La mayoría del planeta es agua, así como la mayor parte del cuerpo humano. El mar cubre actualmente el 70% de la Tierra. Su presencia se impone en el globo terráqueo, y más en estos momentos en los que el cambio climático amenaza con aumentar su nivel de forma preocupante. El mar es fuente de riqueza a todos los niveles. En Galicia nadie lo duda. Por eso, era de extrañar que no se aprovechasen sus propiedades más allá de los pescados, cetáceos, moluscos? que enriquecen nuestra dieta. Las algas llevan tiempo protagonizando importantes investigaciones médicas, además, su presencia en cosmética es cada vez más común. Pero su llegada a la mesa es más reciente. Como lo es la de los productos que no tienen nada que ver con el mundo marino y, ahora, incorporan agua de mar como valor añadido.
Entre Traba (Laxe) y Camelle (Camariñas), Vimianzo encuentra su salida al mar en la zona de Sabadelle, donde se saborea el agua salada del océano Atlántico. Bruno Carballo y Ricardo Álvarez dirigen Brétema, una de las primeras iniciativas de embotellado de agua de mar en Galicia. "Aquí el agua tiene la clasificación más alta en cuanto a su calidad. Es como un agua de mar ecológica, libre de contaminantes", explica Carballo. La captan a 60 metros de la costa y a unos cuatro metros de profundidad, donde el PH es más alto. "El agua se analiza y después se hace una filtración en frío que da paso a una microfiltración con un filtro de carbono. Garantizamos que los minerales que captamos en el mar llegan a la botella", asegura Carballo.
Brétema se comercializa en botellas de vidrio en su tienda online y en establecimientos gourmet. Pero también se ha lanzado a mezclarla con cerveza (Estrela de Mar). "El agua de mar es un potenciador del sabor", sostiene Carballo.
El gran reclamo de estas aguas de mar embotelladas, como es el caso de la que Siete Mares extrae en la ría de Arousa, en un punto "cuidadosamente escogido a más de 600 metros de la costa entre la Illa de Sálvora y el Cabo de San Vicente do Mar", está en el ámbito de la restauración y la alta cocina. Sin embargo, defienden que cualquiera puede utilizarla en su casa para darle sabor a sus platos: mariscos, pescados, arroces y pastas. "Es un mercado en expansión, muy ilusionante. Ahora estamos trabajando en el sector industrial, sobre todo enfocado en las conservas. También vamos a colaborar con panaderías", cuenta Fernando Varela de Siete Mares.
Hace cinco años que el panadero Eladio Santos fue retado por el cocinero Iván Domínguez, director gastronómico del grupo coruñés Alborada, para hacer pan con agua de mar. "Es muy bueno porque su PH es siempre uniforme y nos ayuda a hacer las masas fermentadas", dice Santos, que puede llegar a hornear 500 kilos a la semana. En bollos de kilo, este bollo de la panadería Divina de Santiago llega a diferentes lugares de Galicia; en Vigo se puede encontrar en el Matina (Casco Vello Alto).
Las bebidas que incorporan el agua de mar a su receta original han proliferado en los últimos cuatro años. La cerveza Negra Marinera de Mustache fue una de las pioneras. "Es la primera cerveza negra con agua de mar del mundo", asevera Óscar Cascallana, director de la cerveza artesana Mustache, a la que añaden agua de las Rías Baixas, la extraída por Siete Mares. "Utilizamos seis variedades de maltas de cebada. Cada una con un tostado diferente, lo que le confiere un color, sabor y aromas muy complejos y sutiles. Es una cerveza negra, pero ´muy bebible´, con poco alcohol, un cuerpo medio, ideal para comer", asegura Cascallana.
El agua de mar contiene prácticamente todos los elementos de la tabla periódica. Estas cualidades y una alta cultura ecológica llevaron a Raúl Álvarez a pensar en una bebida isotónica. "Vimos que no hay ninguna bebida saludable en el mercado: solo tienes agua o cerveza, el resto es azúcar", sentencia Álvarez. "Refix no tiene aditivos, solo añadimos un poco de estevia y gotas de limón natural. Es una bebida isotónica real, en consonancia con tu organismo", añade.
Antonio Landeira, tercera generación al frente de Carbónicas Landeira, apostó por mezclar la tónica con agua de mar para "diferenciarse" del resto. El resultado es Bágoas do Mar, una tónica que lleva literalmente "lágrimas de mar". "Estuvimos tres años con pruebas e inventos hasta que dimos con la cantidad de mezcla adecuada. Conseguimos que sea muy agradable al paladar. Es una tónica distinta", cuenta Landeira.
No es fácil dar con la cantidad de agua de mar que añadir. José Palmeiro, artífice de la ginebra Bravú lo sabe: "Al principio no se tragaba, añadir sal a cualquier cosa es complicado. Era un reto integrar estos dos sabores y que se pudiera beber, que no te den con la botella en la cabeza", bromea Palmeiro. Con el objetivo conseguido, ahora recomiendan consumirla solo con hielo o con una tónica de burbuja fina y una corteza de lima.
Las algas, o "verduras del mar" como dicen en Porto-Muíños, contienen una alta concentración de minerales, proteínas y vitaminas. "Todo comienza con la solicitud a la administración para autorizar la recogida. A partir de ahí, y si el mar lo permite, las algas son recolectadas a mano selectivamente para luego trasladarlas a la empresa. Pueden prepararse en fresco, deshidratadas o en conserva, pasando por diferentes controles de trazabilidad y sanitarios. Hacia el final del proceso se envasan para llegar a los lineales de supermercados, fruterías y tiendas de alimentación", describe David Muíños.
La costa gallega es muy rica en algas debido a su forma y situación geográfica. "Hay algas que se dan en invierno, otras en primavera-verano y algunas son perennes. Además, cada alga está adaptada a un tipo de costa, así que están presentes en las rías, mientras que otras son más de zonas abiertas al mar. Hay que tener en cuenta la profundidad a la que se encuentran. Existen muchas condiciones diferentes en su hábitat. Por ello, cada vez que vamos a recolectar un tipo de alga u otra, estudiamos antes la zona en concreto", apunta Muíños.
Las algas aparecen registradas en el catálogo de ingredientes cosméticos internacional. La gallega Sálvora emplea algas en sus cremas e investiga cómo añadir también agua de mar a sus productos. "Si utilizas extractos de algas, de algún modo también utilizas parte de agua de mar. Nuestras cremas con extracto de alga parda tienen cierto contenido en minerales que coinciden con los del agua de mar", explica Jorge Sineiro de Celtalga.
"La función del agua de mar en la cosmética tiene dos funciones: humectar y acondicionar la piel. Recientes estudios también apuntan a que promueve una flora más adecuada de la piel, regula sus microorganismos", dice Sineiro, que matiza que se emplearía un agua de mar ya apta para el consumo humano y en pequeña cantidad por su enorme salinidad.
La farmacéutica de origen gallego PharmaMar fue la primera en desarrollar un medicamento de origen marino que llegó al mercado. "El antitumoral Yondelis se ha convertido en el primer fármaco de origen marino aprobado en la Unión Europa para dos indicaciones en cáncer: sarcoma de tejidos blandos y cáncer de ovario", aseguran.
