Falsas hamburguesas con «truco» metabólico

Podemos encontrar en el supermercado alimentos denominados «hamburguesa» o «salchicha» sin ningún contenido en carne. Así lo ha decidido el Parlamento de la Unión Europea, en una resolución polémica que contradice el criterio seguido para los lácteos: las imitaciones vegetales de la leche no pueden etiquetarse como «leche» o «queso», pero sí se pueden vender procesados a base de soja como «hamburguesas». Estas imitaciones vegetales de las hamburguesas presentan cantidades aparentemente similares de proteína, pero la absorción de esta difiere entre las burguer falsas y las cárnicas, según apunta una reciente investigación estadounidense.

El estudio, publicado en «The American Journal of Clinical Nutrition», analiza las alternativas a la carne a base de soja, cada vez más populares, y busca aclarar si tienen el mismo efecto anabólico sobre el músculo esquelético que la carne animal. En definitiva, comprobar si la síntesis de proteína muscular es igual entre los que comen una falsa hamburguesa de «carne a base de plantas» o una hamburguesa de carne real.

La investigación, encabezada por David D. Church, de la Universidad de Arkansas, y Katie R. Hirsch, de la Universidad de Carolina del Sur (EE UU) comparó la estimulación de la síntesis de proteínas del músculo esquelético mediante el consumo de una o dos hamburguesas de 4 onzas (unos 113 gramos) a base de soja con una hamburguesa real de carne de vacuno, con un 80% de proteína y un 20% de grasa.

El diseño del estudio fue un ensayo controlado aleatorizado. Los participantes tenían entre 18 y 40 años de edad y gozaban de buena salud general, con un índice de masa corporal de entre 20 y 32.

Se utilizaron isótopos para medir la absorción de la proteína. También se analizaron las tasas de síntesis, descomposición y equilibrio neto de proteínas en todo el cuerpo, así como las concentraciones plasmáticas de aminoácidos esenciales.

La conclusión a la que llegaron es que el consumo de una hamburguesa de carne de 4 onzas estimula la síntesis de proteínas de los músculos y de todo el cuerpo más que una falsa hamburguesa de soja de 4 onzas, y de manera similar a una falsa hamburguesa de soja de 8 onzas (doble cantidad).

Los científicos señalan que no tienen conclusiones seguras sobre la base fisiológica de este mayor efecto anabólico de la carne de vacuno sobre la proteína muscular. «Fue sorprendente que el consumo de una sola hamburguesa de soja no estimulara la tasa sintética fraccional (FSR) de la proteína muscular, pese a que la proteína de soja generalmente se considera la proteína vegetal de mayor calidad», señalan los autores.

En definitiva, para obtener el mismo resultado habría que que comer 2 hamburguesas vegetales frente a una real, pero el contenido calórico de esas 2 falsas hamburguesas «excede el de una porción de 4 onzas de carne vacuno», precisan los investigadores.

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