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Galicia renueva la dieta española

La Misión Biológica, en Pontevedra, se ha sumado al carro de la revolución de los platos gastronómicos

Grupo Genética y ecología forestal con Rafael Zas (5º izq.). // Gustavo Santos

A tres kilómetros de Pontevedra, en la parroquia de Salcedo, en una enorme finca con un noble edificio, el Pazo de Gandarón, se encuentra uno de los organismos científicos de Galicia que más intenta conectar el I+D con la sociedad. Se trata de la Misión Biológica de Galicia, que a punto está de cumplir cien años.

No todo el mundo sabe que nació en 1921 por una junta de expertos presididos por Ramón y Cajal. Su trabajo hoy mejora los actuales cultivos del campo y el bosque al tiempo que genera otros nuevos empleando la genética.

La actual directora de la Misión es mujer, Elena Cartea, que también es responsable del grupo de Genética, mejora y bioquímica de brásicas (coliflor, brócoli, repollo, grelos, berzas o nabicol).

Este grupo ha averiguado que incrementar la ingesta de estos productos (grelos, berzas.., ricos en compuestos glucosinolatos que se liberan tras la cocción) en la alimentación de una persona con cáncer de próstata puede potenciar el efecto del fármaco antitumoral con el que se trata. Cartea añade que "también estamos teniendo resultados prometedores en cáncer de mama. Son resultados en laboratorio".

Su grupo también investiga la obtención de nuevos cultivos para la Alta Cocina.

"Desde la nueva restauración, explica Cartea, nos piden nuevas formas de cultivo con distinto color o forma en las hojas. Ahora, estamos desarrollando variedades con hojas muy rizadas a partir de las variedades gallegas porque se ha puesto de moda en el mercado internacional un tipo de brásicas, kale, que tiene la hoja muy rizada" y se emplea principalmente para los batidos detox.

"Estamos intentado conseguir a partir de las variedades locales gallegas, por métodos de cruzamiento y mejora genética vegetal, nuevas formas de cultivos", agrega.

Otro producto en el que trabaja la Misión Biológica es la judía. Un kilo de judía verde española de calidad puede alcanzar los mil euros en Holanda, informa Marta Santalla, la responsable del grupo Genética del desarrollo de plantas.

"Hoy se buscan vainas muy largas de judía, de 30 centímetros y sin fibra. No tenemos en España variedades tradicionales así. Entonces, tenemos que ir al origen del cultivo (América). Allí, encontramos esos tamaños. Hemos decubierto la mutación por la que no tienen fibra y para que sea resistente a las principales plagas", por lo que la Misión ya trabaja en esa variedad larga, sin hilos. En este proyecto, colaboran con dos empresas de Almería y los resultaldos están siendo prometedores.

Estos logros en nuevos cultivos son posibles porque "podemos diseñar nuevas variedades, sabemos cómo cruzarlas o seleccionarlas con una biotecnología más dirigida", detalla la científica.

Otro proyecto del grupo ha sido sellado con la empresa Grefusa que busca nuevos snacks nutricionales, leguminosas que -con el calor de la sartén o el horno- deriven en palomitas. De momento, no hay ninguna leguminosa española con esa característica (expansión con el calor) por lo que han tomado cultivos de África o India para adaptarlos al suelo y clima del sur español. Uno de ellos es el amaranto (chía).

"Tenemos las patentes de tres nuevas variedades y dos de ellas en producción", detalla Marta Santalla. Ante la pregunta de si pronto comeremos palomitas de chía cultivadas en España, responde rotunda y con una amplia sonrisa que sí.

Otro producto que pronto podría llegar a expandirse en nuestros menús y dieta podría ser la faba do marisco, de tamaño muy pequeño, tierna y que marida bien con productos del mar, pescado y algas.

La Misión Biológica -en concreto el grupo de Biología de Agrosistemas del que es responsable Antonio de Ron- es la responsable de que la faba de Lourenzá (Lugo) sea la única indicación geográfica protegida de legumbres en Galicia, tras registrar en 2017 el Ministerio la variedad. "La semilla de esa haba la hacemos en la Misión, la Xunta controla el proceso, la semilla se precinta y se certifica, se entrega a una empresa y la compañía multiplica esa semilla y la distribuye a los productores", explica Ron.

Ahora, en estos días, añade "estamos en el registro de otra variedad de Lourenzá que es la f aba do marisco o verdina, una pequeñita, que se cosecha tierna. Hemos hecho pruebas en restauración con el Centro Carlos Oroza. Ellos prueban los productos y restauradores también. Se está iniciando el registro de la variedad para que se pueda producir".

Por su parte, están pendientes de registrar en el extranjero el guisante lágrima, el caviar vegetal, ya que la Oficina de Variedades Vegetales de España no se ocupa de guisantes.

Otro producto que llegará pronto a las mesas será el aceite de semilla de uva con fines gastronómicos. "Sabemos que está a punto de aprobarse en España el uso de aceite de semillas de uva para consumo humano. En países como Francia, ya está autorizado", adelanta Carmen Martínez, responsable del grupo de Viticultura de la Misión Biológica.

La científica explica que se obtiene de la prensa en frío de los residos de uva blanca (el bagazo del que se obtiene el aguardiente), que son más ricos en compuestos que la tinta. "El aceite de semilla de godello es distinto al de albariño o treixadura. También tiene aplicación en el mundo de la cosmética. Estamos trabajando con algunas pequeñas empresas cosméticas de Galicia, resto de España y el extranjero interesadas en su uso dermatológico", añade Martínez.

El maíz es otro cultivo mimado por la Misión Biológica. Actualmente, tienen en firme un contrato con empresa Da Cunha para desarrollar variedades de maíz ideales para panificación. Se trata de un proyecto en el que se busca una variedad adaptada a las condiciones gallegas. En concreto, se trabaja en la variedad tradicional típica de grano liso "que se utilizaba y se fue perdiendo", recuerda Rosa Ana Malvar, responsable del grupo Genética y mejora de maíz.

"Queremos desarrollar un programa de selección para obtener la vasriedad ideal para panificar. No solo Da Cuña colabora con nosotros, sino también la Cátedra de pan de Santiago, de la Universidade de Santiago. Serían los encargados de hacer las pruebas de panificación y catas para cerrar todo el círculo de la semilla a la boca", y así lograr el superpan de maíz gallego.

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