Seguro que muchos de los que leen esto han pensado alguna vez en adelgazar. La dieta se ha convertido en uno de los grandes asuntos de reflexión del ser humano moderno. Los kilos de más incomodan. Lo que no demanda la estética lo exige la salud. En ocasiones son las dos las que se confabulan para quitarle a uno de la cabeza el próximo viaje al frigorífico. Vaciarlo tampoco es solución, de manera que hay que hilar fino para mantener una relativa armonía entre las dos grandes preocupaciones de comer y, al mismo, tiempo no engordar.
Felipe Fernández-Armesto escribe en su Historia de la comida que los remilgos posmodernos constituyen una reacción saludable contra la glotonería. Efectivamente, en el Occidente de la abundancia y la sobrealimentación, comer bien significa comer menos. Hacerlo aceptando algunas de las consignas, a veces cursis, hay que admitirlo, de cierto sibaritismo gastronómico ayuda a seleccionar los alimentos como es debido y a situar la calidad por encima de la cantidad. Entre los tragaldabas la teoría de cuidarse venciendo las tentaciones no ha tenido demasiados adeptos, sin embargo llega un momento en la vida en que, al igual que sucede con el tabaco, hay que dejarlo.
En esa situación se hallaba el cocinero mediático David de Jorge (Hondarribia, 1970), del que me he declarado admirador en más de una ocasión por la felicidad que transmite en sus programas de televisión y el ingenio y sabiduría de los artículos que escribe. Digamos que la situación era extrema. Llegó a pesar 267 kilos y, para no tener que resignarse a la invalidez, se sometió a una disciplina que en dos años le ha hecho perder aproximadamente la mitad. Desconozco por cuántos anda en estos momentos, pero eran 130 en la primavera, según explica el guionista y director de cine y televisión Eneko Olasagasti en el prólogo del último libro de recetas de De Jorge, al alimón con Martín Berasategui.
Publicado por Debate, como otros anteriores de los mismos autores, el libro no es cualquier cosa. Si se anima a echarle un vistazo sepa que cuenta con más de un centenar de recetas aldelgazantes pero sabrosas, como indica el título, algunas de ellas tan sumamente increíbles que dejan al lector pasmado. Como es el caso, por ejemplo, de los huevos benedictine "adelgazantes", que sólo se le pueden ocurrir cocinar a alguien que pretende burlarse del hambre y, al mismo tiempo, de las dietas obsesivas. Aunque como es natural, se trata de una versión domesticada, creo yo, de los famosos huevos Benedict, en la que la holandesa se sustituye por una salsa elaborada con leche concentrada sin azúcar o bien una pequeña porción de nata líquida ultraligera, y el bacon, por unas lonchas de jamón cocido.
Los famosos huevos Benedict, pochados y servidos sobre tostadas con bacón y salsa holandesa, que hasta no hace demasiado se servían en el Tavern on The Green, en el West Side de Nueva York, entre la 67 y Central Park, son una bomba calórica. Wylie Dufresne, el revolucionario chef del WD-5, popularizó una versión de este plato tan típico en los brunch que a cualquiera podría parecerle cualquier cosa menos unos huevos. Pese a perseguir insistentemente una nueva categoría para el huevo, Dufresne, con la capacidad para teatralizar que le caracteriza, confesó una vez: "Cada vez que se cocina un óvulo se me rompe el corazón". Me quedo con los huevos benedictine "adelgazantes" de De Jorge y Berasategui y la confianza que da cocinarlos y comerlos sin estar infringiendo las reglas elementales de una dieta. Me permito, además, la libertad de compartir la fórmula. Para la salsa, se hierven en un cazo un vasito de vino blanco, una pizca de vinagre y chalota picada. En un bol sobre hielo, se baten con una varillas la leche o la nata. En otro, se montan las yemas al baño maría. Se añade la redución del vinagre y se sigue montando al fuego hasta que las yemas estén listas. En ese momento, se agrega poco a poco la crema también montada. Por otro lado, se escalfan los huevos en agua hirviendo y vinagre, y se escurren en un trapo. En un plato, se colocan unas lonchas de jamón cocido y se recubren de un aliño de tomate cherry, aceite, vinagre, sal y orégano fresco. Los huevos, uno o dos por persona dependiendo, se disponen encima, se salsea con la holandesa "adelgazante" y se espolvorea cebollino. Lo suyo es acompañarlo de pan recién tostado.
No se lo tomen a broma, el cocinero gordo e ingenioso se las ha arreglado para que nadie se resigne a pasar hambre con el fin de adelgazar. Las dietas, por lo general, suelen ser aburridas, tan deprimentes como un espárrago flácido o una de esas zanahorias ennegrecidas que de vez en cuando olvidamos en el cajón de las verduras del frigorífico. Con la ayuda de Berasategui, De Jorge ha conseguido imprimir emoción en el menú de quienes necesitan imperiosamente adelgazar. Hasta el punto de que los que no se encuentran en una situación dramática quieran apuntarse también a las recetas del libro. Por las páginas del libro desfilan una tortilla de patata "trampa" -cuyo secreto no lo es, ya que al final todo consiste en cocer las patatas en vez de freírlas, o sea un asco-; un picadillo de chorizo "trampa", de carne de pavo sabiamente condimentada con jugo de cerdo, pimentón de la Vera y otras especias que le confieren la apariencia y hasta el sabor de la matanza prohibida. También hay un chile con carne "adelgazante", una bechamel "adelgazante", una ensaladilla rusa "adelgazante" y un muslamen de pollo "putero". Quién se esté preguntando cómo se prepara una ensaladilla rusa "adelgazante" tendrá que partir del principio de que el aceite hay que utilizarlo con moderación, tres cucharitas a lo sumo, y reforzar la consistencia de la mayonesa con una cucharada de la incomparable mostaza de Dijon.
En fin, es el libro "adelgazante" más increíble que ha caído en mis manos, escrito por un verdadero y coherente prescriptor, el tipo que se libró de 130 kilos ayudado de sus recetas. Una auténtica caja de sorpresas, sin renunciar a la lógica que plantea la trampa cuando se recurre a ella de modo inteligente. O la guía el sentido común que tantas veces se echa de menos en la cocina de algunos. Estoy a punto de empezar una dieta: comenzaré por los huevos benedictine "adelgazantes".
