¿Una pizza perfecta? El vigués Edu Lavandeira recomienda fermentar la masa tres horas, usar piedra de horno y tijeras

Tras los libros «Planeta pan» y «Pan gallego», el gallego Edu Lavandeira se ha atrevido con otra masa, la de la pizza. A través de las 255 páginas de «Planeta pizza» (Oberon) da consejos de cómo elaborar la mejor masa, cómo hornearla y qué recetas podemos incluir en nuestra experiencia particular. Al mismo tiempo, rompe mitos. «Estoy obsesionado con el mundo de las masas y decidí meterme a hacer pizzas, probar nuevas combinaciones de sabores. La gente me reclamaba hacer un libro. Al principio me daba reparo pero tras muchos años decidí compartir lo que sé. Con estos consejos puedes hacer una pizza increíble en el horno de tu casa», destaca.

Tipos de pizza

Antes de entrar en las recomendaciones, Edu Lavandeira se para en esta conversación con FARO en los distintos tipos de pizza, lo que también aborda en su libro. En primer lugar, destaca la napolitana, con masa redonda, borde y los ingredientes en el centro. Si vas a Roma encuentras otra masa que no tiene nada que ver, muy finita y crocante. En Sicilia, sin embargo, es gruesa, esponjosa. En Estados Unidos, es del tipo napolitano pero más crujiente por una cocción distinta.

«Cada pizza en cada lugar es de su padre y de su madre; usan un tipo de harina, un tipo de fermentación, un tipo de hidratación (cantidad de agua) distintas. Esto hace que el bocado sepa diferente. La fermentación es fundamental porque hace que la masa sea esponjosa y se deshaga en la boca. La fermentación debe estar en el punto, lo que es complicado», añade.

Empleo de la piedra de horno y tijeras para cortar

El libro arranca con el equipamiento y en él nos llaman la atención las piedras de horno. Se trata de una especie de platos o bandejas de piedra, no muy gruesos y con carácter refractario que buscan simular el calor de los hornos de leña. Edu Lavandeira las recomienda. Señala que «son fundamentales para la cocción de la pizza donde el calor debe venir desde abajo».

Otro elemento que asombra es la tijera. «Tiene un poco de esnobismo usarlas -señala a FARO- pero tiene su razón de ser. Hoy en día el borde de la pizza debe ser exuberante, debe mostrar la miga esponjosa, con aire. Con las tijeras introduces la parte de abajo como un alfiler y seccionas con la de arriba. Está de moda hacerlo. Si la cortas con la tijera, no arrastras los ingredientes; pero con un cuchillo o cortador acabas maltratándola» y desorganizando los elementos, puntualiza.

¿Una hora de fermentación de la masa? No, tres horas

La fermentación es otra de las claves en las pizzas. Edu Lavandeira reconoce la acción de la levadura con los otros elementos en la masa. «Este tema de la fermentación es todo un melón. Se supone que las masas desarrollan más aromas y compuestos volátiles con el paso del tiempo. Si haces una fermentación corta, hay menos tiempo para que se la masa tenga sabor. Hoy en día las harinas no tienen mucho sabor porque son refinadas. El hecho de alargar el tiempo te permite que ganen aromas. Además, la masa de la pizza debe estar estirada. Si le das mucho reposo, la podrás estirar de manera más fácil si fermenta tres horas que si fermenta una la masa», explica Lavandeira.

¿Pizza con harina de centeno u otros granos?

Edu Lavandeira se muestra tajante al respecto de esta pregunta: «La pizza tiene que hacerse con masa de trigo; punto. Mucha gente que llama preguntando sobre una pizza para celíacos pero no domino el tema y también digo que es difícil imitar el efecto que hacen en la boca el gluten. Si no hay gluten, hay que buscar otras alternativas pero la masa es más mazacote. El centeno tiene algo de gluten pero tiene mordisco más tipo ladrillo». También advierte de que la harina de fuerza no permitirá estirar la masa fácilmente.

¿Masa a mano o masa con máquina?

El autor de «Planeta pizza» comienza respondiendo que «para la masa, no es necesaria la amasadora. Una masa de pizza fácil se aprende en cinco minutos. Es superfácil aunque hay detalles para llevarla a un punto excelente. Se prepara con las manos mezclando harina, agua, sal y levadura. Con dos repasos de 20 minutos, ya está amasado».

Agrega que «a partir de ahí la dejas fermentar en la nevera o temperatura ambiente una hora. Después, divides y haces dos o tres bolas para una segunda fermentación. Las pizzas deben llevar dos fermentaciones. Después, se estira y se lleva al horno». Puntualiza que las masas se deben dejar estirar mucho y que eso con harina de centeno «es imposible; no lo consigues ni de coña».

El horno, a 400 grados de temperatura

Lavandeira señala que «todas las pizzas se pueden hacer en el horno de casa» a excepción de la napolitana que precisa una temperatura de 400 grados. Pero que no cunda el pánico. Habla de la pizza napolitana. En el caso de otras masas el horno del hogar sí que nos vale. «Cada estilo requiere un tipo de cocción distinto», aclara. En cuanto a influencers que anuncian pizza con clara de huevo sin harina, se muestra rotundo: «Si le quieren llamar pizza, adelante; pero están haciendo otra cosa».

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