Érase una vez una ganadería de Chantada (Lugo) que tenía como objetivo tener cada vez más vacas y que estas, cada año, produjesen más leche para vender a las centrales lecheras y cooperativas. Pero, un día, el ganadero propietario, Ricardo, comenzó a reflexionar y a darse cuenta de que esa carrera no tenía mucho sentido económico ni le ofertaba mayor realización personal.
Su vecino y amigo desde la infancia Xesús tampoco era feliz con su empleo de funcionario y su asesoría. Anhelaba hacer algo por su aldea. Así nació Airas Moniz, en honor al trobador medieval lucense, una empresa de fabricación de quesos elaborados con leche de vacas con una vida y alimentación más parecida a la que tenían las rumiantes gallegas de finales del siglo XIX.
Junto a Ana, su tercera socia, optaron por cambiar la forma de alimentarlas, al pasar de comer en los establos con vida sedentaria y poca luz del sol a disfrutar a su ritmo de la verde y jugosa hierba del campo o de la alfalfa o hierba seca en los meses de verano.
Eso sí, nunca nunca, en su menú, se incluye la hierba fermentada en silos, ya que esta última puede provocar botulismo en el animal. Ese es un riesgo que desde Airas Moniz no quieren correr, ya que la leche que destinan a sus quesos no es pasteurizada, sino que se deriva a la elaboración de queso con leche cruda, por lo que la materia prima debe ser de primerísima calidad, ya que podría contagiar a los consumidores.
Explica Xesús que ese cambio radical se hizo por un giro en la producción por el que se fueron desprendiendo de decenas de vacas frisonas (más productoras de leche) para sustituirlas por las jersey (una especie cuya leche gana en calidad produciendo menos). Lacabaña pasó de 120 frisonas a 54 jersey, obteniendo una leche "libre de productos químicos, de muy buena calidad. Llevamos siete años con el cambio de modelo y hemos comprobado que, cuando haces leche de calidad, te la pagan más", añade el lucense.
De hecho, su queso azul ha traspasado fronteras. "En Reino Unido, -explica- gusta mucho", por lo que no esconde cierto "miedo" al Brexit. No obstante, un tercio de la producción se vende en Galicia.
Xesús añade que, estamos "asegurando la sostenibilidad, el arraigo a la tierra, obteniendo leche de pastoreo y recuperando los métodos de elaboración artesanal de los quesos".
Por todo ello, junto a otras dos marcas gallegas de quesos (Campo Capela y Quesería Santo André) y una decena de productos de otras comunidades por las que transcurre la ruta jacobea, han decidido formar la comunidad slow food Alimentos del Camino. Desde Slow Food han comprobado que cumplen con los requisitos aprobando su inclusión, la última a la lista española de convivium y comunidades de dicha entidad internacional.
Una comunidad de Slow Food está compuesta por un grupo de personas que comparten los valores del movimiento internacional. Por convivium, hay 1.500 en todo el mundo, se entiende la seción local que se encarga de dar vida a la filosofía Slow Food con eventos y actividades que trasladen el mensaje de que "la alimentación buena, limpia y justa es un derecho de todos", para lo que se luchará mediante la protección y mejora de un alimento local, la creación de un huerto o de un proyecto educativo?".
Con la incorporación reciente de la comunidad slow food de Alimentos del Camino (se presentó la semana pasada en el Fórum Gastronómico de A Coruña), Galicia se ha subido al pelotón de cabeza en España en número de convivium y comunidades slow food. En toda España se contabilizan 33. Cataluña es la comunidad autonóma con mayor cifra (9); seguida de las 4 de la Comunidad Valenciana; y las tres de País Vasco, Aragón y Galicia.
Por parte de la autonomía gallega, además de la comunidad de Alimentos del Camino -cuya creación partió de productores de quesos de Chantada-, también han sido admitidas la comunidad Galicia litoral (cuyo punto de partida es la producción de millo corvo en Bueu) y la comunidad Compostela, con un nutrido listado de productores y colaboradores.
