'Vinum acre', vino agrio. Así de descriptivos fueron los romanos al bautizar a un subproducto del vinícola que existe desde que se hace el vino y que, tal y como se puede imaginar fácilmente el lector, surgió por casualidad. Quizás por ello, por tratarse en términos simplistas del vino picado con el que los soldados del César cogían fuerzas para vencer históricas batallas, el vinagre no haya gozado siempre de la mejor de las famas entre los miembros del sector y, sin embargo, empieza a detectarse en los últimos años una tendencia en el mercado que lo premia como producto gourmet. Así es: los llamados vinagres de calidad, aquellos que aportan un valor añadido o bien por estar acogidos a D.O. o bien por presentarse en distintos formatos como las cremas, los balsámicos, etc., crecen con fuerza y de forma constante tanto en volumen como en valor en la demanda nacional pero ojo: también en el mundo de la exportación, donde España tiene de hecho muy buena fama como elaboradora de vinagres, algo que podría llegar incluso a atraer a nuevos importadores a todo el vitivinícola.

Lo defendieron este martes la enóloga y presidenta de Vinavin - Asociación de amigos amantes del vino y el vinagre-, Rocío Márquez, y la profesora de la Universidad de Córdoba Isabel Infante, durante la última jornada de la Evega. Eran las 9.30 horas de la mañana y en el Edificio de la Fundación Comarcal de Ribadavia no cabía un alfiler, hubo que traer más sillas para acoger a los en torno a 80 asistentes a la cita formativa, entre ellos, muchos "profesionales del futuro", alumnos de FP de la propia villa pero también llegados desde institutos de Cambados o Sober.

¿Por qué promover una formación sobre el mundo de los vinagres en una comunidad autónoma en la que solo se conocen dos elaboradores? La respuesta era sencilla: "Uno de los objetivos de la Evega es abrir nuevas puertas al sector. Cada comarca ha de aprovechar sus posibilidades basándose en aquello que sabe hacer, sí, pero eso no significa, ni mucho menos, que tenga que hacer siempre lo mismo, puede y debe introducir innovaciones", responde Casares Gándara, presidente de la Estación y quien apunta a los vinagres como uno de los modos de diversificar la producción del vinícola gallego así como de promover la economía circular.