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Restaurantes cerrarán antes para “poder conciliar y mejorar condiciones laborales”

El Grupo Nove fija el tope en la una de la madrugada y otros locales gallegos a las once | Dan un paso adelante, mirando a Portugal, para lograr una hostelería sostenible

Gente comiendo en terrazas este fin de semana en Vigo. / ALBA VILLAR

El sector de la hostelería, uno de los que más ha sufrido durante la pandemia por los cierres, restricciones, estrictas normas y continuas dificultades para trabajar, sufre ahora otro: la falta de trabajadores. Escasea el personal. Difícil encontrar camareros, personal de cocina, personal de sala… Y en esta situación empiezan a surgir iniciativas que tienen como objetivo, en última instancia, mejorar condiciones y atraer personal. Como la del Grupo Nove, por ejemplo, que acaba de establecer el horario de cierre de sus restaurantes a la una de la madrugada. El Grupo Nove tiene unas características muy especiales: son restaurantes de nivel, muchos de ellos con Estrella Michelin. Ellos mismos apuntan a través de un comunicado que se trata de “favorecer una hostelería más sostenible”. Consiste, en el fondo, en mirar a Europa, e intentar adelantar un poco comidas y cenas. Sin ir más allá como en Portugal, por ejemplo.

Y no es solo este grupo de restauradores gallegos. Son más los que cerrarán antes y ajustarán horarios y turnos para mejorar las condiciones en el sector. También las directivas de la Asociación Vigo Gastronómico, por ejemplo, dan un paso adelante. La pandemia parece haber marcado un antes y un después en cuanto a la reflexión sobre horarios, modo de vida, conciliación. Estas mujeres hablan incluso de que la hora de cierre de sus restaurantes durante la semana sea a las 23:00 horas. Hace unos meses la restauradora Lucía Freitas, de Santiago, hablaba precisamente de este tema. De que había llegado el momento de reorganizar horarios para poder pensar en conciliar, en un sector en el que esta palabra nunca ha estado presente. O nunca había sido una prioridad.

Restaurantes de todo el país dan un paso al frente y empiezan ya a cerrar antes. Se percibe un movimiento en el sector de la hostelería de toda España para mejorar horarios en los restaurantes y facilitar así la conciliación. Quizás sea una consecuencia de estos dos duros años. Quizás sea una deuda histórica con este sector, ya que se trata de una vieja reivindicación. Racionalizar horarios: por ejemplo, no coger comandas más allá de las tres de la tarde o de las, diez, once o doce de la noche, algo que ya se hace desde hace tiempo en muchos establecimientos. Cada uno de ellos pone sus propios límites en función de las características del local, evidentemente. Una de las peticiones o reivindicaciones es mejorar las condiciones laborales (horarios, salarios…) de los camareros y otros perfiles de este sector profesional en el que trabajan en Galicia más de 72.000 personas y supone un 7% del total de trabajadores (en el ámbito nacional un 7,9%).

Es que la hora clave para cenar en España es sobre las 22:00, una hora de partida ya de por sí tarde, de acuerdo con los hábitos de comidas de los españoles. Pero muchas veces se pide la mesa para las 23:00 horas o incluso algo más, lo que retrasa mucho todo. Y si a esto se añade la sobremesa que se une con las copas en algunos establecimientos...

El Grupo Nove se adelanta y cerrará antes: “es fundamental respetar las condiciones laborales y de conciliación de los trabajadores para ayudar a crear una hostelería más fuerte y sólida y consideran que esta es una iniciativa que pueden llevar a cabo gracias a la naturaleza de sus establecimientos”, como consta en el comunicado, y añade: estas medidas van enfocadas a reconstruir la hostelería desde la raíz para dejarle un mejor legado a las generaciones más jóvenes y convertir la hostelería en un sector atractivo en el que llevar a cabo la carrera profesional.

Pros y contras

De todos modos, fuentes del sector hostelero explican que no es un tema fácil. Los establecimientos son distintos, no todos tienen los mismos horarios ni formas de trabajar. Depende del tipo de restaurante, de su ubicación, de la gestión, la plantilla de trabajadores, si es empresa familiar o no, si es verano o es invierno... “En restauración sí es verdad que alargarlo más de la una no tiene mucho sentido. Pero también depende del tipo de establecimiento. Por ejemplo, un local con terraza en verano, que los clientes se quedan tomando una copa, por ejemplo. En cuanto a las comandas, eso ya se hace. Las cocinas cierran antes que la sala, siempre. De todos modos, cada establecimiento organiza los horarios de modo que se ajusten a su manera de trabajar, intentar adaptarlos para que sea rentable. A veces se solucionará con el pago de unas horas extra. Otras veces con el establecimiento de turnos”, expresa César Ballesteros, presidente de la Federación Provincial de Hostelería (Feprohos).

Manuel Hermo, director de un centro de FP que imparte Cocina, explica que la falta de trabajadores en hostelería es global, no ocurre solo aquí. “También pasa en Portugal, en Francia... Creo que la pandemia destapó cosas, esas jornadas largas que se hacen en hostelería. Las personas en pandemia descubrieron que tienen vida, después hubo muchos cierres, los ERTE, mucha gente se marchó a otros sectores a trabajar. Aquí siempre ha sido un oficio duro en horarios. Los alumnos nos dicen que aspiran a tener un trabajo con un horario medianamente normal”, expresa Hermo.

“Cada establecimiento debe hacer lo que considere apropiado y rentable”

César Ballesteros - Federación Provincial de Hostelería-Feprohos

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“Desde un punto de vista de la legislación el personal tiene sus horarios y la remuneración es por esas horas. La empresa lo que debe hacer es adaptar los horarios e intentar ajustarlos en función de las necesidades”, expresa César Ballesteros, presidente de la Federación Provincial de Hostelería (Feprohos).

Ballesteros se muestra reticente a normas genéricas sobre una determinada hora, teniendo en cuenta la singularidad de los establecimientos, que en muchos casos se rigen por sus propias normas. Y las de uno quizás no sirvan para otro local. “No entiendo por qué hay que hacer cruzadas de cerrar o abrir a una determinada hora. Lo de no coger comandas a partir de una hora, por ejemplo, siempre ha sido así. También hay opciones que se hacen desde siempre, como quedarse una hora un día y recuperarla otro día. Es una organización individual, creo que cada uno debe hacer lo que considere apropiado y rentable”, apunta Ballesteros.

También expresa sus dudas sobre si cerrar a la una de la mañana, por ejemplo, facilita la conciliación. “Me refiero a que a esa hora la conciliación familiar es difícil porque es tarde, igualmente”, comenta Ballesteros, con dudas sobre si una hora más o menos por la noche facilita la vida familiar.

“También es un tema cultural: en España comemos y cenamos tarde”

Manuel Hermo - Director del CIFP Carlos Oroza

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“Lo de limitar las comandas ya se hace en muchos sitios. Creo que al final es un tema cultural también. En España las personas retrasamos mucho las comidas, con sobremesas muy largas. Vamos muy tarde a comer y salimos muy tarde del local”, comenta Manuel Hermo, director del Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza, de Pontevedra, centro con ciclos de Cocina y Restauración.

“De alguna forma es responsabilidad de todos, de los propios clientes. Quizás pueda pensarse en modelos híbridos, con varios turnos para comida y sobremesa. Lo que no se puede es tener 14 horas a una persona. O establecer varios turnos de personal o reducir capacidad y mesas”, describe Hermo. También hay que entender, según Hermo, que las empresas tienen poco tiempo “para rentabilizar sus negocios”. “Para muchas empresas esos dos meses de verano son cruciales para aguantar y mantenerse el resto del año. De ahí que, rechazar clientela por reducir horarios en los meses fuertes, por ejemplo, para muchos no es una opción”, comenta Hermo, que apunta, no obstante, que las condiciones “tienen que ser dignas”. “Todos pasamos por eso, de ceder unas horas un día de mucha gente y recuperarlas otro día de menos actividad. Pero todo debe tener un equilibrio”, apunta Manuel.

claves

  • Tendencia en distintos lugares

    Restaurantes gallegos dan el paso de adelantar el horario de cierre, tendencia que se percibe también en otros puntos del país.

  • Lograr un sector más atractivo

    El Grupo Nove indica que se trata de “reconstruir la hostelería desde la raíz para dejar un mejor legado a las generaciones más jóvenes y convertir la hostelería en un sector atractivo en el que llevar a cabo la carrera profesional”.

  • Estudiantes piden horarios dignos

    Estudiantes de Cocina y Sala aspiran a “tener un horario asequible”.

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