El consejo de los microbiólogos: “las hamburguesas, bien hechas”

Más de una veintena de jóvenes que asistieron a finales de septiembre al evento gastronómico “The Champions Burguer”, celebrado en Pamplona a finales de septiembre, sufrieron una intoxicación alimentaria por la bacteria Escherichia coli 0157, según los análisis de las heces de varios de los afectados. Todos presentaban síntomas parecidos: fuerte dolor intestinal, náuseas y diarrea sanguinolenta. Los microbiólogos lo tienen claro: las hamburguesas deben consumirse bien hechas, ya que la toxina no se inactiva hasta que alcanza una temperatura de cocción de 70 grados centígrados.

Recuerda el microbiólogo y divulgador Ignacio López-Goñi que hay muchos tipos de E. coli distintos y que la mayoría no son patógenos. Sin embargo, advierte en su premiado blog “MicroBIO”, “algunos tienen la capacidad de causar enfermedades intestinales y otras infecciones, como urinarias, sepsis e incluso meningitis”. Y aporta el dato de que, en España, en 2022, se describieron 633 casos de infección por esta bacteria, con 144 hospitalizaciones y 3 fallecimientos.

Por su parte, la microbióloga María Teresa Tejedor apunta que la bacteria E. coli O157:H7, es el serotipo predominante y más virulento de E. coli verotoxigénica. Se denomina así porque produce verotoxinas, sustancias que pueden causar “desde diarreas y dolor abdominal a problemas graves como la colitis hemorrágica. En determinados casos (niños, ancianos o inmunodeprimidos) pueden generar complicaciones aún más severas. Un ejemplo es el síndrome urémico hemolítico, que cursa con anemia hemolítica y fallo renal y puede ser mortal”, destaca esta investigadora, catedrática de Microbiología en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Tanto López-Goñi, catedrático de Microbiología de la Universidad de Navarra, como María Teresa Tejedor, matizan que la presencia de Escherichia coli en nuestro organismo no es sinónimo de infección. De hecho, esta bacteria está presente en la microbiota habitual de nuestro intestino y en el de los animales, especialmente del ganado bovino, y menos frecuentemente en ovejas y cabras. “No suele causar patologías e incluso es beneficioso; por ejemplo, ayuda a digerir alimentos o a sintetizar vitamina K. Es fuera del intestino, y en determinadas situaciones, cuando puede hacernos daño. Suele encontrarse en infecciones urinarias, sepsis o infecciones de heridas”, explica la microbióloga en un artículo en el portal divulgativo “The Conversation”. La excepción, apunta, son “algunos serotipos capaces de desencadenar patologías intestinales, que pueden revestir gravedad e incluso ser mortales. Un ejemplo es E. coli O157:H7, el serotipo predominante y más virulento de E. coli verotoxigénica”.

La toxina se denomina vero o Shiga, porque es similar a la de la bacteria Shigella dysenteriae, que causa disentería. El proceso por el que se produce esta toxina es peculiar, porque tiene a un virus como “colaborador necesario”: “La bacteria adquiere los genes que controlan la síntesis de esta toxina al ser infectada por un fago lisogénico, es decir, un virus que infecta la bacteria e inserta sus genes de la toxina en el genoma de la bacteria. Si la bacteria no está infectada por el fago no sintetiza la toxina, sólo las cepas como 0157:H7 que están infectadas por el fago lisogénico producen esta toxina”, explica Ignacio López-Goñi.

El ganado propaga el patógeno a través de sus heces, pero no sufre ninguna enfermedad ni muestra ningún síntoma, por lo que esta bacteria es difícil de detectar. La única medida para evitar intoxicarnos es la prevención y la higiene. “En la mayoría de los casos, enfermamos al comer carne de vacuno que se haya contaminado con el contenido intestinal, si no la cocinamos adecuadamente. El riesgo aumenta con alimentos preparados a partir de carne picada”, detalla María Teresa Tejedor. Esto es así porque, como detalla López-Goñi, “el procesamiento de la carne picada aumenta la superficie y favorece el crecimiento de la bacteria, sobre todo si está poco cocinada”. Por tanto, existe un mayor riesgo de intoxicación al consumir hamburguesas poco hechas u platos a base de carne de vacuno picada cruda, como el steak tartar o filete tártaro.

En la Unión Europea y en España en particular existe una normativa especialmente cuidadosa respecto a la carne picada. Las condiciones sanitarias se establecen por el Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre. Esta norma exige que los productores deberán realizar “exámenes microbiológicos diariamente”.

En el Reino Unido, la recomendación actual para cocinar hamburguesas es de 70 grados centígrados durante dos minutos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) especifica que los productos de carne picada deben cocinarse para calentar todas las partes del alimento a una temperatura mínima de 63 grados centígrados durante tres minutos, 66 grados durante un minuto, 68 grados durante 15 segundos o 70 grados.

En general, se recomienda que las hamburguesas de carne picada se cocinen a una temperatura de 75 grados centígrados, medida mediante un termómetro para alimentos en la parte más gruesa de la hamburguesa.

Además de brotes por consumo de hamburguesas poco hechas, se han descrito también por tomar leche cruda no pasteurizada o verduras contaminas con estiércol. “Se ha relacionado incluso por el consumo de sidra recién pisada sin pasteurizar, hecha con manzanas caídas al suelo, sin lavar y contaminadas con estiércol”, señala López-Goñi.

“La única forma de evitar esta bacteria es la higiene: la limpieza de manos y durante la manipulación de alimentos, el lavado de frutas y verduras, cocinar bien los alimentos (la toxina se inactiva a 70 ºC) o la pasteurización”, subraya el microbiólogo. Tejedor, por su parte, pone el foco en los manipuladores de alimentos. “Hay que tomar precauciones en todos los eslabones de la cadena alimentaria, de la granja a la mesa”, resalta. “Se debe cocinar adecuadamente la carne y no consumir leche cruda o derivados lácteos producidos con ella. También es importante controlar la calidad microbiológica del agua que se utiliza para regar vegetales de consumo crudo y lavar cuidadosamente este tipo de alimentos”, añade la microbióloga, que recalca que las hamburguesas, si se consumen poco hechas, “en general suponen un riesgo importante de toxiinfección alimentaria”. “Conclusión: las hamburguesas bien hechas”, zanja, por su parte, Ignacio López-Goñi.