17 de marzo de 2019
17.03.2019

La casa de comidas gana el pulso a la fusión

El cocinero del año en Galicia reivindica la cocina de nuestras madres tras triunfar con una empanada de xoubas en el Fórum

17.03.2019 | 03:50
// Xoán Álvarez

Gerson Iglesias, del restaurante ourensano Adega das Caldas; y Adrián Fuentes y Víctor Fernández, de los vigueses Abisal y Morro Fino, respectivamente, quedaron a un paso de alzarse con la distinción de cocinero del año del Fórum Gastronómico de A Coruña esta semana. Lo logró el compostelano Alén Tarrío, que triunfó con una empanada de maíz.

"Si te paras a pensar, el vivir experiencias gastronómicas en restaurantes elevados está bien, pero realmente la cocina que te hace salivar es la de tu madre". La opinión sale del paladar y el corazón del considerado como el cocinero del año en Galicia para este 2019, Alén Tarrío (Compostela, 1980). Un total de 15 expertos gastronómicos, así como las votaciones del público del Fórum Gastronómico celebrado en A Coruña esta semana, fueron los encargados de laurearlo con tal distinción.

Mientras charla con FARO por teléfono desde su restaurante en Compostela -alternando sus opiniones con comandos de cocción y preparación a sus empleados- Alén Tarrío ahonda en la anterior reflexión: "Cuando comes tortilla fuera de casa siempre la comparas con la de tu madre, porque los recuerdos del paladar están ligados a esa experiencia familiar".

Precisamente, entre las potas y cucharones del restaurante familiar, ubicado en Lavacolla, fue donde Tarrío empezó muy de joven a aprender el oficio que más tarde se convertiría en su emplatado vital. "Yo empecé en el restaurante de mis padres, trabajando en sala, pero fue mi padre quien vio que tendría un futuro mejor de cocinero. Así fue como me matriculé 'obligado' en la especialidad de hostelería del instituto Lamas de Abad en Santiago".

¿Siempre tuvo claro que quería ser emprendedor con una marca distinta a la familiar? "Falleció mi padre y le cogí un poco de manía al restaurante familiar; no quería saber nada. Ahora, no me importaría retomarlo pero está a las afueras del centro (compostelano), por lo que cuando abrí mi local vi más clara la vía en la ciudad", detalla.

Tarrío tiene claro que el premio del Fórum es un reconocimiento "a la casa de comidas", de hecho, los guisos y la cocina tradicional son la base culinaria de su menú. Además, en el concurso, participó con una empanada de maíz y xoubas; más un escabeche de roastbeef, dos platos que prepara en su taberna. "Todo el mundo me preguntaba: ¿Cómo vas ir al Forum con una empanada tradicional? Yo la defiendo porque es una tradición culinaria revisada sin las cosas que no me gustan".

¿Y que es lo que aborrece este chef de las empanadas comunes? "Muchas veces ves empanadas de maíz con una base gruesa como si tuviera diferentes capas de colores, algunas pastosas, y sin estar toda crujiente. Esas distintas capas significan que no fue bien cocinada. Además, en mi empanada decidí quitarle parte de la cebolla para sustituírla por bulbo de hinojo. Es un plato que te sorprende", defiende.

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