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Quinoa en la cocina

Más allá de una moda "foodie", el consumo de este grano de origen andino es cada vez mayor debido a sus muchas propiedades y a su versatilidad

Harina de quinoa. /quinua.pe

Harina de quinoa. /quinua.pe

La quinoa se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y colombianos, así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. En Europa su ingesta va en aumento debido a su gran número de propiedades nutricionales.

Es un grano rico en hidratos de carbono, fibra y proteína. La quinoa ( Chenopodium quinoa) está libre de gluten y es apta para celíacos. De suave sabor, combina tanto en recetas dulces como saladas por lo que es fácil y versátil su uso diario en la cocina. Se considera "pseudocereal" porque no pertenece a la familia de las gramíneas o, lo que es lo mismo, es una semilla que se prepara y se consume de la misma manera que un cereal.

Posee un perfecto equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos. Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas. Posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. En cien gramos de quinoa hay dieciséis gramos de proteínas y tan solo seis de grasas.

Para su preparación, se deben lavar bajo un tamiz y cocer durante unos quince minutos hasta que abra la semilla. La proporción es una taza de grano por dos de agua. Con quinoa se pueden hacer todo tipo de platos, sea en ensaladas, carnes o salteados. Calabacines con quinoa, hamburguesas de quinoa, pollo... es tan versátil como la imaginación de uno en la cocina. Se utiliza también en postres como tartas, flanes o galletas.

La quinoa cocida sirve igualmente como ingrediente para las hamburguesas veganas o albóndigas. Se puede combinar con otros productos como avena, a la que aporta cremosidad. La harina de quinoa se emplea con frecuencia para preparaciones sin gluten, desde tortitas a panes.

El soldado y poeta Garcilaso de la Vega señala ya en el siglo XVI que la "quinua" -como se le llama- se asemeja algo al mijo o arroz pequeño y hace referencia al primer envío de semillas a Europa que no pudieron germinar debido posiblemente a la humedad durante la travesía por mar.

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