El mayor congreso de gastronomía del mundo, Madrid Fusión, olió a pucheros y fogones gallegos esta semana. Hasta allí viajó la ourensana Beatriz Alcalá, cuya receta ha finalizado entre los mejores bocadillos de autor de España.
Aunque no se hizo con el premio del concurso, Alcalá subraya que solo por el mero hecho de haberse clasificado para la final ya se siente campeona. “Fue un sueño. Imagínate estar con la élite de la cocina española. Estaba en la misma cocina que Albert Adrià, y quienes me ayudaban como pinches eran las profesoras de Le Cordon Bleu. Nosotros tenemos un café en Ourense y estábamos compitiendo con chefs de renombre”, explica con entusiasmo la chef gallega.
Su propuesta, que en breve se incluirá en la carta de La Zapatería del Abuelo en Ourense, se basa en lomo de cerdo de Duroc –muy en boga por su sabor intenso– convertido en una carne aliñada con barbacoa que finaliza en hilos “estilo carne mechada”, matiza.
Por si fuera poco, a este resultado, se le añade una emulsión de piña-mango y un falso encurtido de cebolla, todo resguardado en un pan con centeno, “aunque en nuestro local lo serviremos en un pan dulce de brioche”, añade esta ingeniera industrial que un día de 2020 dio un giro a su vida para abrir en la antigua zapatería de su abuelo Carlos Alcalá un local de gastronomía.
Reconoce que no comenzó en la época histórica más idónea –los dos primeros años de la pandemia del coronavirus–, pero que a pesar de ello su equipo siente “muchas ganas” de hacer cosas nuevas- “Por eso decidimos presentarnos al concurso. Cual fue mi sorpresa cuando el 8 de marzo, Día de la Mujer, me llaman y me dicen que era finalista y la única mujer”.
Alcalá resalta que haber participado en el Madrid Fusión facilita “muchísima visibilidad” que de otra manera hubiera sido muy difícil conseguir. “Al fin y al cabo somos un equipo pequeño”, recalca.
También en la ciudad de As Burgas, recordaba ayer su paso por el Madrid Fusión el chef Xosé Magalhaes, que junto a Lydia del Olmo regenta el restaurante Ceibe. En su caso fueron finalistas al mejor cocinero revelación del año, que ganó Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle (Cádiz).
En Madrid, Xosé y Lydia defendieron el recetario tradicional al preparar un atún en caldeirada con un toque diferente: con unto y caldo de lacón, rematado con el corazón del atún rayado por encima.
“Lo que hacemos con la ventresca es lañarlo, algo que se hacía antiguamente en Galicia en la zona de interior y que consiste en enterrar las piezas de pescado en sal durante muy poco tiempo para cocinarla después a la brasa”, explica el chef.
Para Magalhaes no era la primera vez que iba al congreso gastronómico madrileño, ya que había acudido anteriormente con Pepe Solla; no obstante sí fue esta la primera ocasión en la que fue con su proyecto propio.
Además, en el Madrid Fusión los dos cocineros de Ceibe pudieron ofrecer un taller en el que hablaron de la cocina del interior gallego y elaboraron diversos platos que se pueden degustar en su restaurante, entre ellos, un bollo relleno de carne de cocido.
Por último, la presencia gallega también vino dada por el sumiller Miguelanxo Besada de la Taberna de A Curva en Portonovo; y el chef de Boqueté, A Coruña, Javier Rodríguez, entre otros.
