Además, consiguen que en la cocción el pan aumente de volumen y, por tanto, tenga una corteza más lisa, crujiente y dorada y dure más tiempo tierno.

Así lo aseguró hoy en un comunicado la UAH, en el que indica que el nuevo complejo de enzimas ya está patentado, en colaboración con el responsable del laboratorio de calidad y de I+D de una empresa harinera de Valladolid, y será utilizado para su desarrollo por una multinacional alemana líder en el sector del pan.

Los investigadores que han conseguido el complejo enzimático son del departamento de Microbiología y Parasitología de la UAH, José Luis Copa y Juan Soliveri, que han trabajado para conseguir un elemento que facilite la tenacidad -resistencia a la rotura- de la masa y mejore su extensibilidad.

Además, las harinas tratadas con este complejo generarán una masa "mas equilibrada, menos viscosas y más fluidas, lo que optimizará la fase del amasado", destacan los investigadores de la UAH.

En la fase de cocción, por otra parte, "el volumen de las piezas de pan aumentan gracias a la acción del complejo enzimático y se obtiene un producto final de corteza lisa, crujiente y dorada, de miga con alveolado uniforme y que se conserva en condiciones óptimas durante más tiempo".