En tiempos de la Roma clásica, Plinio le dio el nombre de "Lupus lanatus"; "lupus" (lobo) por su voracidad y "lanatus" (lanado) por la finura y suavidad de su carne. Tanto en el mar como en la desembocadura de los ríos, su resistencia y su sabor le hacen ser uno de los peces favoritos y más perseguidos por los pescadores aficionados. Las hay todo el año, pero a partir de la primavera las lubinas entran en las calas y estuarios, donde se aprovechan de la bonanza de la temperatura primaveral y de la fuerte productividad del medio, por lo que es una de las mejores épocas para saborearlas.
Decía Álvaro Cunqueiro que "cada pez sintetiza en su carne todo ese caudal de perfumes y sabores que le brinda el medio donde habita: algas, moluscos, crustáceos, otros peces más pequeños? y que van a ser su alimento", por lo que la lubina de aguas gallegas condensa ese paladar único del que habla el gran gastrónomo y escritor de Mondoñedo. Y, como curiosidad, estudios realizados durante veinte años por los biólogos del Instituto francés de Investigación para la explotación del mar, dieron como resultado que las lubinas del Atlántico viven más tiempo que sus hermanas del Mediterráneo.
Hace unas décadas, la lubina no era un pez demasiado cotizado. En España uno de los artífices de su protagonismo en los fogones fue el gran Pedro Subijana, con su lubina a la pimienta verde, quien borró la etiqueta que tenía de pescado de enfermos hacia los años setenta. El cocinero vasco comenzó a tratar esta delicia del mar con nuevos sabores: con azafrán, hinojo, pimienta verde, tomillo, algas, salvia, menta? Porque si algo tiene la lubina es sus muchas posibilidades a la hora de prepararla, aunque una de las más afamadas es en papillote, elaboración que, según se cree, fue inventada por el cocinero del Papa León III y que fue servida en la coronación del emperador Carlomagno.
En época más reciente, una de las versiones de Paul Bocusse fue la lubina hojaldrada. Es un derroche de paladar de múltiples maneras, al horno con hierbas aromáticas, en salsa verde, con zamburiñas y verduras, a la sal...
Es versátil y sabrosa, y puede degustarse en toda Galicia. En Sanxenxo, el joven chef Sabino Montes, del restaurante Sabino, ha preparado para la ocasión una lubina al pil pil con algas y hierbas del litoral.En A Casa de Ana, en la parroquia pontevedresa de Salcedo, la lubina marinera es uno de sus platos estrella. Se presenta desespinada, acompañada de la salsa que le da nombre y patata panadera. En el casco histórico pontevedrés, entre las propuestas del restaurante Rúas figuran los lomos de lubina envueltos en calabacín y acompañados de arroz negro. En Fisterra, son célebres las lubinas del restaurante Tira do Cordel, mientras que en Santiago un clásico es el Don Quijote y su lomo de lubina salvaje asado al horno con patatas panaderas.
