En un reciente reportaje de Faro de Vigo, en el ámbito de Ourense, M.J.A. , a quien va dedicado este artículo, hizo bueno un aforismo de Cioran que yo había subrayado años atrás: Una civilización empieza por el mito y se termina con la duda. Y en la civilización gallega, en la sección de gastronomía que ahora los más audaces intentar insertar en ese amplio y difuso concepto denominado cultura (hasta se habla de la cultura del fútbol, que ya son ganas de enredar el negocio), yo tenía mi propio mito forjado a lo largo de décadas y que creía cimentado en una larga y fértil tradición: el cocimiento del pulpo. Había quien ponía en la pota unas monedas cobre que sólo se utilizaban con la finalidad de preparar el pulpo. Pero algo que todo el mundo reivindicaba a la hora de cocer el pulpo era "asustarlo" tres veces, esto es, extraerlo del recipiente y volverlo a sumergir por triplicado como en una ceremonia ritual en el río Jordán.
Siempre creí, habiendo visto en numerosas ocasiones proceder a esa triple inmersión, que se hacía con alguna finalidad culinaria, para ablandar el pulpo, para darle su punto exacto de cocción, en fin, uno de esos secretos que van pasando de generación en generación y en los que se cree con una fe sólida, sin cuestionarlos jamás aunque no sean ciertos como, por ejemplo, decir que Cristiano Ronaldo es el mejor jugador de fútbol del mundo, aseveración para la que hace falta ser crédulo y padecer algún defecto óptico. Toda esa parafernalia, como digo, siempre la tuve vinculada al hecho de que el pulpo se convirtiese en ese plato que antaño era de segunda categoría y hoy ha disparado su precio hasta el punto de que afirma el padre Fray Luis Yáñez, monje de monasterio cisterciense de Oseira que se cita en el artículo de M. J. A. "los monjes de ahora solo podemos comerlo si nos lo regalan; no nos da para comprarlo": oído cocina, o que non chora non mama.
Pues bien, ese monje nos aclara que el rito de "asustar" el pulpo carece de finalidades culinarias y que se debe a que en los siglos XII y XIII, existía un priorato cisterciense en Arcos y el pulpo llegaba de Marín (y sigo casi textualmente el reportaje del periódico) desecado y se procedía a bautizarlo hasta tres veces en el agua hirviendo para sacralizarlo y que en realidad la inmersión no era sino "el símbolo trinitario, es decir en nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo" y así se liberaba al animal de las fuerzas del mal antes de jalarlo.
No sé exactamente dónde atesora el pulpo esas fuerzas malignas, fuera de su aspecto macabro y demoníaco: no resulta extraño que los monjes creyeran que en su interior albergaba algo diabólico porque el octópodo es feo de cojones. Comparado con el diseño futurista de una nécora o de una cigala, con la poética de la ostra o con lo onírico de un percebe, el pulpo no deja de ser una masa amorfa con tentáculos y ventosas que, en apariencia, no puede tener el agradable sabor que descubre al zamparlo. Es como nos sucedía de niños, cuando nuestras madres nos daban la merienda y si, extrañamente, éramos incapaces de comerla entera y dejábamos en algún rincón un trozo de pan, antes lo besábamos con unción como si hubiésemos despreciado una hostia consagrada o una teta de novicia.
De ese modo la infancia, como la civilización, se va forjando con mitos que muchas veces no tienen correspondencia alguna con la realidad pero que conforman nuestra personalidad. Así que los monjes, igual que si el pulpo fuese un infante al que hay que bautizar quam prius, que dice la doctrina, lo sumergían tres veces en el agua hirviendo y se procedía a limpiar su alma (no sólo Fernando Vallejo reivindica el alma de los animales por lo que se ve) y cristianarlo en el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo. En definitiva, "asustar" tres veces al cefalópodo carece de connotaciones culinarias, todo lo contrario de la sal gruesa, el aceite y el pimentón.
Así pues, instaurada la duda, como dije al principio recurriendo a Cioran, se va pudriendo el mito primigenio y se nos cae de las manos la poesía aunque no deja de tener su morbo saber que el pulpo que comemos está limpio de todo pecado, de toda culpa, y, de esa forma, pasamos a formar parte de una comunidad de fieles que lo consumen los domingos y los días de feria, una especie de ecumenismo laico que forja una sólida complicidad en torno a un plato de pulpo que, bautizado o no, constituye un manjar de nuestra civilización. Un manjar de dioses para paladares humanos y con el nihil obstat eclesiástico. No se puede pedir más.
