Si el peregrinaje de cocido en cocido marca el invierno, el verano gallego se caracteriza -principalmente- por las sardinas y la costilla asada, más popularmente conocida como churrasco. La fiebre por esta carne a la brasa comienza a pisar el acelerador estas semanas. De hecho, en este 2019, el pistoletazo de salida fue el pasado fin de semana, cuando el sábado y domingo santos tuvieron temperaturas veraniegas dejando a las carnicerías esquilmadas de carne para la brasa.
"Sí, el fin de semana pasado me quedé sin costilla de ternera y cerdo, incluso sin la de vaca", recuerda la propietaria de carnicería Mari Carmen en el mercado de As Travesas. "Cuando empieza a hacer sol, marzo-abril, empieza a dispararse la demanda. A partir de junio es horrible, se vende muchísimo. Se puede llegar a vender más del doble", añaden en la misma carnicería.
En el establecimiento La Pampa, ubicado en la calle Caracas en Vigo, explican que en los meses de estío llegan a triplicar la venta de costilla (una subida del 300 por ciento), según los datos facilitados por Bernardo González.
¿Ocurre lo mismo en los restaurantes? En el Asador A Roda, en la ciudad olívica, sí. "En verano se consume un 30% más de churrasco que en el resto del año. Se incrementa tanto en los pedidos a domicilio como en los pedidos en sala. Sí es cierto que como la gente sale a comer más fuera, el aumento de los pedidos de churrasco en el restaurante es mayor que en los pedidos a domicilio. Es uno de los platos estrella del restaurante", destaca uno de los responsables del local, Andrés Táboas.
En A Roda, hace cinco años empezaron a llevar el churrasco a casa. Les motivó "la crisis económica. Hubo que buscar alternativas, innovar. Las expectativas se cumplieron muy bien. Esperábamos que funcionase, pero como no se había hecho antes con el churrasco aunque sí con otras comidas como la pizza, no sabíamos cómo marcharía y la gente lo tomó muy bien", añade este encargado.
En este asador vigués (con una receta secreta para su salsa chimichurri), manda la costilla de cerdo en la brasa (las tiras de porcino vendidas suponen el 60% del total). En la carnicería La Pampa también triunfa: "Un 80% de la costilla que vendemos es de cerdo y el 20%, vacuno".
En la carnicería Maricarmen, sin embargo, dependiendo del mes, la venta de costilla de vacuno puede representar la mitad del total de tiras dispensadas. La elección entre porcino y vacuno reside -principalmente- en dos cuestiones: la económica (la ternera es más cara) y la tradición culinaria según el área geográfica.
¿Ternera a la brasa? Sí, gracias
Hay zonas de Galicia como Vigo donde mucha gente (especialmente, la joven) considera 'sacrilegio' comer churrasco de ternera. Sin embargo, si pedimos costilla asada de cerdo en comarcas del interior, como la del Deza, lo más seguro es que el camarero o camarera nos mire con compasión, incomprensión o incredulidad porque allí manda la ternera en la parrilla.
En Galicia, una churrrasquería o carnicería que se precie y que quiera vender churrasco de ternera, oferta ternera gallega, carne de la tierra. Con el cerdo no ocurre lo mismo. Varias fuentes del sector confirman que el cerdo producido en Galicia no sería suficiente para abastecer el mercado gallego de churrasco.
Desde Cataluña a la parrilla
Según los datos facilitados en el congreso de Anaporc, Cataluña sacrifica al año el 45% de los cerdos de España, siendo Lérida la primera provincia en actividad porcina del Estado. Sin embargo, Galicia es, según el Ministerio de Agricultura, la autonomía con mayor número de granjas de cerdos (un total de 28.140), pero la novena de España en cabaña porcina (número de animales), muy lejos de Aragón (la primera), seguida esta muy de cerca por Cataluña, y más lejos Castilla y León. Conclusión: nuestras granjas tienen poca producción y Cataluña manda porque posee más mataderos y con mayor actividad.
En los últimos años, no obstante, Coren está intentando introducir el cerdo gallego blanco en el churrasco consumido en la autonomía galaica con "la costilla de cerdo selecta, que cada vez tiene más auge. El único incoveniente es el precio, más elevado, pero es un producto de muy buena calidad y gallego", defiende el carnicero Bernardo González.
Desde Coren informan que "en la temporada de primavera-verano, en el Grupo Coren notamos un incremento de la demanda de los cortes para parrilla situado en torno al 20 por ciento, tanto en la demanda por parte de nuestros clientes de la distribución para venta a consumidores como en nuestras tiendas Coren Grill".
La carne más demandada es, precisamente, la de la Gama Selecta de cerdo alimentado con castañas. "Se trata de cerdos criados en Galicia de raza seleccionada y alimentación a base de castañas gallegas", añade el grupo alimentario que, en sus tiendas Coren Grill ofrece cortes de estilo japonés "idóneos para la plancha y brasa".
Otra alternativa gallega para el churrasco es la costilla de porco celta, con un precio aún mayor y una reducida oferta. "El churrasco de porco celta es una delicatessen", defiende la Cooperativa Tres Fuciños.
