Soñaba con ser patrón de barco para viajar por el mundo y acabó haciéndolo, aunque no haya sido navegando, para su propia sorpresa, sino como jefe de cocina. La trayectoria de Santi Fernández (Rianxo, 1978) incluye restaurantes con estrellas Michelin y caterings en España, Francia, México y Rusia. En 2010 llegó a Australia y lleva menos de dos años al frente del restaurante de la bodega Voyager Estate, en Margaret River, una de las regiones vitivinícolas más grandes y prestigiosas del país. Sus creaciones inspiradas en el vino y elaboradas a partir de los productos de su propia huerta y de los agricultores locales le han hecho merecedor del título de mejor chef regional en la West Australian Good for Wine 2018. "Es un proyecto muy apasionante. Crecí en una aldea y me siento como cuando era pequeño. Es como cerrar el círculo, aunque sea lejos de la tierra", celebra este "ciudadano del mundo".

Inició su singladura tras formarse en la Escuela Lama de Abalde, en Santiago. Recaló allí "de casualidad", porque su primera opción era el Instituto Marítimo-Pesquero: "Mis padres tenían un restaurante en Rianxo pero no me gustaba mucho. Sin embargo, algo despertó en mí y yo fui el primer sorprendido. Descubrí la creatividad, que es lo que más me gusta de mi trabajo. Cocinar es una forma de expresión artística efímera".

Su primer destino en las antípodas fue Victoria, en la costa este. Y después de varios años estuvo a punto de regresar a Moscú y trabajar para el Kremlin: "También tenía que viajar con Putin y Medvédev, pero cuando llegué a Australia tras la entrevista decidí quedarme. Llevábamos un tiempo aquí, mi mujer estaba contenta y mi hija mayor ya hablaba inglés".

En 2017 la familia se trasladó de costa para iniciar una nueva vida en Margaret River, al suroeste del país. "El proyecto era muy jugoso e interesante y los paisajes de la región, aunque tiene un clima de tipo mediterráneo, me recuerdan un poco a Galicia y a la Costa da Morte".

En Voyager Estate, Santi crea una nueva carta cada dos meses inspirada en los caldos de la bodega y en los productos de temporada. "Lo habitual es que los vinos se busquen después, por lo que pueden maridar perfectamente o no. Pero nosotros primero probamos el vino y después construimos el plato a su medida. Aquí se elaboran espumosos, rosados, tintos y alguno dulce, así que la paleta de colores es bastante grande. Y además también cocinamos con la uva, hacemos pan con levaduras del vino, ahumamos con las ramas de la vid o preparamos verduras con los taninos. Usamos el vino en cualquier estado o forma. El mejor elogio que recibimos y que hace que el proyecto tenga sentido es que el vino y la comida forman juntos algo mágico, llevan la experiencia a otro nivel", celebra.

Los premios de la WA Good for Wine al mejor chef y al mejor restaurante de 2018 suponen otro "reconocimiento" a esta apuesta y algún turista de nuestro país ha llegado al restaurante tras leer la noticia en la prensa. "Margaret River también es una zona de surf y hace ilusión tener comensales españoles y compartir con ellos un momento de charla", comenta.

Santi utiliza los métodos tradicionales de la cocina española y gallega e incluye "guiños" a nuestra gastronomíagastronomí. "Hay productos que me recuerdan la tierra. El pulpo australiano es de lo mejor que me he encontrado y lo hacemos con ajada. También tenemos un dulce inspirado en la tarta de Santiago y hemos utilizado queso de San Simón y conservas gallegas. Algunas de las técnicas las aprendí de mis abuelos, en mi casa, pero el emplatado es más refinado y contemporáneo. Viajo a mis orígenes y hago versiones más modernas o con productos australianos", explica.

Además de contar con huerta propia, Voyager Estate está construyendo una granja para que la carta incluya el mayor número posible de productos sembrados y criados en sus tierras. "Intentamos hacer nosotros mismos todo lo posible, desde la mantequilla al pan, y reciclamos al máximo el producto para generar el mínimo residuo", destaca el rianxeiro.

Santi reivindica la cocina como un "trabajo de equipo" que arranca desde que los granjeros recogen los frutos de sus largas jornadas bajo el sol: "Todo el mundo contribuye. La vida real del chef no es tan glamurosa, a mí me gusta estar en la cocina, fuera del foco de atención. En Australia también hubo un boom con los concursos y considero que la gastronomía ayuda mucho a la economía y a dar a conocer ciertos productos. En este sentido me siento orgulloso de la profesión, pero la figura del rock star ya me coge más a contramano".

Él es uno de los impulsores de la iniciativa Eat Spanish . Por ahora, ninguna de sus dos hijas ha sentido la llamada de los fogones. "Les gusta más la ciencia y la mayor quiere ser bióloga marina", revela Santi, que no oculta su "morriña" y sus ganas de hacer pronto una visita y de disfrutar de un "safari gastronómico" por tierras gallegas.