Tiempo de vacaciones, tiempo de experimentar o perfeccionar recetas. La editorial Xerais ha tomado nota y acaba de publicar un libro indispensable para nuestra biblioteca gastronómica: “Doces e lambetadas. Receitas con historia”. Lo firma la escritora Matilde Felpeto, quien acumula nueve libros de cocina escritos y que ha ganado en dos ocasiones el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro.
En esta ocasión, se sumerge en los dulces para darnos a conocer los secretos de más de 50 recetas pero también la historia que hay detrás de postres como el brazo gitano, el roscón de reyes, las filloas...
Respecto al brazo gitano, por ejemplo, recuerda dos leyendas. Una señala que un monje del Bierzo fue a Egipto para aprender las técnicas de los dulces orientales. Hubo uno que aprendió y que le encantó, bautizándolo como brazo egipcio. Sin embargo, el nombre acabaría derivando en brazo gitano porque se pensaba que esta etnia procedía de Egipto.
La otra historia es más reciente y nos sitúa en Cataluña en el siglo XIX (finales) o principios del XX. Entonces, los pasteleros compraban las ollas y potas de cobre a los gitanos. Cuando estos les entregaban los cazos, recibían unos dulces formados por un bizcocho que, a su vez, acogía otros pasteles pequeños tras ser todo enrollado.
Cierta una leyenda u otra, Matilde Felpeto señala en el libro que se elabora en casi todo el mundo: Portugal (rolo), Francia (gâteau roulé), Reino Unido (swiss roll), Italia (cicciotto), Argentina (arrollado) y Chile (brazo de la reina), entre otros muchos.
Respecto a las filloas, Felpeto recoge que hay historiadores que consideran que ya eran elaboradas por los primeros pobladores del Noroeste, mientras que otros señalan que llegó a Galicia a través del Camino de Santiago desde la Bretaña francesa. Lo único claro es que la filloa gallega, la crêpe francesa, el frixuelu asturiano, la panqueca portuguesa o el panqueque que se elabora en algunos países de América tienen un elemento común: un origen primitivo de cocinarlo sobre piedras calientes.
No obstante, ni las filloas ni el brazo gitano son las recetas preferidas de Felpeto, que en la obra hace mención al roscón de crema de Niza que se hacía en Vigo y que ahora se ha extendido a diversos obradores y pastelerías.
En su cofre especial de la memoria, Felpeto tiene guardado los sabores de las tartas que hacía su madre, que amasaba en casa y los llevaba al horno a cocinar en las fiestas; así como las empanadas de pulpo. "Estas últimas eran un alimento muy típico y popular. Ahora, como a veces está caro es menos accesible; pero entre los dulces, recuerdo de las bolas de rollo que hacía mi madre en el horno de la cocina”, rememora.
No obstante reconoce que, para el libro, lo que quiso fue “poner recetas reconocidas oficialmente y que todo el mundo conoce. Entre todas, a las que tengo cariño son el crumble de manzana porque es una receta familiar que hacemos en casa. Por motivos sentimentales, también hacemos con bastante frecuencia la tarta de Santiago”. No obstante, reconoce que hay otra receta, la tarta Pavlova, “que es espectacular”.
Además de las recetas, Felpeto resalta la edición del libro. “La ilustradora, Antía Antepazo, realizó también el diseño del libro, que me parece muy moderno y original. Además, las tapas se pueden mojar, se puede abrir completamente para consultar la receta, el papel es satinado y se puede limpiar muy bien. Me parece un logro y una apuesta importante de la editorial. No es común en ciertos libros de cocina”, explica.
Antes de dar la conversación por rematada, surge una pregunta. La obra arranca con una frase reveladora: “Avoa, cheira tan ben que é imposible pensar”. ¿De quién procede?
“Es una frase de una de mis nietas. Tengo cuatro y les gusta hacer cosas en la cocina conmigo desde pequeñas. Es es una frase de Gaila, cuando tenía cuatro años. Quedé impresionada. Acababa de llegar a mi casa con sus padres y le olió tan bien lo que estaba preparando en el horno que me dijo eso”, recuerda Matilde Felpeto, profesora afincada en Vigo pero procedente de Ares.
