Xavier Castro: «Galicia está apegada na identidade á gastronomía propia»

«A xente en Galicia está moi apegada identitariamente á gastronomía propia». Foi unha das ideas que defendeu onte no Club FARO o investigador e profesor Xavier Castro quen presentou o seu último libro, «Ben mantidos» (Editorial Galaxia).

Castro sinalou que «a mensaxe optimista deste libro é que tivemos un país bastante normal, cunha dieta bastante agradable que comprace a propios e estraños. A xente está moi contenta cos bos produtos que hai en Galicia e co xeito de cociñalos. Isto serviunos de escudo fronte á penetración de dietas como a comida lixo. Entrou en Galicia menos que, curiosamente, na zona de Valencia ou Barcelona onde entran con máis forza os alimentos ultraprocesados».

O autor –que foi presentado por Xosé M. Soutullo, director de Galaxia e o catedrático emérito e académico Xesús Alonso Montero– rompeu con diferentes estereotipos na súa última obra. A este respecto, indicou que «cheguei á conclusión de que non estabamos tan mal mantidos, nin tampouco fomos tan atrasados, pobres nin tercermundistas como parece deducirse ás veces por un relato pródigo que nos presenta como persoas colonizadas, maltratadas pola historia».

Aclarou que ningún país foi ben tratado na historia do mundo que vivimos. «Estamos nun mundo difícil, arduo, tremendo e en Galicia pasáronse miserias; tamén fames episódicas pero non crónicas», engadiu.

Para entendelo, hai que apuntar os datos que presenta no ensaio sobre a sobrepoboación de Galicia no século XIX e como foi mudando co paso dos séculos ata hoxe.

Por exemplo, o primeiro censo, o de 1787, recollía que un de cada oito españois era galego. Na actualidade, a proporción é de unha pesoa galega por cada 18 españolas.

A obra tamén se fixa na esperanza de vida dos galegos que na metade do século XVIII e no XIX situábase entre as máis altas de España. Isto viña acompañado por unha baixa taxa de mortalidade infantil a pesar de que «foi terrible no conxunto de España, a segunda máis espantosa de Europa, despois de Rusia».

Ademais, Xavier Castro fixo referencia ao minifundio para falar no seu favor a pesar de estar tan denostado durante décadas por parte dos historiadores. En «Ben mantidos», explica que o sistema de herdanza en Galicia baseouse na transmisión da propiedad participando todos os herdeiros xa que o fillo mellorado non o acaparaba todo.

Porén, chegou un momento no que moita poboación precisaba saír fóra de Galicia para mellorar a súa situación ou pola arela de lograr unha mellor posición social e económica.

Aproveitou para lanzar un alegato en favor da dieta atlántica ao sinalar que «en Galicia dende os tempos castrexos ata hoxe en día hai o indicio dun éxito dunha estrutura produtiva agrogandeira e dunha dieta atlántica que é como se chama o noso xeito de comer. A dieta mediterránea non é máis excelente que a nosa». A isto último, aclarou, chegaron como conclusión os nutricionistas.

«Viron que aquí hai unhas pautas gastrónomicas cun estilo diferente ao que se pensaba. Crían que aquí había unha variante noroccidental da dieta mediterránea; pero concluíron que é outra dieta baseada na cocción», defendeu.

O primeiro menú en galego foi escrito na Habana no 1888

O novo libro de Xavier Castro fíxase na dieta atlántica e na mantenza dos galegos. Tras dedicar a primeira parte do libro a botar embaixo clichés históricos e defender que os galegos non pasaban máis fame no século XIX que a xente doutras rexións e mesmo países; na segunda dedícase o autor a analizar os principais pratos galegos asentados.

Para Castro, «a identidade galega non se caracteriza unicamente por ter un territorio particular, un repertorio de costumes, un idioma propio... Posúe tamén unha cultura gastronómica específica».

E nesta hai varias bases: o caldo; a vieira, as empanadas, o lacón con grelos, o cocido, o polbo con patacas, as sardiñas, a lamprea, o pan e mesmo a repostería identitaria pechada no emblema da torta de Santiago máis o viño (o tostado), o chocolate e o café.

Un capítulo lle dedicada a cada un na obra no remate do libro editado por Galaxia.

Porén este volume ademais revela un epílogo de Alonso Montero cun percorrido histórico de menús en galego ao longo da historia. Aclara no libro e aclarou no Club FARO que obtivo os menús do Arquivo Literario de Victoria Álvarez Ruiz de Ojeda (Vigo, 1961-2018).

Grazas a ela, Montero deu a coñecer que o primeiro menú –entendido este como unha folla ou folliñas que anuncian aos comensais os pratos que se van degustar nun banquete especial– en lingua galega do que se ten conta é un celebrado na Habana no 1888 para a inauguración do novo local da Sociedade Aires da Miña Terra.

Nesa cita, degustaron torta de ovos, arroz con polo, peixes asados ao forno, costeña de año, viño Ribeiro, café e té.