Salir al campo a coger setas es, sin duda, una de las actividades otoñales por antonomasia. Y, como todo pasatiempo popular, hay quien no se lo toma con la suficiente seriedad. Porque la recolección de hongos y su posterior degustación solo son una práctica segura cuando hay experiencia y conocimiento previos.

Esto no es un simple listado de las cinco setas comestibles más sabrosas ni las diez venenosas que debes evitar a toda costa: es un compendio de aspectos que has de tener en cuenta si quieres disfrutar de esta afición sin peligro de intoxicación, y para ello hemos contado con la colaboración de Mauro Rivas Ferreiro, biólogo por la Universidade de Vigo y miembro del Grupo Micolóxico Galego.

Lo primero, aprender a identificarlas

Saber qué tipo de seta tienes en tus manos es básico para disfrutar de una experiencia micológica segura. Por lo tanto, hay que informarse previamente a conciencia, leyendo libros y guías, asistiendo a cursos organizados por expertos o acudiendo a alguna asociación micológica. En Galicia hay una amplia lista de entidades de reconocida experiencia, que siempre están dispuestas a recibir con los brazos abiertos al neófito que quiera entrar en el fascinante mundo de la micetología.

La sobreconfianza es una mala aliada. "La micología es muy compleja: no se puede identificar una seta fiándose solo de fotos; hay que pararse a observar los detalles, ver cada parte, cortarla longitudinalmente para saber cómo es la carne del interior...", explica Rivas.

Hay abundante bibliografía sobre micología, también específica de nuestra comunidad, pero siempre es conveniente contar con la experiencia de los expertos. Los cursos organizados por las asociaciones son un buen punto de partida para aprender desde la morfología de los hongos hasta las particularidades de las diferentes especies. "Saber cuáles son los distintos tipos de sombrero y de pie, si tienen anillo, si tienen volva... son aspectos fundamentales a la hora de identificar una seta".

Imagen de archivo de miembros de la Asociación Micolóxica A Zarrota de Vigo identificando setas.

Una vez conocidos los fundamentos de la materia, viene el —nunca mejor dicho— trabajo de campo: "Sin salir al monte es muy complicado aprender sobre cogomelos. Es cuestión de experiencia: al principio quizá te los tengas que llevar a casa y estar un buen rato mirándolos para distinguir todos sus elementos y características, y consultar guías antes de identificarlos inequivocamente. Luego, a medida que coges práctica, ya puedes diferenciarlos in situ".

Una buena cesta para liberar esporas

Las primeras veces que salgas a coger setas vete acompañada de personas experimentadas. Además, hay que llevar bien empollada la normativa. En Galicia, en concreto, esta actividad se rige por el Decreto 73/2020 del 24 de abril, que aparte de regular otros aprovechamientos no madereros también legisla sobre los micológicos.

Tenemos que saber, por ejemplo, que solo podemos coger dos kilos de setas por persona y día como máximo, y que está prohibido recolectar aquellas que estén cerradas, porque significa que son demasiado jóvenes y aún no cumplieron su función: liberar las esporas. Así que si alguien te habla de lo sabrosas que son las zarrotas cerradas, explícale que comerlas así supone olvidarse de la 'cosecha' del año que viene.

También está prohibidísimo utilizar instrumentos como rastrillos o azadas para 'roturar' el monte y separar el manto superior de hojas de los hongos que hay debajo.

Las herramientas para la recolección son muy asequibles: solo vas a necesitar un cesto y una navaja o cuchillo. El cesto tiene que ser poroso para que las esporas se dispersen mientras caminas por el monte. Además, este tipo de recipientes son más higiénicos que las bolsas de plástico, donde las setas pueden fermentar antes de llegar a casa.

En cuanto a la navaja o cuchillo, se utiliza para arrancar el hongo, no para cortarlo. Es creencia popular que cortar la seta la daña, pero no hay estudios que lo aseveren. Al contario, algunas investigaciones realizadas en Suíza constataron que la salud del hongo no se ve afectada en ninguno de los dos casos. Aún así, la ley especifica que hay que sacar la seta entera, haciendo palanca con la navaja o cuchillo, ya que es necesario observar todas sus características para identificarla, incluso aquellas que están bajo tierra. "Por ejemplo, hay amanitas tóxicas que tienen volva; esto es, una especie de saco que envuelve su parte inferior. Si las cortamos, no podemos ver esta volva y las podemos confundir con otras amanitas inofensivas", detalla Rivas. 

Galicia, paraíso setero

Por su climatología, Galicia es un paraíso para los aficionados a la micología. Pinares llenos de níscalos, Boletus en las carballeiras, prados salpicados de Macrolepiotas... en cualquier parcela verde van a brotar setas si el tiempo acompaña. "Este año casi no hubo debido a la sequía hasta bien entrado octubre, pero en cuanto empezó a llover comenzaron a salir como champiñones, nunca mejor dicho", apunta el biólogo, que también señala que esta temporada se han visto muy pocos Boletus edulis, al contrario que zarrotas: "Nunca vi tantas y tan grandes".

—¿Está afectando el cambio climático a la producción de setas?

—Aún no hay evidencia científica que lo confirme pero sí se está notando un desplazamiento de especies, quizá por el aumento de temperatura o el baile de estaciones. Por ejemplo, aquí en Galicia nunca se veía la Amanita ponderosa, que es una seta muy preciada de la Meseta, y ahora ya está apareciendo en zonas de Ourense.

En una comunidad donde prácticamente todo el monte tiene dueño, salir a buscar setas implica respetar esta propiedad privada, aunque si el propietario no está explotando el terreno, en principio tendremos libertad de acceso para recolectar. Si tu intención es hacer una salida micológica en un parque nacional, ten en cuenta que algunos exigen un permiso mientras que en otros está totalmente prohibido, como es el caso de Cíes.

Por otra parte, en Galicia ya hay comunidades de montes que cuentan con cotos micológicos, para los que es necesaria autorización. 

También en primavera

Aunque salir a las setas es una actividad típica del otoño, estos hongos crecen prácticamente todo el año. Incluso hay algunas especies, como las cantarelas, que brotan principalmente en primavera (siempre que llueva, claro). "La única época en la que hay poco cogomelo es el verano. Pero incluso en agosto, si vienen algunos días de lluvia torrencial, puede aparecer alguno por ahí", apunta el biólogo.

 

Cinco setas para chuparse los dedos

Boletus edulis (madeirudo, andoa cabaza)

De sombrero marrón, poros oliváceos y pie cubierto por un retículo claro, suelen crecen en bosques de frondosas o coníferas.

Lactarius deliciosus (níscalo)

Muy apreciada en gastronomía, de color anaranjado con látex naranja muy característico, crece en pinares.

Macrolepiota procera (zarrota, chouparro, cogordo)

Alta y esbelta, pie cebreado, con un característico anillo doble y móvil, su sombrero puede llegar a 40 cm de diámetro. Crece en bosques con luz y prados.

Cantharellus cibarius (cantarela)

Su forma asemeja a una trompeta y su color varía entre el amarillo blanquecino y el naranja.

Craterellus tubaeformis (angula de monte)

Fructifica en bosques caducifolios, pinares y eucaliptales, bien entrado el otoño, con bajas temperaturas.

Antes de meterlas en la sartén 

 De regreso a casa con la cesta llena (o no) de cogomelos y antes de cocinarlos, hay que estar seguros al cien por cien de que son comestibles. "En caso de duda, siempre será mejor tirarlos que arriesgarse a sufrir una intoxicación".

En las asociaciones micológicas suelen hacer jornadas después de las salidas al campo, donde se identifican las setas recogidas. Si no cuentas con esta opción, tendrás que acudir a libros, guías y expertos. Hay quien consulta en foros de internet, pero para Rivas no es un proceder demasiado recomendable. "La persona que está detrás de la pantalla puede tener toda la buena intención, pero a lo mejor va con un poco de prisa e identifica mal la especie".

Cinco setas de las que mantenerse alejado

Amanita phalloides (pan do demo, pan de sapo, cacaforra de morte)

Causante de los casos más graves, su ingesta puede ser mortal.

Lepiota (choupíns mortais)

Una de las más habituales y dañinas, con efectos similares a los de la Amanita phalloides. (En la foto, Lepiota brunneoincarnata)

Amanita pantherina (amanita pantera, cacaforra cincenta)

Provoca síntomas gastrointestinales y nerviosos más fuertes que la Amanita muscaria (rebentabois, brincabois); su intoxicación puede llevar al coma o, en los peores casos, a la muerte.

Cortinarius orellanus (arañeira da morte)

Los síntomas de intoxicación (sensación de ardor en la lengua, dolor de cabeza, trastornos renales y hepáticos) no se manifiestan hasta días después de su ingestión (de 3 a 15 días).

Gyromitra esculenta (falsa pantorra)

Tóxica en crudo, puede resultar incluso mortal. La intoxicación no se manifiesta hasta pasadas algunas horas, dando lugar a vómitos y náuseas seguidos de alteraciones del ritmo cardíaco y trastornos nerviosos.

Recapitulemos: para disfrutar de la micología de forma segura hay que estudiar, salir al campo con gente experimentada y estar seguros de que sabemos identificar las especies tóxicas, sean o no mortales. La rapidez aquí tampoco es buena consejera, y buscar atajos para identificar setas no suele acabar bien: en España mueren entre 1 y 3 personas al año por ingesta de especies venenosas y se intoxican entre 200 y 400, advierte la Sociedad Española de Medicina de Laboratorio.

Hombre y de ámbito urbano. Es el retrato robot de la persona que se intoxica por consumir setas en nuestro país. Mauro Rivas lo achaca a un exceso de confianza y a un cambio en nuestras relaciones con el medio natural. "Estamos perdiendo el respeto al monte que tenían nuestros abuelos, que eran conscientes de sus bondades pero también de sus peligros".

En Galicia, la mayor parte de las setas tóxicas provocan trastornos gastrointestinales, pero esto no quiere decir que sean menos peligrosas. "Si tienes algún tipo de sensibilidad o si consumes demasiadas, los problemas pueden acabar siendo muy graves".

"Hay dos tipos de intoxicaciones: de latencia corta, cuyos síntomas se manifiestan nada más comer la seta; y de latencia larga, que son las realmente peligrosas porque no notas los síntomas hasta días después de la ingesta. Es lo que pasa, por ejemplo, con la Amanita phalloides: cuando se manifiesta la intoxicación ya hay demasiados daños internos y la persona, en muchos casos, acaba muriendo", alerta el biólogo.

Setas fuera del plato

Los hongos tienen una función ecológica fundamental: son los recicladores por excelencia de la Naturaleza, ya que convierten la materia orgánica en nutrientes que las plantas pueden absorber. Y su estudio va mucho más allá de sus usos recreativos y gastronómicos. Por ejemplo, actualmente se están investigando como alternativa a la utilización de fertilizantes y pesticidas. "Hay hongos que se asocian de forma simbiótica con las plantas y las ayudan a la absorción de nutrientes. Si tenemos el monte adecuadamente atendido, llevarán a cabo esta función, necesitaremos menos pesticidas y fertilizantes, y las plantas crecerán a mucha más velocidad".

Los estudios también se suceden en el campo de la nutracéutica, donde se estudian aquellos hongos que pueden potenciar nuestro sistema inmune, relata Rivas, cuya mentora en el ámbito de la micología es la doctora Marisa Castro Cerceda y que actualmente se encuentra haciendo su tesis de doctorado sobre taxonomía molecular de hongos en el laboratorio de la catedrática Paloma Morán, en la UVigo.