La próxima vez que pida un café, reflexione, quizás se lo haya hecho el mejor barista de España, es decir, el mejor profesional especializado en café de alta calidad. La competición para elegirlo, organizada por Fórum Café, arranca hoy en Vigo -en la sede de Afundación, Policarpo Sanz- y acabará el sábado, cuando también se elegirá al mejor barista down (con síndrome de down) con el fin de facilitar su inserción el el mercado laboral.

El arranque del campeonato español estará protagonizado por el vigués Marcos González quien ostenta hasta ahora el título de mejor barista de España. González realizará los cafés con los que triunfó el pasado año ante los jueces para que estos, para entendernos, realicen un calentamiento examinándolo antes de entrar en materia con los participantes. Los comandos son fijos: 16 minutos para preparar cuatro cafés, dos capucchinos y dos cócteles.

Para Marcos González, la celebración de estos campeonatos "es una oportunidad para los baristas y la cultura del café. Es importante para Vigo, para que se escuche más la palabra barista que, aunque se está poniendo de moda".

Ser un buen barista no se reduce únicamente a la preparación del café. "Yo voy a presentar en café de Nicaragua. El barista debe saber cómo es el proceso en finca, cómo los frutos se han recogido, el beneficio seco, el beneficio húmedo? Es necesario tener mucha información sobre el café y eso te hace viajar aunque no te desplaces. El campeonato vale para aprender cosas nuevas", explica, como las que él aprendió en Boston hace unas semanas en el Campeonato Mundial. En los últimos dos años, España había acabado de última y él logró situarse en el puesto 31 de 60. Allí, en Boston, aprendió que los cafés de los ganadores llevaban leche congelada. Incluso, congelaban el café para después deshacerlo. "Y no sé por qué", apunta, aunque para descubrirlo ha iniciado los contactos para aplicar el I+D a esta bebida.

Respecto de las claves para un buen café, indicó que "lo principal es querer hacer un café con una sonrisa, con cariño, que disfrutes, que no se vea como un marrón. En casa, hacemos café por hacer. No pesamos, no molemos en el momento, no nos preocupamos de saber de dónde proceden los granos y qué sabores nos va a dejar, dulce o ácido. Nosotros pesamos el peso seco (los granos) y el peso líquido (el agua). Al final, es como hacer un bizcocho".

Sobre su café preferido, apunta que "me encantan los cafés de Centro América porque son más dulces, mientras que los africanos -por la tierra donde los cultivan- suelen ser más ácidos. Es el café que voy a presentar mañana (por hoy)".

González, que hizo sus pinitos en la cafetería familiar Belén (García Barbón, 103, Vigo), trabaja para una empresa de vending, la viguesa Delikia, donde es responsable de calidad de los cafés. "Semanalmente, cato nuestro café en las máquinas y hago las recetas, los parámetros de las cantidades con los que harán el café las máquinas. Ahora mismo, servimos más de 200.000 cafés diarios en las 10.000 máquinas repartidas por toda España", cuya receta prepara él .