La mejor empanada gallega se hace en un edificio de Madrid

La mejor empanada gallega siempre es la de la abuela. Su calma y la sabiduría son también ingredientes indispensables para conseguir la excelencia de este típico producto autóctono. Sabiendo esto, el chef gallego Miguel Fernández Vidal desempolvó un papel con unas palabras «escritas a boli» en el que las medidas eran establecidas por «tazas». Esta acabó siendo la receta de Mai e Matucha, las tías abuelas de este coruñés que acaba de conseguir en Madrid el premio a la mejor empanada gallega de toda España, una de cocido gallego precisamente.

«Tenemos un edificio entero en el barrio de Chamberí, con cuatro plantas, en el que albergamos obradores, una tienda con un antiguo despacho de pan, una tahona, oficinas y una sala de investigación y desarrollo», cuenta el cocinero a FARO.

Miguel, de 36 años, aterrizó en la capital hace 8 tras pasar toda su vida en A Coruña. Fue el local del afamado Dabiz Muñoz, DiverXO, el que le abrió la puerta hacia el mundo gastronómico. Actualmente, atesora varios restaurantes y es director de una escuela de cocina en Madrid. Una de sus últimas apuestas ha sido Mai e Matucha, un negocio situado en el mencionado inmueble en el que ofrece «la mejor empanada» -además de empanadillas, tortilla, caldo gallego y callos con garbanzos, entre otros platos-. Esta última no es una frase suya, sino de su clientela. «Yo no digo que sea la mejor, pero está muy buena», matiza, humildemente. Además, también disponibiliza servicio a domicilio por todo el país, donde las reparten de todo tipo: de pimiento asado, de carne de ternera, de grelos, de xoubas, etc.

«Abrí Mai e Matucha para honrar a mis dos tías abuelas -que eran de Laxe- porque fueron ellas quienes nos enseñaron a mi hermano y a mí la primera receta de empanada, que luego fuimos actualizando», confiesa el brigantino, que aún conserva la fórmula mágica original. «La tenemos guardada, es muy antigua, está a boli, mal escrita y todo medido con tazas», recuerda entre risas y orgullo.

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La mejor empanada de España

Miguel Fernández todavía saborea el primer premio recibido este miércoles en el I Concurso Mejor Empanada by Galicia, enmarcado en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión. Su empanada de relleno de cocido gallego le hizo merecedor, ante otros cuatro oponentes, de un galardón que vino acompañado de una cuantía económica de 1.500 euros.

«El secreto está en seguir la tradición gallega, en hacer un cocido como Dios manda, con su unto, con su lacón, su costilla, sus verduras, su chorizo de porco celta... y le meto patata gallega también», explica. Otra de las claves para conquistar el paladar radica en la masa de trigo fina: «Es como más se hace en la costa, a diferencia de la masa de pan que se elabora en Santiago, Lugo y Ourense, por ejemplo, que es más gordita».

«El secreto está en la masa fina y jugosa y en seguir la tradición gallega, en hacer un cocido como Dios manda»

Lo más desafiante para construir tal comida es el tiempo de cocción del cocido, «horas» para que «todo quede bien jugosito, meloso». De hecho, fue esta última característica la que sedujo la boca del jurado del certamen.

El público morriñento, el «más fiel»

Una buena parte de la clientela de Mai e Matucha procede de la inmensa colonia gallega afincada en la ciudad capitalina. «Son los más fieles porque son los que de verdad la aprecian, todos los que vienen dicen que es la mejor empanada que han probado, ¡ni en Galicia!», destaca el chef.

La estrategia de establecerse en Madrid fue de carácter meramente empresarial. «Aquí no tenemos rival, vimos mucho mercado», admite. Con todo, en la cabeza de Miguel ya ronda la idea de expandirse hacia sus orígenes, A Coruña, e incluso a más puntos, aunque será con el paso del tiempo. «Nos va muy bien, pero hemos hecho una inversión muy elevada aquí en Madrid, entonces, con calma», subraya. «A mí lo que más orgullo me da actualmente es que cuenten con nosotros para eventos como Fitur y demás ferias», sentencia.