La gastronomía gallega está de enhorabuena tras su triunfo ayer en el foro Madrid Fusión. El cocinero revelación del año de esta edición, el soriano Javi Estévez Ballesteros (pero con restaurante actualmente en Madrid), aprendió sus primeros trucos en los fogones en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, ubicado en Santiago de Compostela. También en esta ciudad, pero en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade, se formó el dezano Alberto Lareo, que ha sido el tercer finalista en el certamen de chef revelación que se falló ayer en la capital española.
Un total de seis personas de diferentes comunidades optaban al galardón, muy bien considerado en el sector y que ganaron otros cocineros de renombre anteriormente como David Muñoz, pareja de Cristina Pedroche y dueño de Diverxo, el único restaurante con tres estrellas Michelín de Madrid. No obstante, los chefs aseguran que simplemente el estar nominado ya supone todo un premio.
El cocinero revelación de este año, Javi Estévez, regenta hoy en día La Tasquería, en Madrid. Su currículo guarda varias vinculaciones con Galicia. Por una parte, sus estudios en el Centro de Hostelería de Galicia, del que destaca en su web que fueron "dos años de escuela" en los que "me enseñaron las bases necesarias para seguir aprendiendo esta profesión". Por otra, su trabajo en la plantilla del restaurante Pepe Vieira, de Sanxenxo (Pontevedra) y que cuenta con una estrella Michelín.
Por su parte, Alberto Lareo aseguraba días atrás a este diario en una entrevista que simplemente la nominación a este concurso suponía un premio "para posicionarte a nivel nacional" y conseguir más interés en posibles clientes.
La importancia de la lareira
Nacido en Vila de Cruces (1986) y formado en sus primeros pasos en la cocina por su abuela Rosa, Lareo aseguraba también en la conversación que la lareira -la de la casa de su abuela está encendida estos días para los chorizos, según confesó- está presente en sus recuerdos y en su día a día como cocinero, ya que su negocio, el restaurante Manso en Compostela, se dedica a la brasa. "La brasa -indicó- está presente en la cocina de siempre aportando aromas. En Galicia, tenemos las lareiras que no dejan de ser una brasa. Yo buscaba ese aspecto para mi restaurante, observando que no había ningún sitio donde comer con aromas de brasa. Mi cocina no la enfoco como una parrillada, sino como un lugar donde aportar un aroma, un matiz ,a cada producto; y fue un acierto porque es lo que cambia de comer en Manso a comer en el restaurante de al lado. No la usamos solo como elemento de cocción, también la usamos como aromatizante, para dar el último toque".
Tras aprender los secretos culinarios de su abuela y las bases del negocio en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade, Alberto Lareo prosiguió su formación en las cocinas de Toñi Vicente, Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Jacques Maximin o Jean Françoise Piège.
Ese camino ha conseguido que su nombre suene cada vez con más fuerza entre los chefs gallegos, que cada año afianzan más una base fuerte de la gastronomía del noroeste, con una ventana abierta cada año en el foro Madrid Fusión que ayer cerró las puertas de esta última edición a la espera de la del próximo año.
