La potencia de su sabor enamora a los nuevos chefs, similar al de algunos mariscos por su evocación a yodo. Aunque su aprecio viene desde antiguo, pues ya los romanos pudientes lo incluían en su dieta e incluso le atribuían propiedades premonitorias en sus bacanales. Y su valor nutricional no deja lugar a dudas porque es rico en yodo, fósforo, sodio, potasio y calcio. Sus posibilidades en la cocina son innumerables, desde las elaboraciones clásicas frito o a la parrilla, a la sofisticación de la haute cuisine.
Es un pescado semigraso, lo que quiere decir que una parte del año está considerado azul y otra parte blanco, aunque su índice oleico es muy bajo porque cien gramos de este producto aportan solo 3,5 gramos de grasa y 90 calorías, por lo que es apropiado para todas las personas, incluso las que deben seguir dieta. A las peculiaridades de este pequeño gran pez añade su capacidad de "detective" a través de sus "barbas", que funcionan como un órgano sensorial táctil. Con los barbillones remueven la arena, que expulsan a través de las hendiduras branquiales, para quedarse con los pequeños crustáceos y peces de los que se alimenta. Por eso muchos otros congéneres le siguen para aprovecharse de sus pesquisas.
La nueva culinaria ha convertido al Mullus surmuletus (el de roca) en un rey de la mesa. Ferrán Adrià fue uno de los que inició esta tendencia con su célebre Salmonete Gaudí, reinterpretado después por el chef norteamericano Grant Achatz como Salmonete Miró. Al horno, al limón, a la plancha, en caldeirada, encebollados, con arroz, las recetas con este múlido son tan numerosas como diferentes, aunque siempre es recomendable una condimentación justa que deje resaltar el amplio matiz marino que caracteriza a este pescado. Sus cualidades hacen que no necesite apenas manipulación.
Ya lo decía Cunqueiro en "La cocina gallega": "El rape da ese sabor de mar, de yodo y de misteriosas canelas submarinas, como el salmonete, que también tiene el suyo, y del que gusto tanto: los salmonetes pequeños para freir o a la plancha, y los mayores para el horno".
Además de minerales, el salmonete es rico en vitamina B1, interesante para la actividad mental y el sistema nervioso; B2, buena para piel y mucosas, y B3, una buena aliada para deportistas. Su sabor y textura lo convierten en un indispensable en la cocina.
