Jaime Conde: "En el último rincón del mundo hay una fábrica de cerveza"

En cualquier rincón de África, un continente "con un clima que pide cerveza" se encuentra una pequeña fábrica, mientras que en el mundo más desarrollado, como Japón, se pueden encontrar los envases más inusitados, señaló el ingeniero.

Conde Zurita dijo que, al igual que la ciencia moderna, la cerveza actual nace en Centroeuropa, lo que unido al complejo proceso de fabricación de esta bebida ha propiciado que la cerveza y la ciencia siempre hayan caminado juntas.

Pese a su antigüedad, mucha más que el vino, la cerveza, que casi existió en el Neolítico y la bebieron asirios, hititas y egipcios, siempre precisó "maestros cerveceros" y nunca se fabricó en casa como la mayoría de los productos alimentarios, por la complejidad de su fabricación, según explicó el ingeniero.

Conde indicó que, a diferencia del vino, que se extrae de la uva, la cerveza procede de semillas de cereales, cuyo almidón hay que convertir en azúcares fermentables, que posteriormente se fermentan con levadura.

A la levadura "Saccharomyces cervesiae" dedica Conde Zurita en su discurso de ingreso una de las menciones más curiosas y entrañables, cuando recuerda cómo las mujeres del sevillano barrio de Nervión, hace treinta años, acudían a su laboratorio "para llevarse una cantarita de levadura viva" para destetar a sus bebés aplicándosela en el pecho.

"Como por su unión con el lúpulo la levadura es muy amarga, para los bebés que la probaban debía ser como una descarga eléctrica", recordó el veterano ingeniero, quien también aseguró que la levadura le era demandada por sus virtudes cosméticas por las mujeres del barrio, quienes se la aplicaban a la piel, por su riqueza en vitamina B.

Conde Zurita descartó que, en cuestión de cerveza, esté todo inventado porque "en la sociedad del hiperconsumo el consumidor quiere novedad, no tiene necesidad de mayor nutrición, pero sí de nuevos productos que le estimulen".

Sobre el desarrollo científico asociado a la producción de cerveza recordó el sorprendente caso de los ingenieros de Guinness que, al enlatarla, para lograr la misma densidad de su espuma cremosa en el barril diseñaron un dispositivo que, al abrir la lata, inyectaba nitrógeno en la cerveza, lo que les valió un premio especial de investigación entregado por la Reina de Inglaterra.

La cerveza, que se extendió en España a inicios del siglo XX -la fábrica de la Cruz del Campo es de 1904- tuvo mucho más éxito que en países de clima y cultura similar, como Italia y Grecia, sin que exista una clara explicación de este hecho, a no ser que, como hace Conde Zurita, se recurra a Estrabón y su "Hispania".

El ingeniero recuerda que la cerveza estuvo antes en la Península Ibérica, acompañando a las legiones romanas, mientras que Estrabón anotaba que los turdetanos fabricaban con bellotas una bebida "que calentaba el corazón".

"Esa función la ha tenido la cerveza desde el Neolítico con su bajo contenido alcohólico, la función de potenciar la sociabilidad", concluyó el ingeniero académico.