La palabra holanda supuso durante tiempo el destino de los vinos andaluces. Llegó a tener dos significados: el primero procedía del lienzo fino de los Países Bajos con el que se hacían las camisas. El segundo, del aguardiente obtenido por destilación directa de vinos con una graduación máxima de 65 grados, que enseguida empezó a denominarse brandy, apócope de brandewijn, vocablo que en neerlandés define el vino quemado. El brandy a la charentesa empezó a destilarse, según la creencia más extendida, a finales del siglo XIX. Existen, sin embargo, algunos estudios que remontan mucho más allá su antigüedad tanto en Jerez como en Cataluña.
El aguardiente del roble de las botas jerezanas inquietó durante décadas a la región francesa de Cognac. De hecho, las casas de Jerez recibían numerosos pedidos de aguardiente de los países del norte de Europa. La plenitud de un brandy, se suele decir, dura treinta segundos gloriosos. Pocas son las bebidas que pueden igualar ese récord. Se bebe a lentos y largos sorbos, no se escalfa ni se calienta la copa sirviéndose del fuego. Tras la comida, los brandys añejos, armañacs y coñacs reposan en una copa que el bebedor puede calentar con la propia palma de la mano. Durante ella, el brandy puede servirse fresco a una temperatura mucho más baja. Los franceses golosos mojan un terrón de azúcar en la bebida, lo llaman canard. Personalmente, me parece una gilipollez. Al igual que el coñac, el brandy jerezano se sirve en copa de balón o en forma de tulipán.
En Segonzac, la capital de la Grande Champagne y centinela de las colinas del Valle de la Charente, a poco que uno se ponga a tiro le cuentan la leyenda del caballero de la Croix-Maron, que ofrece una versión imaginaria y apetitosa del misterio de la doble destilación del coñac y de su proceso de envejecimiento. En el siglo XVI, un francés de nombre Jacques de la Croix-Marón tuvo una pesadilla: Satán iba en busca de su alma y, para lograr tal propósito, lo hervía. Al no tener éxito, el viejo diablo lo amenazaba con cocinarlo una vez más.
La leyenda asegura que fue entonces cuando la Croix-Marón despertó convencido de que si aplicaba una segunda destilación a su brandy de vino, la bebida se expresaría en toda su dimensión. ¿Resultado? Un nuevo brouillis, aguardiente incoloro con una fortaleza de 70 grados de alcohol que, una vez sometido a envejecimiento en cubas de roble de los bosques de Limousin, se reducen a 40. De manera que el coñac se obtiene a partir de la destilación de eaux-de-vie, un vino blanco hecho principalmente „por lo menos en un 90 por ciento„ç con la uva ugni blanc, la folie blanche o la colombard. Como ya saben, es fundamental la doble destilación en alambiques de cobre charentianos y, finalmente, debe ser conservado no menos de un año y medio en barricas de roble, para obtener su color característico y parte de su sabor.
Esto último es muy importante, ya que durante su largo reposo el brandy pierde por evaporación cerca de un 70 por ciento del alcohol original y entre el tres y el cuatro por ciento del volumen de agua por año. La calidad del coñac aumenta al madurar, ahora bien, en contra de lo que se puede llegar a pensar, el coñac no mejora en la botella, sólo puede empeorar en el caso de que el corcho esté en malas condiciones. El vino conserva organismos vivos que le permiten evolucionar, pero el envejecimiento del coñac sólo se debe a transformaciones químicas en contacto con la madera.
La región, de suaves colores ocres, que da nombre al armañac, se encuentra al norte de los Pirineos, entre el Adour y el Garona, en el departamento de Gers y penetra en las Landas. Cuenta con cuatro denominaciones, Armagnac, Ténarèze, Haut Armagnac y Bas Armagnac, y 19.000 hectáreas de viñedo, de las que 10.000 pertenecen a la última de las demarcaciones. Apenas nieva y el viñedo sobre suelo calcáreo en empalizadas de dos, tres o cuatro hileras de alambres recibe las caricias de los vientos del océano.
Las uvas empleadas en la elaboración del armañac, al igual que el coñac, son básicamente folle blanche o piquepoul, colombard y ugni blanc, aunque hay otros seis variedades locales permitidas que apenas se utilizan. El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se transforma en un vino blanco de ocho a diez grados, de elevada acidez y baja calidad. Así permanece durante meses y se destila antes de que concluya el abril del año siguiente a su vendimia, en un alambique de cobre puro denominado armagnaqués. El envejecimiento se realiza preferentemente en las apreciadísimas barricas de roble francés de Monlezun, un bosque que se encuentra en el mismo cantón de los viñedos. La edad ideal del destilado se sitúa entre los quince y los treinta años.
