En "Mortadela", la película dirigida por Mario Monicelli y producida por Carlo Ponti, Madalena Ciarrapico (Sophia Loren), llega al aeropuerto JFK de Nueva York para reunirse con su prometido, otro italiano interpretado por Gigi Proietti, que ha reemprendido una nueva vida lejos de su país tras abandonar a su anterior esposa a causa de su nueva relación. El divorcio todavía es ilegal. En Capri, el lugar de donde proceden, los adulterios tampoco están bien vistos. De manera que la pareja busca la libertad en el nuevo mundo. Pero el sueño de Madalena se detiene de inmediato cuando le prohiben la entrada al país debido a una mortadela de 8 kilos que acuna en sus brazos camino de la tierra de promisión. No entiende qué está sucediendo, ni se explica cómo una pieza de la charcutería tan delicada puede ser vista como una amenaza para Estados Unidos. Le resulta incompresible que su carne se pueda desechar de esa manera. Los oficiales de la aduana le explican, creo recordar, que todavía existe miedo a la fiebre porcina declarada en 1967. Ella responde, con la franqueza de las mujeres del Mezzogiorno: "Nuestros cerdos son saludables, ni siquiera tienen un resfriado".
La mortadela se convierte así de esta manera en el símbolo de esa libertad que se le niega en un país libre. De hecho en Estados Unidos la película se tituló "Lady Liberty". Atrapada en el aeropuerto, la mujer se convierte en un incidente nacional al intentar explicarle las autoridades, sin éxito, que todos somos iguales ante la ley y que tenemos que cumplirla. Vale, está bien, pero Madalena no está dispuesta a abandonar la mortadela. Un concejal italoamericano acude en su defensa, tratando de sacar de ello partido electoral. El prometido muestra su verdadera cara: la integridad y el espíritu revolucionario que tenía se han rendido al conformismo capitalista americano. Un reportero en horas bajas quiere aprovecharse del tirón medático de la historia para obtener titulares de portada. Madalena acusa el hambre y poco a poco se va comiendo la mortadela. Cuando por fin llega el permiso, ya se la ha zampado. No es de extrañar, se trata de una pieza de primera calidad.
La mortadela genuina es una creación boloñesa. Fuera de la ciudad originaria recibe incluso el nombre de bologna. Se trata de uno de los productos que mejor define a Italia en el resto del planeta. Se elabora con carne picada de cerdo y tiras grasas que componen su mosaico característico de "piedras" blancas. A la carne de porcino se le pueden añadir otras de vaca, caballo o ternera, chicharrones o tocino. Cada charcutero cuenta con su propia receta, y es en la mezcla de especias que aporta donde se distingue finalmente la bondad del producto. El ajo, el vino, la pimienta o los pistachos forman parte de la fórmula. La mortadela se corta fina para que de esa forma desprenda mejor su aroma. Aunque no es raro ver a los italianos en las salumerías pellizcando con la puntilla para comerla en pequeños tacos. Como la mayoría de los fiambres ha de consumirse rápido para que no pierda prestancia y frescura. Lo confieso, soy adicto a la mortadela. Emparedada entre dos rebanadas de pan rústico crujiente es uno de mis bocadillos favoritos. Por esa razón, aquel ataque a la libertad, simbolizada por dos expresiones manifiestas de la belleza como eran Sophia Loren y su hermosa bologna de ocho kilos de la película de Monicelli, enseguida contó con mi mayor repudio. La escultural Loren y una mortadela monumental detenidos en un aeropuerto por representar una amenaza para la salud, ¡vamos, hombre!.
Comer es un asunto realmente serio en Emilia-Romaña, donde la tradición va unida a la innovación del producto. Además del tortellini, del glorioso parmesano y del jamón de Parma, allí nos esperan estupendas boloñesas, los mejores raviolis de Italia, mortadelas sublimes, embutidos para llorar de alegría, la coppa de Piacenza, el zampone de Módena y el cotechino (cerdo), que en Nochevieja acompañan a las lentejas.
La coppa era una gloria exclusiva de la charcutería italiana hasta que empezó a elaborarla Joselito con producto ibérico y se convirtió en uno de los últimos grandes logros universales de la humanidad. La coppa se hace con la parte musculosa del cuello del cerdo mantenida durante unos días en salmuera. Acto seguido se forra con intestino de vaca. Tiene una curación aproximada de medio año, y más tarde se envuelve en un paño impregnado en vino blanco con el fin de conservarla en las mejores condiciones. Se corta en lonchas muy finas.
Otra de las especialidades de Emilia-Romaña es el popular zampone, el pie de cerdo relleno, primero cocido y luego frito. El cotechino, también de Modena, se elabora con chicharrones, carne magra de cerdo y grasa. La gelatina le confiere una textura y un sabor especiales. Se come frito, pero en el Piamonte se agrega al bollito misto. La finocchiona es otra de mis debilidades. Típica del Chianti, se trata de un salchichón grueso que lleva carne magra de cerdo, carrillo y tocino, y que adquiere su sabor característico gracias a las semillas de hinojo. La soppresata de Siena resulta muy particular: es un embutido prensado de lengua, panceta, sesos, manteca de cerdo y otras carnes picadas. Lleva clavo, nuez moscada, cilantro, pimienta negra y canela. Todo ello cocido se embute en una bolsa de yute. También se conoce por el nombre de coppa di testa.
He dejado para el final dos especialidades únicas: el capelleto se hace con la carne sobrante del culatello, el jamón más seleccionado, que se introduce en el pellejo de la misma pierna, cosiéndolo hasta que el embutido adquiere una forma triangular que recuerda al sombrero de los curas. Por eso se llama también capello del prete. Y la salama de sugo, especialidad de Ferrara a base de hígado y lengua que se recubre con carne picada del cuello, tocino, y cabeza, con las que se rellena una vejiga de cerdo. Va especiada con pimienta, clavo y canela. Se mantiene un par de días marinando en vino tinto. Después se cuelga para que seque durante, al menos, un año. Los charcuteros espolvorean ceniza para conservarlo o lo engrasan con aceite. Antes de comerlo hay que pasarlo por la sartén para que desprenda el jugo (sugo) que le da nombre.
