María Nicolau: “En las recetas y platos está la historia de la humanidad”

María Nicolau, cocinera durante más de 20 años y escritora, realizó ayer en Club FARO una parada en su periplo de presentación de “¡Quemo!” (Península) para destacar la importancia de la gastronomía familiar. La chef señaló: “En las recetas y platos está la historia de la humanidad”.

Presentada por el chef Pepe Solla, detalló que, a través de las recetas y platos se puede obtener información cultural de una región o país, así como datos sobre su clima, ubicación geográfica, qué semillas germinan y se producen con más facilidad e incluso las huellas de algunos episodios históricos.

Para explicar mejor esto último puso el ejemplo de la mala relación de su abuelo con las lentejas. Recordó que a él le gustaba comer de todo, que todo lo saboreaba excepto las lentejas.

Nicolau se dio cuenta de que este odio no era individual sino que en toda Cataluña está muy extendido el rechazo a las mismas. Cuando analizó los registros históricos se percató de que se trataba de una “cuestión generacional”.

La misma radicaba en que los hombres de la quinta de su abuelo habían participado en la Guerra Civil y en el frente les daban de comer principalmente lentejas a las que acompañaban de forma habitual o siempre bichos. “Él tenía el asco incrustado en el cerebro”, recalcó Nicolau que vinculó ese rechazo culinario a un trauma.

La chef aprovechó para realizar un alegato en favor de la comida casera tanto en los hogares como en los restaurantes. Lamentó que a pesar de la ingente información y datos en internet sobre recetas, en estos momentos “cocinamos menos y peor que nunca en casa”.

A su juicio, se están perdiendo las recetas familiares porque en gran parte de los hogares ya no se cocina. Entre las distintas explicaciones, destacaron dos.

Por un lado, en las últimas décadas, se ha adoptado casi como un dogma que “todo lo que viene de fuera es mejor que lo nuestro”. De esta manera, los guisos han ido perdiendo espacio en los menús en favor de platos de otras culturas y que presentan un modo de cocción más rápido.

Como segundo punto, en los hgoares no se cocina tanto como antaño con las recetas heredadas de las madres y abuelas porque las mujeres han asociado la cocina con la esclavitud.

Esta identificación se debe a que la mujer cuando se casaba recibía la ‘encomienda’ de administrar el hogar, hacer la comida para toda la familia y dedicarse a la casa sin poder recibir un salario propio. Por ello, en las nuevas generaciones se rechazó el cocinar.Para alimentarnos, las empresas empezaron a crear platos precocinados –empezando por las pastillas de caldo de pollo– para seguir por los servicios de reparto de comida a domicilio.

Para Nicolau, deberíamos mirar la cocina con el “alma limpia” sin complejos ni prejuicios y ponernos a cocinar para cuidar nuestra salud y administrar mejor los recursos individuales y de la familia.

A este respecto, anticipó que en pocas décadas las firmas de precocinados y reparto de comida elevarán sus tarifas de manera exponencial lo que repercutirá gravemente en los bolsillos. Si no se quiere pasar hambre o doblegarse a una comida de calidad inferior, habría que aprender a cocinar para sacar la máxima ventaja (en sabor y nutrición) y alimentar a una o varias personas.

Para Nicolau “cocinar es el recurso que te permite no quedar a la intemperie” analizando y obrando al tener en cuenta lo que tienes en la despensa que se va a estropear antes; el número de comensales y el tiempo disponible que posees.De hecho, indicó ante la audiencia que “todo lo que no tiene receta me flipa”.

Las cargas familiares, la razón por la que hay menos mujeres en la alta cocina

El chef gallego Pepe Solla preguntó a María Nicolau por qué hay pocas cocineras profesionales. Al respecto, la invitada de Club FARO indicó que había que diferenciar la restauración base con la alta cocina siendo en esta última donde hay una elevadísima prevalencia femenina. Para ella, “no es una cuestión de falta de talento ni de capacidad mental” sino que tiene una raíz social.

Explicó que las cargas familiares recaen mayoritariamente en las mujeres y esto pesa especialmente a la hora de tener descendencia. De esta manera, ellas deben estar más disponibles para atender a los hijos.

“¿Quién coge el teléfono cuando llaman un martes por la mañana de la guardería diciendo que el niño tiene fiebre?” y que, por lo tanto, alguien debe recogerlo, preguntó. Aunque el público calló, la respuesta estaba clara en las mentes: la madre, al menos en un elevadísimo porcentaje de familias. Esto, indicó Nicolau, impide que una mujer que quiera dedicarse a una carrera profesional ansiando la excelencia –lo que implica dedicarle un alto número de horas y esfuerzo– tenja que aparcar su sueño total o parcialmente o retrasarlo para llevar a cabo la conciliación laboral y familiar.

A su juicio, las mujeres deberían llegar a pactos con sus parejas donde dejasen claro que cuando llegase el momento de tener hijos ellas no tendrán que apearse de su carrera profesional para criarlos ya que ellos también se corresponsabilizarán.