A diferencia de otros productos habituales en la cesta de la compra, al pan no le sientan del todo mal las crisis. Es objetivamente barato. Generoso en nutrientes e infalible para saciar el hambre. "Y no cansa", como destaca el presidente de la patronal del sector en Pontevedra. "Hasta el pastel más rico, si lo comes mucho, aburre -continúa Francisco Sánchez Bergantiños-. Pero con el pan eso no pasa". Una ventaja ante la contención del consumidor tan propia de los tiempos de vacas flacas y una virtud competitiva también para la reinvención de un oficio que se enfrenta a otras incertidumbres más allá de la situación económica.
En 2008, en Galicia existían alrededor de 1.300 empresas dedicadas a la elaboración de productos de panadería y pastas alimenticias, según la información recopilada por el Instituto Galego de Estatística (IGE). Desde entonces, el número no dejó de reducirse, hasta las 1.104 de comienzos de actual 2015. Son 188 fabricantes menos. Una caída del 15%. El descenso en el caso de los establecimientos dedicados a la actividad -una misma empresa puede tener varias panaderías o dedicarse a la distribución al por mayor- es sensiblemente menor. Del 6%, con 80 negocios menos, aunque en este caso la comparación es con 2010, cuando comienza la serie histórica del IGE.
"Las grandes panificadoras que se dedican al suministro para supermercados y áreas comerciales entraron en una guerra de precios fratricida entre ellas para lograr cuota de negocio. Muchas se confundieron en buscar la dimensión a costa de todo, incluso de cargarse su rentabilidad", detalla Francisco Sánchez. Si eso de por sí es ya un problema muy grave para las cuentas de una empresa, el despegue cada vez mayor del autoservicio de pan en este tipo de establecimientos a los que vendían fue la gota que colmó el vaso.
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Los obradores "de toda la vida", que fabrican sus productos y los venden directamente al cliente, sufren igualmente el fenómeno "de la barra congelada". Pero en menor medida. "Porque eso no es lo que ofrecemos nosotros. El nuestro es un producto de calidad y si sabes hacerlo, aportar incluso más calidad, tienes un mercado. El de la gente que está dispuesta a pagar por algo que no sea una barra congelada", cuenta el recién nombrado máximo responsable de la Asociación Provincial de Industriales y Artesanos de Panificación y Pastelería (Aproinppa). Ahí está uno de los retos que Sánchez Bergantiños se autoimpone y que en los últimos años encuentra en la hostelería un aliado. Muchos restaurantes ponen sobre la mesa hoy paneras con tipos diferentes para "diferenciarse". "Es, sin duda -añade Sánchez- una parte del camino a recorrer".
Para reivindicar "el prestigio" del pan. Con muchos matices, al sector de la panificación le ocurre un poco lo que sufre la leche. El sector de la distribución lo ofrece con ofertas en las que cuesta ver el margen del negocio directo o, sencillamente, regalándolo. "Eso desprestigia el producto", insiste Francisco Sánchez. En Aproinppa quieren estudiar "a fondo" la normativa para comprobar si el pan "regalado" atenta contra ella, conscientes de que hay que "hilar muy fino". "Porque la distribución nunca lo reconocerá", admite. Ante enemigos como ése y cambios de hábitos -la pérdida de la tradición del bocadillo o la compra semanal en grandes superficies- la receta de los panaderos es rotunda: "innovación e imaginación".
