SANTI SANTAMARÍA  

"A pesar de tener la mejor despensa tendemos a una comida artificial"

23.06.2008 | 08:50
Santi Santamaría en su visita a Vigo, donde presentó su libro "La cocina al desnudo", en el Club FARO. Santi Santamaría en su visita a Vigo, donde presentó su libro "La cocina al desnudo", en el Club FARO.

"Hay una elite que marca en la cocina un discurso único, ajeno a la España pluriculinaria y pluricultural", dice Santi Santamaría.

Iluminado por un sexteto de estrellas Michelín que acreditan su oficio, este Santi Santamaría aparece tranquilo, jovial y bien comido a pesar de ser la pieza mayor a batir de una excursión cinegética que él mismo ha propiciado sin quererlo. La causa de la batida tiene nombre de libro: "La cocina al desnudo", en el que arremete contra una supuesta deriva artificial de la cocina cuyo máximo exponente sería Ferrán Adriá. Santamaría nació en San Celoni (Barcelona) y tiene allí su Racó de Can Fabes y Ferrán Adriá nació en Hospitalet de Llobregat (cerca de Barcelona) y tiene su Bulli en Cala Montjoi, de Gerona. O sea que todo queda en la casa de Pujol, aunque ante la polémica se ha soliviantado contra él la España toda del chefarato. Pero Santi, tranquilo.

- Oiga, ¿por qué se han puesto tan nerviosos sus colegas?

-Lo que intuyo es que la elite de mi gremio está ocupada por una minoría que ha marcado una tendencia en estos últimos diez años de un discurso único que no ha sabido atender a la realidad pluricultural, pluriculinaria, de estilos y productos que tiene España.

- ¿Y eso qué?

-Pues que esta tendencia no es que sea errónea, es una pequeña parte de las cocinas de España y forma parte del siglo pasado. El debate ha llegado a la calle y el ciudadano se pregunta si hace falta añadir determinadas sustancias a los alimentos frescos. Si tenemos que ir en la dirección de los productos artificiales o defender lo de siempre, es decir, que el lujo estaba en la calidad y ésta se basaba en el mercado de los productos frescos puestos ante la mesa con imaginacióin y buen hacer.

- Sigo sin entender porqué se armó toda esta marimorena mediática...

-Oiga, yo tampoco porque sólo practiqué el derecho a la libertad de expresión. Digo que lo que está pasando con la cocina ya pasó con otras artes: que estamos perdiendo muchos matices y mucha riqueza. Que estamos sufriendo un proceso de colonización de la cultura anglosajona en el que el dinero cuenta más que cualquier cosa. Se nos está olvidando vivir y nos estamos convirtiendo en turistas de nuestra propia tierra. Viajaremos mucho pero no conocemos nuestro propio terroir, nuestra propia cultura.

- ¿Se siente usted solo en medio de los suyos, algo así como el garbanzo negro?

- Qué va, hay mucha gente que piensa como yo pero no se atreve a decirlo. Yo lo que creo es que llevaba 25 años callado y que está bien, en un sector como el nuestro, que de vez en cuando se digan cosas que inciten a la reflexión aunque no sean políticamente correctas.

- Discuten por un problema de vestiduras. Decía usted que la cocina estaba mal vestida...

- Quise decir con demasiados aditivos alimentarios. Ese es el gran mensaje. ¿Cómo una sociedad que alarde de tener la mejor despensa está potenciando desde las mismas instituciones públicas una cocina artificial hasta el punto de que los nuevos cocineros se sienten unos casposos si no la practican?

En eso no cree este cocinero superestelar que, llegado a Galicia a media mañana, antes de la conferencia, no perdió el tiempo. "Me recogió en el aeropuerto de Vigo mi amigo y proveedor de marisco Laureano Oubiña (el bueno) y nos hemos ido a visitar sus bateas, que tiene cerca de Cambados, en un área donde se dan las mejores almejas que conozco. Hemos hecho un aperitivo de respeto a esta tierra, con un albariño, buenas almejas y buenas ostras. Luego nos fuimos a comer al Roberto, un sitio excelente a la entrada de O Grove, en el que el placer de los mariscos varios fue culminado por una sabrosa cabeza de mero a la plancha, ese cogote de excelencia, con unos pimientitos de Padrón".

- Dígame una cosa buena de la cocina gallega...

- Es una cocina estructurada en un territorio bien definido como nación, pueblo o nacionalidad si quiere. Donde hay un país que tiene un idioma, una historia y tiene también una cocina. De la forma que se come aquí define muy bien lo que es un pueblo que mira hacia el mar pero también hacia tierra adentro. De entrada este país es una de las partes de España donde hay más riqueza natural en alimentación. Esto hay que protegerlo.

- En Galicia hay buena tradición de literatura culinaria, con Camba, Cunqueiro.. ¿Escribimos más porque cocinamos menos?

- (Risas) Es verdad que Galicia ha dado grandes escritores como Álvaro Cunqueiro, que imagino proporciona a los gallegos las mismas sensaciones que a los catalanes Josep Pla. Por lo menos a quienes estamos muy sensibilizados por la cultura local propia. Pero también dio Galicia el Picadillo, a Julio Camba con su Casa de Lúculo, a la condesa de Pardo Bazán o a Caius Apicius, que es Cristino Álvarez y sigue al pie del cañón. Yo me he cultivado gracias a estos autores.

- Quizás nuestra cocina no se desarrolló mucho en el pasado porque no tenía necesidad de manipular el producto natural...

- La juventud de hoy, por influencia quizás de los medios decomunicación, se fija más en la estética que en los contenidos. A la cocina le ocurre lo mismo. A veces se queda en espectacularidad visual del plato pero no profundiza en las raíces, en el origen, como si no se valorara el propio territorio.

- A ustedes, los cocineros estrellados, se les sitúa en un ambiente de lujo...

- Yo le voy a decir el verdadero lujo: la calidad, que viene dada por la frescura y la proximidad. Ustedes comen los pimientos de Padrón, nosotros las setas, porque tenemos tradición micófaga.

- Manuel María Puga, autor del Picadillo, decía de sí que era un ciudadano pacífico, conservador, viajero en camarotes de primera, espadachín.. ¿y usted?

- No tan gordo como él, del que compré un libro hace poco. ¿Qué le voy a decir? Eso sí, soy pacífico, conservador según se entienda el término y eso de espadachín, parece que ahora sí pero de palabras, con la liza desarrollada tras el libro.

Un desencantado de la Transición refugiado en los fogones

Hay una química de la discordia que tiene nombres como metilcelulosa o nitrógeno líquido, aditivos que a Santamaría le ponen de los nervios. Pero ¿quién es ese cocinero que afirma que "no podemos estar a favor de la macdonalización del planeta, que la vida en forma de franquicia es un horror, que la sobreproducción a la que estamos sometiendo a la naturaleza nos lleva a una pérdida progresiva de sabores como consecuencia de absurdas manipulaciones?"

Santi Santamaría, claro, un cocinero autodidacta en una cincuentena gozadora, que estudió peritaje industrial y arrimó su hombro al ideario de un nacionalismo izquierdista que, a lo mejor, ahora excreta, suelta, expresa por medio de la cocina. "Yo era un desencantado de la Transición que me refugié en los fogones", dice él.

- Esa restauración que ustedes practican escapa cada vez más del ciudadano medio...

- En mi libro hay una reflexión para poder avanzar en esto. Desde luego, es difícil suplir el problema de los precios. Igual que no se puede comprar percebes todos los días, o rodaballo, cuando se viene a un restaurante como el mío se hace de forma excepcional, por una fiesta o algo así. Pero al menos hemos adelantado mucho. En mi infancia yo comía con mis padres en Barcelona donde sabíamos que no desentonábamos por nuestra clase social. Ahora, a nadie se le pide el carné de identidad, si entra con 100 o 150 euros en un restaurante, en el que es tratado igual que a los demás.

- Para ser buen cocinero ¿hay que tener memoria histórica?

- Para ser bueno tienes que conocer tu territorio, amar a las personas empezando por las que te han alimentado. No me consideraría buen cocinero si no hubiera aprendido de mi padre y madre lo que hay en un plato.

- ¿Puede la cocina elaborada salvar la distancia que va de un rodaballo salvaje al de uno de piscifactoría?

- En este sentido tenemos que reconocer que hay un agotamiento, un retroceso de especies y debemos ser más selectivos y consumir menos. Y hay que trabajar en la mejora de formas de alimentación alternativas.

- Seremos, ya verá, la última generación de comedores de pescado salvaje...

- Vamos a tener muchos problemas. Me produce pánico, por ejemplo, cómo estamos convirtiendo los alimentos en biocombustibles, cómo llenamos los depósitos a costa de que los demás padezcan más desnutrición.

- Esta mundialización...

- Esta globalización está dirigiendo a una forma plana y uniforme de lo que es la alimentación. Estamos perdiendo esa calidad que es la biodiversidad.

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