La cocina tiene ciencia. También conciencia. Y mucha. Si no, que se lo digan a Lucía Freitas, cocinera gallega con una estrella Michelin que ayer presentó en Madrid Fusión los resultados de su investigación sobre vegetales (verduras, hortalizas y algas) realizada con la Universidad de Vigo, cuyo objetivo es mejorar la alimentación dentro de la alta cocina para hacerla no solo más sana; también más respetuosa con el planeta.
"Estoy muy concienciada con el mundo de las intolerancias porque yo también tengo muchas y llevaba ya varios años queriendo investigar para poder ofrecer una cocina mucho más saludable", afirmó ayer desde Madrid, minutos después de finalizar su ponencia "Cromatismos vegetales", donde habló sobre las clorofilas, los elementos que proporcionan el color y los nutrientes a los vegetales y la creación de potenciadores naturales con fermentos de algas y hongos. El estudio también probó la cocción con diferentes aguas y constató que esta es tan buena en Galicia que da igual cuál se emplee. Al agua le debe Galicia también su huerta extraordinaria.
Los biólogos especialistas en vegetales de la universidad viguesa Pedro Pablo Gallego y Esther Barreal, el nutricionista Armando González, y un encargado de gastronomía hospitalaria, Jose Túñez, completan el equipo que llevó a cabo esta investigación, que la chef presentará dentro de quince días en Japón, país donde la cocinera descubrió hace unos años los beneficios de las algas en la dieta.
"Creemos que las cosas tienen que cambiar en los restaurantes, en los hospitales, etcétera. Tenemos que ser conscientes de que el problema de las intolerancias alimentarias va en aumento y que hay que hacer un esfuerzo para formarnos y trabajar para que esas personas puedan salir de casa y puedan tener una vida normal porque también son clientes nuestros. o potenciales clientes. Hay 150 millones de personas en el mundo que tienen intolerancia", dijo la cocinera gallega, la única representante de la nueva cocina gallega que participó como ponente en Madrid Fusión, una de las citas gastronómicas internacionales más importantes, cuyos objetivos son mostrar la vanguardia culinaria y fomentar el debate y la reflexión.
Las algas son, según Freitas, fascinantes para la cocina libre de alergenos y Galicia, con kilómetros de costa, debería ser un referente en su producción y aprovechamiento. "Deberíamos ser abanderados de salud. Nuestra dieta ya lo es, pero tenemos que ir más allá y educar a nuestros niños y a nosotros mismos para cuidar nuestra alimentación porque somos lo que comemos", explicó la chef, quien abogó por reducir el consumo de proteína animal, ya que no es sana y genera más residuos. "Hay que integrar de nuevos las legumbres, que parecen algo de las abuelas, pero con las que se pueden hacer cosas ricas y divertidas", dijo.
Según Freitas, la gastronomía se dirige hacia la esencia, hacia una cocina de "sabores puros y limpios" con la tecnología a su servicio, concebida para un público cada vez más heterogéneo.
