Rafa Centeno, chef con estrellas Michelin: "Me da pena que gente joven conozca más un ceviche que un cocido"

Vértigo y Miguel González son dos propuestas culinarias que estrenan estrella Michelin. Ambas están enraizadas en Sober y Pereiro de Aguiar. Sus menús más baratos se pueden degustar desde los 65 euros del menú Carta de Vértigo o los 80 del Auria del González que también ofrece modalidad infantil (55 euros). Ambos forman parte de una constelación de restaurantes gallegos (19) aupados al olimpo culinario del mundo.

A Rafa Centeno las raíces le dan suerte. Años atrás bautizó su restaurante Maruja Limón en honor a su suegra Maruja. El proyecto es uno de los gallegos veteranos con estrella Michelin. Hace poco más de un año iniciaba otra travesía con un segundo restaurante en la Ribeira Sacra donde cocina con sus dos hijos. Los tres, junto al resto de un jovencísimo equipo, han logrado ya su propia estrella Michelin. «Ha sido una sorpresa. Es muy bonito recibir este reconocimiento cocinando con mis hijos», señala.

-¿Hacía tiempo que tenía la intención de abrir restaurante en Sober?

Yo nací en Lugo y llevaba muchos años con una espinita clavada de no tener nada (de negocio culinario) allí. La Ribeira Sacra me parece un sitio mágico y siempre tuve los ojos puestos en ella. Un día buscando un espacio para un restaurante, la bodega Regina Viarum me tenían pensado alquilar el restaurante. Fui a verlo y hubo muy buena sintonía. Al ver el restaurante, fue un flechazo, un amor a primeira vista.

-Se apoya mucho en los productores locales.

Es fundamental. La cocina que hacemos es de territorio. No hay nada mejor que cocinar lo que está a tu alrededor.El producto en general en Galicia y en especial en la Ribeira Sacra es excepcional.

-Precios contenidos.

A día de hoy todo está por las nubes. Los márgenes los tenemos muy ajustados, aunque la calidad de los productos es muy alta. Nos gusta que la gente alrededor de nuestros restaurantes se sienta parte del proyecto. Con estos precios, damos la oportunidad de que puedan venir al restaurante. Con Vértigo, llevamos apenas un año.

"Se ha perdido el cocinar en casa y preparar los platos tradicionales de las madres"

Rafael Centeno

— Chef con estrella Michelin

-Recuerdo unas jornadas de chefs de Estrella Michelin en el que un cocinero señalaba que cocinaban para una élite. ¿Usted lo ve así también?

Yo no. Tener una estrella Michelin no significa que el restaurante sea elitista. Nosotros cocinamos para todo el mundo. Sí es verdad que la Guía Michelin tiene un público fiel, que viaja y que tiene un poder adquisitivo medio-alto. Para un turista internacional comer en España, y más en Galicia, es un regalo. Vértigo no es tremendamente caro.

-¿Corremos el riesgo de perder los platos tradicionales familiares?

A día de hoy lo que se ha perdido es cocinar en casa y preparar los platos tradicionales de las madres. Con el mundo global se ha puesto de moda comer lo de otros sitios y dejamos de valorar lo que es nuestro que forma parte casi de nuestro ADN. Ahora creo que se empieza a recuperar. En nuestro caso, intentamos que estos sabores no se pierdan pero con un toque de modernidad. Para nosotros, no hay mejor premio que venga una persona de cierta edad y que un plato nuestro le recuerde algo que comía de niño y se emocione. Nos ha pasado y es lo mejor. Te emociona. Tanto en Maruja como en Vértigo luchamos para que no se pierdan nuestras raíces culinarias. Me da pena que mucha gente joven conozca más un cebiche que un cocido. Eso es triste.

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