrimonio cultural, tanto en su vertiente culinaria como medicinal.
