Tirar cervezas en un escenario no es una prueba cualquiera. El restaurador gallego David Fernández, del María Manuela de Vigo, lo acredita: "Ir al Madrid Fusión es una experiencia increíble. El nivel es muy alto. Este año, además, noté mucha expectación. Hicimos las pruebas ante 1.500 personas. Los nervios nos traicionaron, porque pudimos hacerlo mejor y ganar".
Sin embargo, su alma no está empañada. "Ha sido muy enriquecedor", defiende. Tenía que tirar cuatro cañas exactamente iguales y realizar una cata a ciegas en copas opacas negras entre un portfolio de más de 40 tipos diferentes de cervezas. Acertó dos de tres, todo un reto para un hombre que regenta en la Alameda viguesa "el único local gallego que ha estado dos años seguidos en Madrid Fusión como finalista del certamen de mejor tapa y mejor tiraje".
A unos kilómetros de allí, en el barrio marítimo de Bouzas, el equipo del restaurante Patouro llevaba cinco años soñando con ser finalista a la mejor tapa de España en Madrid Fusión, la feria de gastronomía y chefs más top de España. Esta semana, el cocinero olívico Benigno Couso soñaba despierto.
Para el concurso "llevamos todos los ingredientes desde aquí. Nos dejaron una hora para preparar el plato y presentarlo. La vajilla la hizo el ceramista gallego Aleixo Seixo, que preparó un erizo en cobre. El plato se llamó Génesis, en alusión al principio de las cosas, ya que fue el primer plato que creé en un restaurante", explica Couso.
El plato estaba formado por un pan airbag relleno de ajetes tiernos, con yema de huevo gelificado y espuma de erizo.
Aunque no ganó -el premio fue para Nicolás Román, del Atic Palau Alameda, en Valencia- Couso está feliz tras su vuelta del certamen: "Estar en Madrid Fusión fue un reconocimiento al trabajo que llevamos años haciendo".
Este joven, nacido en 1983 y que en Bachillerato ansiaba ser arquitecto, le debe mucho a su madre que ahora tenga el delantal como segunda piel. A los 18 años, al no poder presentarse al Selectivo de junio por un suspenso, su progenitora le metió las maletas en el coche y con él puso rumbo a una escuela de hostelería en Sevilla para hacer una prueba. "En ese viaje empezó la historia de ser cocinero", recuerda.
El destino quiso que, finalmente, acabase estudiando hostelería en Lugo. "Allí, descubrí que la cocina era lo que me gustaba", si bien llevaba cocinando desde los ocho años de edad.
"Mis padres trabajaban mucho, y yo me hacía las cenas y los desayunos", rememora un chef que lleva la profesión y las ansias de emprender en el ADN. Su familia (apodada Patouro, como el pan preparado en cocido que merendaban los niños antaño) regentó un pequeño hotel en la playa de Samil hace seis décadas, El Bosque, además de montar el referente de las terrazas playeras viguesas, La Vela.
