Sabido es que la gastronomía gallega va mucho más allá del tópico de los mariscos, el lacón con grelos y las empanadas, todos platos privilegiados que hacen las delicias de propios y extraños. Pero hay elaboraciones menos conocidas que, aunque basadas en la tradición, bien por ser habituales de una comarca, bien porque su uso culinario va desapareciendo, cada vez son más difíciles de encontrar y de degustar. Es el caso de la zapata, donde aún se prepara en la costa del Morrazo, en Marín, Pontevedra, Vigo y también en la desembocadura del Miño. En realidad, en toda la costa sur era frecuente comer este "pez cuero" que permite diversas preparaciones, las más habituales por estos pagos con ajada y a la plancha.
Recibe diferentes nombres según la región. En Galicia es zapata o también conocida en algunas zonas costeras como cazapa, pertenece a la familia de los pequeños escualos que los marineros traían a puerto para iniciar el proceso de curado, aunque hoy ya se puede adquirir seca en las lonjas. Es un pescado blanco, sin apenas grasa (0,9 gramos de lípidos por 100 gramos de porción comestible). Por su textura, sabor y su fácil digestión encaja en la dieta de cualquier persona.
Su color es gris plateado, y la superficie ventral blanca. Su hocico es largo y estrecho, posee ojos ovalados y dientes triangulares y planos. Se alimenta de pescado y de pequeños crustáceos. Las hembras retienen los huevos en la cavidad uterina hasta que eclosionan y se desarrollan. Cuando la madre realiza la puesta las crías tienen ya la misma forma que los adultos.
Es habitual su proceso de secado y curado, que permite mantenerlo durante tiempo. Una vez rehidratado, que dura un par de horas, puede consumirse con ajada, en caldeirada o incluso simplemente frito o a la plancha con cebolla. Según la zona de España se cocina de diferentes maneras. En Andalucía es muy común en adobo pero hay tantas recetas como imaginación en los fogones.
Típico del recetario gallego, hay lugares en los que se puede degustar cocinado con maestría, como en Casa Durán de Moaña, donde María Durán lo prepara con mimo y sabiduría, tanto a la plancha como con ajada. Reputados chefs han probado las recetas de María, alabando sus elaboraciones y la gran materia prima de su carta, que incluye mariscos, pescados, arroces y carnes. Incluso figura en la lista de establecimientos recomendados en las páginas de viajes que "The Guardian" dedica a Galicia.
La zapata tiene otros parientes como el cazón, muy apreciado en diferentes zonas de España, especialmente en Andalucía, donde se prepara con tomate, al azafrán, en amarillo con patatas, a la plancha macerado y con ensalada, con salsa de verduras, con patatas y langostinos?
