Los negocios relacionados con las setas facturan en Galicia unos 30 millones de euros al año. No hay cifras exactas de producción porque en los últimos años han ido surgiendo nuevas empresas que se dedican a comercializar setas de cultivo, con el shiitake como variedad estrella. Pero además de la venta de cogumelos, Galicia lidera la investigación micológica en España en los campos de la salud y la alimentación.
El referente de las empresas que investigan en el campo de la micología es Hifas da Terra, empresa pontevedresa creada en 1999 por la bióloga Catalina Fernández de Ana Portela. Con una facturación que supera los 4 millones de euros, la empresa comercializa diversos productos y da empleo a más de 60 personas. Esteban Sinde Stompel, cofundador de Hifas da Terra, destaca como nuevos retos de su empresa la investigación en el campo de la salud, y en concreto en el tratamiento oncológico. "Estamos participando en ensayos clínicos con prestigiosos hospitales de España para comprobar la efectividad de productos micológicos en el tratamiento del cáncer. De hecho, Hifas da Terra está en primera línea mundial a nivel oncológico, porque hemos creado mezclas de especies específicas de setas para las patologías asociadas a cada tipo de cáncer", explica el director de Planificación Estratégica de la empresa.
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Catalina Fernández de Ana, flanqueada por Esteban Sinde y María Monteagudo.
Y es que la salud es una de las principales líneas de investigación de Hifas da Terra. El objetivo es sacar el máximo rendimiento de las propiedades de cada seta frente a diversas patologías. Así, el shiitake se emplea frente al colesterol y algunos tipos de cáncer, el reishi se usa como antiinflamatorio y la melena de león (Hericium erinaceus) es muy recomendable en patologías del sistema nervioso como el alzhéimer o enfermedades degenerativas. "Sus moléculas atraviesan la barrera macroencefálica y sirven para recuperar neuronas; también tiene propiedades para fortalecer el sistema inmunológico alimentando la flora bacteriana", señala Sinde Stompel.
Castaños micorrizados
Otra de la líneas de trabajo de Hifas da Terra está relacionada con el Medio Ambiente. Cada año produce 70.000 plantas de castaños micorrizados, para cambiar el paisaje que ahora en algunas zonas domina el eucaliptal. "En vez de pensar en la producción de madera, proponemos unos bosques de micoselvicultura, pensando en la máxima productividad de setas y no en cortar la madera", apunta Esteban Sinde. También fomentan en Hifas da Terra el cultivo de setas en ecológico, que les suministran desde distintos puntos de Galicia.
En esta empresa pontevedresa trabajan asimismo en productos de alimentación y cosmética derivados de los hongos. Así, comercializan chocolates, mieles y complementos nutricionales, pero también productos de belleza y otros que evitan los problemas de la piel asociados a tratamientos de quimioterapia y radioterapia.
La bióloga María Monteagudo, directora del Departamento de Calidad de Hifas da Terra, destaca la apuesta de la empresa por la investigación. "No hay ninguna empresa en España, y pocas en Europa, que desarrollen una actividad similar a la nuestra. En la actualidad trabajamos en varios proyectos de I+d. Para nosotros es muy importante cuidar la calidad de los productos que ponemos en el mercado", señala. Y es que la calidad de sus productos es la clave de su expansión internacional: Italia, Francia, Inglaterra, Suiza, Perú, China...
Productos ecológicos
En micología silvestre, las setas más frecuentes en Galicia son el boletus, el níscalo, la lengua de vaca o la macrolepiota. "Donde haya un bosque bien cuidado, siempre habrá especies de hongos", apunta María Monteagudo.
En cuanto a sus productos estrella, en el campo de la salud Maria Monteagudo destaca el Mico-Rei, un estracto de reishi; en Medio Ambiente señala el castaño micorrizado, mientras que en alimentación el producto con más aceptación son los chocolates con setas. La responsable de Calidad de Hifas da Terra señala que en Galicia siempre ha habido tradición vinculada al mundo de las setas. "De hecho, cuando acudo a los concellos a dar charlas de micología silvestre observo que la gente tiene mucho conocimiento de las setas que hay en el monte", explica.
Una investigadora examinando uno de los productos.
Añade María Monteagudo que la micología es cada vez más importante en el campo de la salud. "Las setas son ricas en muchos nutrientes. Hay dos tipos de beneficios. Uno de ellos es el nutricional, pues aportan minerales, proteínas, hidratos de carbono y vitaminas. Y además está la parte medicinal, los usos terapéuticos de las setas: modulan el sistema inmunológico, reducen el colesterol€ dependiendo de las especies". En Hifas da Terra cuentan con un departamento Médico que asesora en este campo.
Tradición familiar
Andrés Castelo es uno de los pioneros en la comercialización de setas en Galicia. Recuerda que ya sus padres las preparaban en salmuera. Él comenzó como autónomo en los años 70 y ahora es el responsable de la empresa Champivil, de Vilalba, que exporta setas frescas y en conserva a distintas ciudades de España, Francia e Italia. En esta época del año las variedades en fresco que comercializa son boletus, cantharellus cibarius y níscalo o robellón (lactarius deliciosus), aunque la recogida se está viendo dificultada por un verano y un otoño calurosos. El boletus es la variedad que alcanza un mayor precio en el mercado, entre 12 y 15 euros el kilo. Ya en invierno, comercializan también la lengua de vaca.
"Como siga este tiempo, posiblemente no recojamos prácticamente nada este otoño", se lamenta Andrés Castelo. En una temporada normal, Champivil recoge unos 200.000 kilos de setas, pero ahora las perspectivas son muy negativas, pues apenas están recogiendo 200 kilos al día. Nada que ver con los 8.000 kilos que habitualmente se recogían a diario en estas fechas. Champivil compra las setas a recogedores tradicionales de la zona; la mayoría de la producción en fresco de la empresa se comercializa en Madrid, Barcelona o el País Vasco y una pequeña parte se queda en Galicia. Cuando hay una recogida abundante se exporta también a países europeos.
Un operario examina setas de cultivo en las intalaciones de Hifas da Terra en Pontevedra.
Para la exportación de setas en fresco es fundamental mantenerlas a una temperatura de entre 2 y 4 grados centígrados tras la recogida y enviarlas en furgonetas o camiones frigoríficos. "Ahora, con las mejoras en las comunicaciones, las setas llegan frescas al mercado, incluso al extranjero; las recogemos durante el día, las clasificamos y cargamos por la noche y a primera hora de la mañana ya están en Francia", concluye Castelo.
Cerveza de boletus
El biólogo Iñaki Mielgo es uno de los socios de Resetea, una empresa viguesa que apuesta por el reciclaje y la sostenibilidad. Además de comercializar kits de autocultivo de setas elaborados con posos de café, acaba de lanzar al mercado, junto con la empresa Vacaloura, una cerveza artesana elaborada con boletus edulis. Con apenas tres años de actividad, en la empresa trabajan cinco personas y sus productos tienen una gran aceptación en el mercado nacional y preparan su expansión a Europa.
Ganadores el año pasado del proyecto Vía Vigo de la Zona Franca, los responsables de Resetea recibieron una ayuda de 125.000 euros que están empleando en el crecimiento de la empresa. "Cada año facturamos más del doble que el anterior. La mitad de las ventas de nuestros productos son on-line, y ahora estamos cerrando acuerdos con grandes cadenas de distribución de toda España", comenta Iñaki Mielgo.
Tras el éxito de su kit de autocultivo de setas -más de 7.000 productos vendidos- acaban de afrontar otro reto relacionado con micología: el lanzamiento de "Edulis", una cerveza artesana única en el mercado elaborada con boletus edulis, bajo la marca "Cervezas Silvestres", porque piensan sacar más variedades de setas. "La idea surgió tomando unas birras con un amigo cervecero; la preparamos y flipamos del sabor que tenía", apunta Mielgo.
En los próximos meses, Resetea empezará a comercializar nuevos productos, siempre fieles a la filosofía de la empresa: "para nosotros, los residuos no existen".
Con el auge de las setas de cultivo, cada vez son mayores los controles de los productos ecológicos, porque las setas absorben todas las sustancias del sustrato en el que crecen. "De ahí la importancia de controlar ese sustrato, como hacemos en Hifas da Terra, y de ahí también la calidad de nuestras setas", explica la bióloga María Monteagudo, que destaca el cuidado de su empresa por el Medio Ambiente.
Eso en cuanto a las setas de cultivo. "Y luego están las que se recogen en el monte. Las parcelas en las que se recogen nuestros boletus -añade la bióloga- están certificadas por el Consello Regulador de Productos Ecológicos; no pueden estar cerca de carreteras o de industrias contaminantes, ni de vertidos tóxicos".
Otra de las nuevas iniciativas empresariales relacionada con las setas de cultivo es Seta de Roble, de la pontevedresa Yolanda González, que se dedica al cultivo de una variedad de shiitake en troncos de carballo. La idea se le ocurrió a su hijo, Enrique Sánchez, y de la distribución se encargará la nueva empresa Anadas, de Damián Narciso.
"La idea empezó durante un viaje a Japón para ver a un amigo -relata Enrique Sánchez-. En esa visita fuimos un día a ver a su abuela, y nos hizo una comida deliciosa típica japonesa acompañada de unas setas buenísimas que sabían como a carne, con una textura increíble y un aroma super elegante. Yo pregunté qué seta era esa y me contestaron que se llamaba Lentinula edodes, más conocida como shiitake".
Allí se enteró también de que se sabe de su existencia desde hace mas de 1.000 años y que es una seta esencial en la medicina japonesa desde hace cientos de años. Su amigo le comentó que el clima de Galicia es similar al de Japón, por lo que la seta tendría que desarrollarse bien aquí. Enrique Sánchez se trajo un puñado de semillas de la seta que tanto le había sorprendido y empezó a cultivarla. El éxito que tuvo entre sus amigos le llevó a analizar si sería rentable su comercialización y finalmente a proponer a su madre la creación de la empresa Seta de Roble.
"Habrá muchos shiitakes pero la verdad en España no he probado ninguno parecido al nuestro ni de lejos; somos una empresa pequeña y no tenemos medios para crecer como el producto se merece, pero hay que ir poco a poco", concluye Enrique Sánchez.
Más rentable que la madera
Hace poco más de un año, la comunidad de montes de Couso (Gondomar) puso en marcha una iniciativa para cultivar y comercializar también shiitake. Comprobaron que la rentabilidad es muy superior a la de la venta de la madera. Como señala Xosé Antón Araúxo, presidente de la mancomunidad, "la experiencia es muy positiva, mucho más rentable que la venta de madera. Producimos casi 500 kilos de shiitake y tiene muy buena aceptación". Las comercializan Froitas Vilar y tiendas de la localidad.
De momento solo tienen una extensión de cultivo de 500 metros, pero que son muy rentables pues les genera unos ingresos de 6.000 euros. De hecho, esperan aumentar la extensión de la zona de cultivo, porque haciendo cálculos, Araúxo concluye que no tiene comparación con la venta de eucaliptos: "Tenemos 3 hectáreas de eucaliptos que generaron unos 50.000 euros, unos 16.000 euros por hectárea, pero si lo dividimos por los 20 años que es el ciclo de crecimiento, nos salen poco más de 800 euros por hectárea, mientras que con las setas, con 500 metros generamos 6.000 euros". Como se ve, el mundo de las setas cultivadas abre nuevas posibilidades de negocio en el rural gallego.
Aunque este año los cogumelos silvestres se resisten, siempre queda la sabrosa alternativa de las setas de cultivo.
Setas de cultivo durante todo el año
- Uno de los pioneros de la comercialización de setas en Galicia es Juan Carlos Rodríguez Bernárdez, responsable de Alimentación Castiñeira. En su caso la actividad se centra básicamente en variedades de cultivo como pleurotus, champiñón, shiitake, portobello o seta de chopo."Este año está habiendo pocas setas silvestres, porque hasta ahora ha sido muy seco. A nosotros no nos afecta demasiado porque nos dedicamos a las setas de cultivo en fresco", comenta Juan Carlos Rodríguez. En cuanto a la producción, su empresa comercializa cada año unos 80.000 kilos de champiñón y 40.000 de otro tipo de setas.En Alimentación Castiñeira trabajan con setas de Galicia y de otras zonas de España. Los precios de la setas de cultivo se han estabilizado en los últimos años, incluso ha bajado en precios reales; en la seta de monte el precio depende de la temporada, aumentando cuando hay escasez, como sucede este año. Entre las setas de cultivo la más barata es el champiñón, unos 3 euros el kilo -"hoy en día se está utilizando como producto reclamo en muchas cadenas de alimentación", comenta Bernárdez-, mientras que la shiitake o la seta de chopo oscilan entre los 8 y los 12 euros el kilo.El consumo de setas en Galicia ha ido aumentando paulatinamente, "aunque en los últimos años, con la crisis, se ha estancado un poco y ha crecido la venta de champiñón", refiere el responsable de Alimentación Castiñeira. Reconoce que ha aumentado la competencia por la oferta exterior que viene a través de las grandes cadenas de alimentación, que traen la mercancía de fuera de Galicia.La calidad de las setas de cultivo depende de las semillas, pero también de la temporada: no se produce el mismo tipo de seta en verano que en invierno; en la época invernal son más carnosas, mientras que en verano son más ligeras. "La calidad depende también de la mejor o peor reproducción de las condiciones naturales en un espacio cerrado", añade Juan Carlos Rodríguez. Se cultivan en invernaderos o en naves acondicionadas para controlar la humedad y la temperatura.
