En Galicia abundan las celebraciones gastronómicas, y muchas de ellas giran en torno a la zorza, el picadillo de carne adobada que se prepara habitualmente con diversas partes magras del cerdo. Su elaboración es similar al embutido de los chorizos, pero en este caso se deja sin embuchar y se emplea como aperitivo o como acompañante de numerosos platos. En breve, localidades como Fornelos de Montes o A Guarda se rendirán al paladar de este producto tan propio de la identidad culinaria gallega.
El propósito original de la zorza era hacer chorizo casero, pero desde hace tiempo, además de ser tapa habitual, es ingrediente ineludible de empanadas y de muchas otras elaboraciones. Adobada principalmente con pimiento, ajo, sal y orégano o laurel, es plato típico gallego pero también asturiano, alavés, leonés, palentino, soriano, vallisoletano, burgalés y extremeño, aunque también puede encontrarse en otras provincias.
Su origen está en la carne de la matanza. Una vez adobada con ajo, sal y pimentón, se dejaba un par de días. Luego se hacía la prueba, esto es, se freían unas cucharadas en un poco de manteca caliente para comprobar cómo andaba de sal y de sabor. Se rectificaba al gusto y, finalmente, se embutían los chorizos.
La diferencia con el embutido es que la zorza va cortada en dados, y no picada. La forma de consumo más común es frita acompañada de patatas o pimientos o como relleno de empanada. Pero este producto es tan versátil que acompaña huevos, arroces, pastas, verduras y muchas otras elaboraciones. Como muestra, la que ofrecen Manuel Melón Santos y Jim Couture en la tapería O Misterio de Vilagarcía, donde se puede probar zorza al estilo tradicional sobre rosti de patata o zorza tandoori con polenta y espuma de rúcula. Calidad, originalidad e innovación con productos típicos de la tierra.
Las recetas con zorza son tantas como tanta sea la creatividad en la cocina. Puede formar parte de tortillas, combinar con todos los quesos gallegos, integrar el relleno de croquetas o acompañar espinacas, grelos o judías. Con un palillo fino y alargado se hacen pinchos morunos y el horno le da un toque sin igual.
A veces zorza y raxo se toman por lo mismo y, aunque similares, el raxo es la parte del lomo, más suave y menos colorido por llevar menos pimentón. El adobo va en preferencia del comensal, con más o menos pimentón, con más o menos ajo, con laurel, con orégano, pero siempre con un buen vino y carne de calidad. Después solo queda disfrutar de su sabor porque la carne de cerdo, como saben todos los chefs, en la cocina es un tesoro, todas y cada una de sus partes.
Son muchas las fiestas de exaltación de la zorza a lo largo de todo el calendario. Una de las más próximas en Pontevedra es la de Ventín, en Fornelos de Montes, programada para el día 24 con mucha música y animación, además de la tradicional concentración de Vespas clásicas.
