O pan galego, ¿o mellor do mundo?

Sabían que o pan tradicional galego non sempre foi con buracos grandes e moi esponxoso e que xa no Códice Calixtino se falaba del? Son algunhas das preguntas, entre outras moitas, ás que responde “Pan galego. Receitas e historias do mellor pan do mundo”, elaborado por Edu Lavandeira (@opelouro) e editado por Xerais.

Un viaje por el pan de 34 países a través de un libro de un influencer gallego

“A idea deste libro xa estaba antes de ‘Planeta pan’ –no que percorría con receitas varios países– pero como nunca fixera un libro antes, facelo sobre o pan galego pareceume moita responsabilidade pola complexidade. Tralo éxito do anterior libro, empezamos con esta idea. O pan galego ata agora non tiña un libro en condicións que falara en todas as súas dimensións do que significa a nivel histórico, investigación e receitas”, sinala Lavandeira.

O panadeiro de máis sona? En Vilarmaior

A obra comeza ao citar a José Luis Miño, de Vilarmaior, o panadeiro máis referenciado de Galicia. A el, Lavandeira refírese como “unha especie de sabio do pan. É desas persoas que non saen do seu obradoiro. É un profesional dende hai moitos anos sen redes sociais pero se falas de pan en Galicia sexa de onde sexa o panadeiro é moi probable que o coñeza ou che fale del. Marcou unha maneira de facer pan”.

Tamén inclúe o libro citas de panadeiros estranxeiros. “A idea era que panadeiros con renome opinasen sobre o pan galego para darlle o carácter internacional. A elaboración do noso pan é moi coñecida fóra das nosas fronteiras”, explica o influencer que inclúe as opinións do australiano Dan Lepard, o francés Richard Bertinet ou o norteamericano Jeffrey Hamelman.

Un percorrido pola historia

O volume presenta un percorrido histórico. Así coñecemos como no Códice Calixtino se apuntaba que o pan máis consumido no Medievo en Galicia era o de centeo para ser desbancado polo de millo séculos despois e máis adiante polo de trigo.

“O pan galego que coñecemos hoxe en día cos buracos grandes e moi esponxoso –apunta– é algo bastante recente. Aquí sempre se consumiu pan de centeo porque se cultivaba máis este ao adaptarse máis ao frío e ás chuvias. Ao chegar o millo de América comezaron a facer a broa porque non había moito trigo e o trigo do país non daba moito rendemento. O pan de trigo era para ocasións moi especiais ou para a xente con cartos”.

Tamén tivo que ver no cambio dos hábitos a normativa e leis impostas desde os gobernos de Madrid. “Na época de Franco, prohibiron as importacións, incluído o trigo para promocionar o cultivo de España. En Vigo, que recibía ata entón moitas mercadorías por mar, cortouse a entrada de trigo de fóra. Pero o trigo cultivado en Castela pasou a moverse a todas as comunidades. Ademais, prohibiuse o cultivo das sementes autóctonas para promocionar a castelá”, engade Lavandeira.

Con todo, o modelo tradicional de elaboración do pan perviviu ao longo do tempo superando incluso ás panificadoras industriais. Para o autor, “é algo bonito e curioso. Existe no resto de España pero de maneira máis notable en Galicia. Aí ten que ver o carácter familiar dos negocios que se ían herdando de pais a fillos. Ao mesmo tempo a calidade do pan fixo que subsistise ata hoxe en día porque a memoria gustativa fixo que perdurase o pan artesán e non o que non sabe a nada. Porén tamén se fai pan malo”.

O libro presenta tamén receitas, trucos e unha parte documental na que percorre as Galicias do pan recorrendo as zonas de Neda (A Coruña), Carral, Carballo, Melide, Betanzos; en Lugo, Ousá, Antas de Ulla; en Pontevedra, O Porriño, O Deza, Caldas de Reis; en Ourense, Cea.

Suscríbete para seguir leyendo