Premio Nacional de Gastronomía 2011-2012

Francisco Ppiñeiro: ´La cocina gallega tiene más potencial que cualquier otra para salir adelante´

El joven chef gallego participará el próximo fin de semana en el primer salón Vigourmet

03.03.2013 | 07:10
El chef gallego Francisco Piñeiro. // FdV
El chef gallego Francisco Piñeiro. // FdV


Buen producto en pequeñas dósis. Este es el formato al que cada vez recurre con más frecuencia la gastronomía para ajustarse al bolsillo y a los hábitos de los comensales. El salón Vigourmet se estrena el próximo fin de semana (del 8 al 10 de marzo) en el Auditorio Mar de Vigo para abordar las diferentes facetas del arte culinario con las tapas como hilo conductor. El chef Francisco Piñeiro participará con una demostración de tapas y aportando su visión en una charla sobre caladeros.

-¿Qué situación atraviesa la gastronomía en Galicia?

-Es un momento de nervios, pero la cocina gallega es privilegiada. Lo que vi fuera es que la gastronomía avanzó con cosas creativas, pero perdiendo el concepto de producto. Aquí, cocineros como Pepe Solla supieron centrarse en el producto. Ahora, en otros sitios, están volviendo a donde estamos nosotros. Aquí se cuidó mucho y debemos estar orgullosos. Lo único es que el sector se está reestructurando. Es el momento de nuevas ideas y formatos. Hay que seguir trabajando con ilusión y ya está, porque la cocina gallega tiene más potencial que cualquier otra para salir adelante.

-Es el caso del auge de las tapas. ¿El restaurante de plato ya no tiene nada que hacer?

-Sigue teniendo mucho que decir. Está triunfando el concepto de tapa porque la gente quiere más contención en el gasto.

-¿Solo se debe a cuestiones económicas?

-No. También porque son pequeños bocados y cada uno tiene su identidad. Te da más libertad: pruebas muchas cosas, variedad de productos, sin pagar un precio desorbitado.

-¿Qué otras vías está abriendo la gastronomía?

-Lo que detecté en Benboa (proyecto en el que colaboró hasta hace tres semanas) es que a la gente lo que le gusta es el producto. La idea es trabajar con lo que hay ese día en la lonja, con lo que el mar te dé. La gente, al ver en la pescadería especies que normalmente no están en las cartas, le apetece probarlas. Ese formato de menú de mercado o de que cada persona escoja el pescado fresco para que se lo cocines, triunfa muchísimo. A la gente le encanta preguntar y probar. Es más divertido.

-¿Qué ofrecerá en Vigourmet?

-Además de que va a estar genial, va a ser una reunión de cocineros que tenemos feeling. Haré tapas con Manel Oliveira. Para que la demostración sea más dinámica es mejor ir con otra persona y divertirnos los dos y que la gente vea que la amistad en la cocina también existe. A mí me tira más el pescado y a Manel, la carne. Hacemos la combinación perfecta. Las tapas tendrán alguna sorpresa, pero son muy naturales.

-También participará en una charla sobre caladeros. ¿Qué visión aporta un cocinero en esto?

-Cuando sale un cocinero en la foto o recibe un premio, hay mucha gente detrás. Tuve familiares pescadores. El cocinero es el último eslabón antes del comensal y creo que tenemos que tener más comunicación con los pescadores, darles más importancia y agradecer más que se jueguen la vida para que disfrutemos con el producto fresco que nos traen.

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