Clemente Loriente: "El buen jamón tiene poca sal, es jugoso, con aroma y no está ni tierno, ni duro" :: KPMG - Prensa Ibérica

CLEMENTE LORIENTE

Presidente de Incarlopsa

ANA SAMBOAL

Un día cualquiera, hace veintitrés años, un señor llamado Juan Roig, que entonces tenía unos cuantos supermercados en la Comunidad Valenciana, pasó por su puerta. Pero no siguió de largo, como el Mr. Marshall de Berlanga, paró. No andaba sobrado de liquidez, pero tenía un proyecto. Se lo explicó, les convenció y les convirtió en su proveedor de jamones y embutidos. Incarlopsa ha crecido de la mano de la cadena de distribución, al mismo vertiginoso ritmo. Hoy siguen vinculados a ella, pero la política de Roig, que ya no quiere contratos en exclusiva, les ha forzado a modificar su estrategia. Los cuatro hermanos Loriente, nacidos en una familia extremadamente humilde, levantaron de la nada imperio del cerdo. Sus hijos, la segunda generación, con Clemente al frente, se centran en abrir las puertas de los mercados internacionales a sus inmensos secaderos de jamón ubicados en las mesetas de La Mancha.

"El buen jamón tiene poca sal, es jugoso, con aroma y no está ni tierno, ni duro"

“A pesar de que llevamos toda la vida comiendo ibérico y serrano, no sabemos todo lo que deberíamos: por eso ha valido casi todo”

–¿Cómo se elige a un buen cerdo?

–Hay dos clases de genética y, dependiendo de lo que quieras obtener, la cruzas con una u otra hembra. En su día, mi padre y sus hermanos decidieron hacer un buen jamón y, sin duda, el mejor es el ibérico. Para que un cerdo blanco se pareciera a él, escogieron la genética con más infiltración de grasa, lo cruzaron con una buena hembra, con grasa infiltrada, y, dándole de comer cereal, obtuvieron el jamón que hacemos hoy.

–¿Ése es el secreto de su jamón serrano?

–Nosotros –y esto no sé si va a sonar muy bien-–, de forma indolora, castramos a los machos a los dos días del nacimiento. Cuando crecen, como machos que son, quieren montar a las hembras, se pelean y se muerden, tienen mucha más actividad y, si no lo hacemos, su carne es más exudativa y, por tanto, más dura de comer. Las hembras están más reposadas, engrasan más y su carne tiene mayor terneza. Si un cincuenta por ciento de la cabaña son machos enteros, cuando vas a vender al cliente, un día estará muy tierno, pero al siguiente se lo vas a dar duro. Le vas a descolocar. Entonces ellos –los fundadores–, decidieron castrar a los machos desde el primer momento. Con lo cual, el comportamiento y el desarrollo de la vida de macho y hembra es muy similar y, de ese modo, organolépticamente, todos nuestros cerdos son iguales.

–¿Sabemos qué jamón comemos?

–A pesar de que llevamos toda la vida comiendo jamón y somos los mayores consumidores del mundo, no sabemos todo lo que deberíamos. La primera diferencia es clara: ibérico y serrano, que procede del cerdo blanco. Quitando quizá la etiqueta que indica los meses de curación, poco más hay que un cliente sepa a la hora de comprar. Puede ver el sello por detrás, el mapa. Y puede ver la lista de ingredientes, donde se indica que lleva jamón, sal, un poco de nitrato y un poco de nitrito. Y no sabe más. Por eso ha valido casi todo. La gente compra porque confía en el distribuidor, que creo que es nuestro caso: nuestro jamón se reconoce como el jamón de Mercadona. Y compra también por marca. El jamón a veces sale fenomenal y otras veces no. Nuestra ventaja competitiva es que los nuestros son todos iguales: están sacrificados en el mismo sitio, deshechos y enfriados de la misma manera, van en el camión con la temperatura controlada, con los mismos días. Tenemos controlada la mezcla de sal, la temperatura y la humedad de cada secadero y bodega. Te podrá gustar o no, pero siempre es el mismo.

Clemente Loriente, delante de las planta cárnica de la localidad conquense de Tarancón. El grupo sacrifica nueve mil cerdos cada día, dos millones al año. | FERNANDO R. GORENA
–¿Hay más confusión con el ibérico?

–Tremenda. Como no estés metido en el tema, es complicado. Están las denominaciones de origen y, después, Guijuelo, Jabugo, Extremadura, el Valle de los Pedroches… Y te preguntas: ¿cómo encaja con una etiqueta blanca y una verde, una roja y una negra? La gente se pierde un poco. Pero es verdad que, si no ponemos este orden, algunos industriales, en algunos momentos, pueden tener la tentación de cobrar más por algo que no lo vale.

–¿Cobrar el serrano a precio de ibérico?

–O cobrar por ibérico de bellota siendo ibérico de cebo. O cobrar por ibérico cien por cien puro siendo un cebo de campo… Ha venido bien y, ahora, para los industriales es más difícil engañar al consumidor. Otra cosa es que el consumidor sepa realmente lo que está comprando, porque es muy difícil explicarle qué es un ibérico de cebo de campo, uno de bellota o un ibérico de bellota del setenta y cinco por ciento o del cien por cien de pureza. Esto no llega al consumidor. La brida negra es la más pura.

–¿También el de sabor más fuerte?

–No, lo que ocurre es que tiene menos grasa. Es tan puro que da un color mucho más oscuro y, en el proceso de maduración, en secaderos naturales, si se alarga el tiempo de curación, se puede llegar a enranciar. Cuando lo cortas, se puede agarrar un poco a la garganta. Hay gente que percibe eso como una gran calidad, nosotros creemos que no, que el jamón, para que esté bueno, tiene que ser suave y agradar.

–¿En qué hay debemos fijarnos para elegir un buen jamón?

–En ibérico, el color de la brida te dice bastante. La blanca corresponde al cebo, con lo cual la madre es ibérica, pero el padre es de la misma genética que nuestros cerdos blancos. El cebo de campo es el mismo, pero ha estado en el corral, tiene un espacio más grande y camina. La bellota del cincuenta por ciento es porque uno de los padres era blanco. La brida te lo dice: cebo, cebo de campo, bellota al cincuenta por ciento y bellota puro, cien por cien. En función de eso, conoces el grado de pureza. Después, externamente, no hay gran diferencia.

–¿Y cómo lo distinguimos cuando está abierto?

–En el jamón hay tres variables que debemos valorar. Una es la cantidad de sal. Nuestros jamones tienen muy poca, porque entendemos que tiene connotaciones negativas y que uno no puede comerse cien gramos de jamón y estar bebiendo agua todo el día. El segundo factor es la textura. Uno no quiere un jamón tierno, porque no va a tener sabor, pero tampoco duro, porque no agrada al paladar. Y el tercero, que defendemos por encima de todo, es la infiltración de grasa, que le da jugosidad y aroma. Aquí hay que exceptuar el de bellota cien por cien puro, que decimos que es ciego. Es decir, al ser tan puro, tiene grasa subcutánea, la de fuera, pero apenas tiene grasa infiltrada. Yo diría que, cuando vas a ver un jamón, lo mejor es que lo pruebes. Si lo compras entero, tendrás que esperar a abrirlo. Tiene una parte muy finita, la babilla, que tiene su infiltración de grasa. Es la primera que hay que abrir. Cuando le das la vuelta, está la maza, que es muy jugosa. Es decir, no es homogéneo al cien por cien. ¿Qué hacemos nosotros, qué hace Mercadona? Si te lo llevas y no te gusta, aunque sea una percepción personal, te lo cambiamos. Entendemos que nos aporta más esa garantía de satisfacción a que no te lo cambiemos y vayas a comprar el próximo a otro sitio.

–¿Por qué Mercadona les ha exigido trabajar en exclusiva para ellos durante años?

–No es exactamente así. Mercadona llegó a suponer el noventa y dos por ciento de nuestra facturación. Hay una serie de interproveedores que hemos estado muchísimos años con ellos, que hemos crecido gracias a su buen hacer y que estamos muy orgullosos de haberles acompañado. Gracias a su gran exigencia, hemos mejorado muchísimo nuestros procesos y sobre todo la salud alimentaria y la calidad. A medida que han tenido la visión de satisfacer al jefe –como siempre llaman al cliente–, nos han obligado a satisfacerle a él siempre. Porque lo que no quieren son quejas de calidad.

“Gracias a la gran exigencia de Mercadona, hemos mejorado mucho nuestros procesos y la calidad y la salud alimentaria”

–Mañana dice que no les quiere y se hunden.

–Nos da respeto, pero no seríamos lo que somos sin Mercadona. ¿Qué hubiera ocurrido en la crisis, cuando tantas empresas han cerrado? El paso del tiempo nos ha demostrado que el señor Roig tiene palabra, ha respetado los acuerdos. Ahora, ha decidido abrir el abanico de proveedores. Si eres especialista en un producto, te quedas y, si hay otro, entra también. Pero, al tiempo, te permite exportar y hacer otras cosas en España. ¿Veo riesgos? Como siempre, pero también oportunidades. Mercadona abre el abanico y eso significa que otros van a entrar en mi categoría, pero también voy a poder entrar yo en las de otros. Lo que tengo que hacer es ser el mejor en lo que hago. Somos fieles a ellos al cien por cien, pero estamos evolucionando.

–¿Cómo es la experiencia de trabajar con Mercadona?

–Muy intensa. No se limitan a que les hagas un producto y se lo envíen. Estudian qué hacemos para mejorar y que el cliente esté cada vez más satisfecho. Visitan nuestras fábricas, tomamos decisiones juntos, miramos cómo optimizar procesos, cómo mejorar productos o cómo ahorrar costes. Si hay mejoras, las eficiencias no van al margen empresarial, las aplican directamente al precio. Y esa es una parte también de su éxito. Tienen una mentalidad tan abierta que se replantean todo. Hay cosas que, si no hubiera sido por ellos, ni las habríamos pensado.

–¿Han buscado otros puntos de distribución?

–Hemos ampliado, pero sobre todo fuera de España. El mercado internacional es potentísimo y no habíamos hecho nada porque estábamos muy centrados aquí, porque Mercadona ha estado creciendo entre sesenta y ochenta puntos de venta al año.

–¿Absorbía toda su capacidad de producción?

–Absolutamente. Hacemos jamones serranos con un período de maduración de catorce meses, los ibéricos de cebo de veintiséis/veintiocho, el de bellota treinta y ocho/cuarenta. Para tener todo esto, necesito matadero, secadero y necesito tener todos los cerdos. De cerdo blanco matamos nueve mil diarios, hacemos más de dos millones al año. Y de ibérico matamos unos mil diarios. España exporta casi el sesenta por ciento de cerdo blanco. El ibérico es para consumo casi exclusivo en España, aunque Sánchez Romero, Joselito, Montaraz o Covap empiezan a penetrar en Estados Unidos.

–¿Cuáles son sus objetivos internacionales?

–Nuestro negocio principal es el jamón serrano –hacemos al año casi cinco millones de piezas– y toda la familia del ibérico, tanto jamón como paleta, lomo y embutido. Estamos intentando vender en Japón y Corea del sur con socios locales, en Filipinas, África, por supuesto en Europa y estamos esperando homologarmos para China, el gran comprador mundial, que, además, tiene problemas de peste porcina, la cabaña se les ha reducido muchísimo.

–¿Es difícil que entiendan el producto fuera de España?

–No lo entienden. Algunos países directamente lo rechazan. Lo bueno que tenemos es que aquí llegan ochenta millones de turistas de todo el mundo. Lo prueban y les encanta. Cuando regresan a su país es más difícil: no saben cortarlo, no saben tratarlo, no saben conservarlo. Creo que todos estamos intentando penetrar con loncheado, poniéndolo en un blíster con gas y oxígeno. O al vacío, que también se mantiene medianamente bien.

“China es el mayor importador de porcino; EEUU, el segundo productor mundial: su guerra comercial supone una oportunidad para España”

–No es lo mismo.

–Lo mismo, no. No nos engañemos. De hecho, Mercadona ha puesto ahora el corte a cuchillo. Recién cortado es mejor. Pero eso no significa que el otro no esté bueno. Una manzana recién pelada en casa también está mejor que envasada en un blíster.

–¿Cuándo comienza la aventura de la internacionalización?

–Hace tres o cuatro años. Hacíamos pequeñas cosas con Rusia, pero de excedentes de tocino o papada. La aventura se inicia porque vemos una oportunidad, porque no nos queremos perder ciertas cosas. Y la situación con Mercadona es más estable, siguen creciendo, pero ya tenemos una estructura exprofeso para ellos. En el pasado, hemos hecho barbaridades, venían clientes japoneses y nos negábamos a venderles porque estábamos focalizados en Mercadona. Ahora, tenemos una sociedad en Suiza con socios expertos en internacionalización y ya vendemos sesenta millones fuera. El objetivo del plan estratégico es que una cuarta parte de la facturación se haga fuera en cinco años.

–¿La guerra comercial les ha afectado?

–Sí, nos afecta para bien. China es el mayor importador mundial de porcino junto a Japón. Es también el primer productor mundial. El segundo es Estados Unidos, nuestro competidor natural. Tienen costes muy bajos, porque disponen de grandes extensiones de cereal y soja que les hacen más eficientes. Así que, si China pone aranceles a Estados Unidos, les cuesta más vender y hay una oportunidad para los europeos. En concreto, para España, porque Alemania está decreciendo. La guerra comercial favorece a los operadores españoles. De hecho, los chinos vienen a homologar industrias aquí porque necesitan más materia prima.

–¿Les acompaña la Administración en esa salida al exterior?

–Como siempre, van a un ritmo inferior al que desearíamos. Es una maquinaria muy pesada, muy lenta, cuesta moverse. Dicho esto, es verdad que los gobiernos de los últimos años nos han ayudado en los mercados exteriores. Ha habido un antes y un después de la crisis. Cuando llegó, estábamos muy cómodos vendiendo aquí y llegando a Francia, Italia y un poquito más. Cuando el consumo cayó, la propia industria apretó a la Administración, empezamos a empujar porque teníamos necesidades de venta. Es lento, pero se puso en marcha y hoy España está abierto para casi todo el mundo, estamos trabajando bien.

–¿La regulación también favorece el desarrollo empresarial?

–La excesiva rigidez en la regulación no favorece el desarrollo empresarial. Nosotros necesitamos flexibilidad porque la demanda de nuestros clientes no es estable ni regular. Y si no tenemos flexibilidad, entramos en problemas de productividad y somos menos competitivos que otros países como Alemania, con trabajadores de Polonia y Ucrania en régimen de cooperativas y por tanto tienen esa ventaja competitiva.

–¿O sea que el registro de horarios ha sido una mala idea?

–Nosotros ya contábamos con registro horario desde hace tiempo, así que en la inmensa mayoría de la plantilla no nos afecta. Antes, ante cualquier imprevisto o parada técnica que requiriese una reacción urgente, podíamos recurrir a cualquier técnico. Ahora, con esta regulación, tenemos menos margen de maniobra y podemos caer en paradas de producción, pero así debemos cumplir con la legislación vigente en todos los casos.

Los datos la empresa
  • 742 millones de euros
  • PRESENCIA INTERNACIONAL: 43 mercados
  • EMPLEADOS: 1.800
  • PLANTAS: 9 Tarancón, Jabugo, Guijuelo, Corral de Almaguer, Olías del Rey
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