La leyenda búlgara del kéfir se globalizó en el S.XXI, pero lleva tras de sí una historia milenaria cuyo origen se sitúa en el norte del Cáucaso, donde lo consumían los campesinos para armarse de energía y enfrentar las duras jornadas en las montañas escarpadas de la región.

Después del nacimiento de la religión más joven del mundo, los musulmanes bautizaron a los hongos que generan la bebida como "los granos del Profeta Mahoma" y lo consideraban “el maná de Alá”. Las crónicas antiguas recuerdan la amenaza de muerte por parte de los musulmanes a todo aquel que contase el secreto del probiótico a tribus extranjeras porque creían que el alimento perdía todas sus propiedades si lo consumían devotos de otras religiones.

Se cuenta en algunas partes del mundo que la palabra kéfir deriva del término turco "keif", que significa "agradable sensación" (cuando se ingiere) y "sentirse bien" (después de beberlo). En el enclave del antiguo imperio Otomano regalar kéfir se consideraba un gesto de agradecimiento y un símbolo de bendición al destinatario.

Natalia Albino y María García Bernardi nutricionistas de reputado prestigio nacional, lo consideran un alimento "muy variado, nutritivo e interesante". Ambas hablan con El Faro de Vigo sobre los beneficios de "este probiótico tan particular" al que la Bernardi califica como "el hermano mayor del yogur".

1 Qué es el kéfir

El kéfir es un alimento completo para una dieta "healthy" IG

El kéfir es una mezcla de una levadura (kluyveromyces marxianus) y bacterias. Es un fermentado y la bacteria que más influye en el proceso es que tiene más efecto lactobacilo acidófilo. Está compuesto también por grasa y enzimas que protegen al hongo, que cuando entra en contacto con la leche se nutre de lactosa y la transforma en ácido fólico, ácido láctico y etanol, explica Natalia Albino, que indica que una de sus diferencias con el yogur reside en la presencia de etanol que lo convierte en kéfir es un alimento digestivo.

2 ¿Dónde y cómo conseguir el hongo del kéfir?

Tradicionalmente el hongo pasaba de mano a mano entre amigos y conocidos

Tradicionalmente el hongo pasaba de mano a mano entre amigos y conocidos IG

A pesar de que el "boom" del probiótico estalló hace pocos años y arrastró botes industriales a las neveras de todos los supermercados, el hongo se consume en España desde hace décadas y tradicionalmente se lo conoce por zonas en donde se pasó a lo largo de los años de mano en mano entre vecinos, amigos y conocidos. Los nódulos, que crecen a gran velocidad.

Actualmente el consumo de kéfir está tan masificado que el propio ser vivo se vende a través de Amazon por unos 22 euros el 1/2 kilo aproximadamente.

3 ¿Cómo cuidar al kéfir natural?

IG La higiene es fundamental y debe cuidarse con mimo

Albino insiste en la importancia de la higiene a la hora de manipular la sustancia: "deben lavarse las manos, el hongo y el envase cada vez que se cambie para evitar que se contamine con otras bacterias y pierda calidad". El cambio de leche, indica, "debe realizarse entre 24 y 48 horas, donde se cambia de recipiente para su consumo". En el caso de una ausencia el ser vivo puede permanecer en la nevera y sobrevivir durante más tiempo sin consumir lactosa.

4 Kéfir vs yogur

El kéfir es el "hermano mayor" del yogur por su concentración de bacterias IG

Es más ligero y digestivo porque no tiene lactosa y el efecto probiótico de las bacterias limpian el colon y anidan en él”, resume Albino. Bernardi se explaya: “el yogur tiene dos tipos de bacterias (lactobacillus y streptococcus), el kéfir contiene 37. En su composición predominan las acido lácticas y las acido acéticas y muchas levaduras (u hongos). Según el tipo de fermentación del hongo se potenciarán más unas u otras pero su impacto en la flora intestinal es implacable”.

5 Por qué es tan beneficioso

Conocer el ecosistema intestinal es la clave

Conocer el ecosistema intestinal es la clave IG

Es un alimento ácido, cuenta Albino, y contiene sustancias bioactivas. Destaca una fibra anti digerible llamada kefirán con efectos antiinflamatorios y anti alergénicos. Bernardi, por otro lado, incide en la importancia de tener nociones de nuestro ecosistema intestinal para saber cómo tomar el "maná de alá".

El kéfir, continúa Albino, actúa en el colon. "Desde la boca al final del sistema digestivo hay muchos tipos de microorganismos, sobre todo en el intestino grueso. Nuestra pared intestinal está recubierta por una barrera mucosa que lo protege y está formada por microorganismo que componen un ecosistema propio que varía dependiendo las proporciones de cada uno. Hay bacterias que producen el moco y otras que se lo comen, y este universo se equilibra en base a la dieta y a la higiene. Por eso el estilo de vida mejora la salud intestinal. Las bacterias y microorganismos intestinales son tan pequeños que son circulan por todo el cuerpo e incluso llegan a atravesar nuestra barrera macroencefálica. De ahí la importancia del cuidado del ecosistema intestinal que tengamos donde este probiótico juega un papel fundamental. Entre sus acciones positivas está la inmunoregulación y su potencial antiinflamatorio, Las bacterias, a la vez, sirven de alimento a las células.

6 Cómo adelgazar y tonificar tu cuerpo tomando kéfir

La bebida ayuda a adelgazar IG

Natalia Albino es muy tajante al respecto: “Ningún alimento engorda o adelgaza por sí mismo, pero encajándolo con una alimentación adecuada ajustada y personalizada a la vida y los gustos del individuo se obtienen grandes resultados.

En el caso del kéfir, es muy importante mezclarlo con alimentos prebióticos como las frutas, las verduras, las hortalizas, las legumbres, las semillas o las nueces. De esta manera se va a favorecer el crecimiento de las bacterias saludables del intestino. A una persona que quiere adelgazar: que le guste y encaje en su estilo de vida, le conviene consumirlo en el desayuno con fruta y con algún fruto seco y semilla y en un postre.

A la hora de hacer deporte es un gran complemento para después de entrenar o hacer un ejercicio físico intenso. La relación de proteína e hidrato de carbono es muy buena para la buena recuperación muscular.

El efecto beneficioso del kéfir depende del resto de la dieta, añade Bernardi, "pero no podemos pretender comer alimentos ultraprocesados y bollería industrial y que el kéfir solucione nuestros desórdenes nutricionales. El estilo de vida siempre cuenta en su conjunto".

7 El kéfir, buen aliado para conseguir un cutis perfecto

Una buena hidratación y kéfir para tener una piel perfecta Pexels

Según Natalia Albino el kéfir es recomendable en especial para aquellas personas que sufren malas digestiones o tienen problemas de osteoporosis porque es una buena fuente de calcio. Sus efectos antiinflamatorios tienen impacto cutáneo y su ingesta alivia las erupciones y alergias. Esto se debe a que beneficia la hidratación de la piel y potencia la producción de colágeno porque tiene mucha vitamina A. Pero lograr efectos no es fruto de un solo día sino de una ingesta continuada y acorde con un estilo de vida "healthy". "Por mucho kéfir que tome una persona no va a hidratarse si no bebe mucha agua", aclara la nutricionista.

8 ¿A qué hora es más saludable?

El kéfir es un alimento, no un medicamento, pero tiene sus tiempos IG

Como todo alimento se puede tomar en todos los momentos del día, cuenta García Bernardi, aunque algunos especialistas sugieren que sus beneficios son más eficientes por la mañana y en ayunas como desayuno. Pero el ecosistema intestinal varía mucho a lo largo del día porque responde a nuestra cronobiología y a nuestros cambios hormonales porque somos un solo ente vivo junto a todos ellos. Influyen otros factores como lo que comamos o nuestro nivel de estrés

"No es un medicamento y tampoco hay que obsesionarse", e indica que todo depende de los gustos y costumbres de las personas porque un sabor tan ácido no gusta a todo el mundo por la mañana

"Yo personalmente aconsejo no comerlo por la noche sino, de hacer dos tomas, que la segunda sea antes de cenar o con la cena pero no muy tarde porque justo antes de ir a dormir no se recomienda la ingesta de muchas bacterias"

9 Energía para toda la jornada

El kéfir es la bebida perfecta para después de hacer deporte IG

Es un desayuno muy completo y saludable que consigue un rendimiento óptimo a lo largo del día y favorece la recuperación del organismo tras una jornada dura dadas sus propiedades para la regeneración muscular. Por eso la ingesta continuada de este alimento favorece el descanso y otorga la posibilidad de adaptarse a un estilo de vida más activo. La sensación de cansancio disminuye y se incrementan los niveles de alerta.

10 El kéfir: un “chute” nutricional

El kéfir es una fuente de nutrientes IG

Si lo comparamos con un yogur la base es la leche y los nutrientes son similares, es rico en calcio (favorece el mantenimiento de una buena masa ósea), magnesio (regenera el músculo), vitamina K (otorga beneficios cardiovasculares), Vitamina A (involucrada en la vista, la hidratación de la piel y los niveles de colágeno) Vitaminas del grupo B (presentes en el ácido fólico, que interviene en el proceso de formación de glóbulos rojos, por tanto es un aliado contra las afecciones cardiovasculares) y grasas saludables. Se puede comer kefir todos los días

11 “Bonus track” Quién NO debe tomar kéfir

El kéfir beneficia a casi todos los seres humanos, pero hay excepciones

El kéfir beneficia a casi todos los seres humanos, pero hay excepciones IG

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Aunque se trate de un alimento beneficioso para todo el mundo, María García Bernardi recomienda que lo eviten quienes sufran sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado o grueso. Es el caso de omo personas que padecen del síndrome del asa ciega, diabetes, esclerodermia, enfermedad de Crohn, linfoma intestinal, fístulas, diverticulosis o pacientes operados en la zona abdominal para tratar la obesidad o las úlceras porque cualquier alimento probiótico es contraindicado. Si una persona tiene problemas intestinales debe ir a un especialista y examinarlos.

Una vez repasadas sus propiedades y beneficios conviene echar mano de las viejas crónicas, aquellas que recogían que se mataba por él.