Quien fuera el cocinero más prestigioso del mundo, Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), presentó la guía "Food and beverage", un libro editado al alimón por Caixabank y la Fundación de El Bulli, la nueva aventura que el empresario ha creado tras dar carpetazo al cuarto de siglo que empleó en gestionar el glamuroso restaurantes de la cala .
-Tengo una curiosidad infinita. ¿Qué ha comido hoy?
-Hemos comido bien. Normalmente, al mediodía, el 95 por ciento de las veces no como nada. Hemos estado en Salinas, en el Balneario.
-Se ha puesto fino, entonces.
-Bien, sin pasarme, que teníamos que trabajar. Estábamos preocupados de si íbamos a llegar o no a tiempo a esta cita. Normalmente, no como más que fruta. Soy más de cenar.
-Le preocupa la confusión entre natural y saludable.
-Vivimos en una sociedad hoy día donde no tenemos claras muchas cosas fundamentales. Hay un hecho evidente: si hablamos de un tomate estamos hablando de un ser vivo, un ser vivo es biología, que dice que es natural lo que crea la naturaleza. Lo que pasa es que un tomate como el que comemos no lo crea la naturaleza. A partir de aquí hay una definición de costumbre que dice que el tomate natural es lo que no lleva polvos, pero eso no es verdad, eso es un tema imaginario. Pasa igual con las ostras al natural. ¿Qué significa eso? ¿Que no está elaborada? Vamos a ver, el tomate natural existe, en Los Andes, pero es incomestible. El que comemos, el de la huerta, no es natural. Así se explica que se confunda lo natural y lo sano. Hay cantidad de elementos naturales que no son sanos. Si vamos a lo tópico, las setas, pero también cantidad de plantas. Cuando te dicen que no cocinas con productos naturales, les contestas con esto y se descolocan. Al final, piensas, sano es lo que te gusta, pero eso no es verdad. Lo que está en el huerto no es natural porque lo creó el hombre con la agricultura. Eso debe quedar claro.
-Va a Madrid Fusión a explicar lo que viene explicando desde hace ya algún tiempo, ¿no?
-Lo ha resumido muy bien. Voy a explicar lo que ya he explicado. ¿Por qué voy? Porque el proyecto de Rosas ya tiene fechas. Simplemente, he creído que era un tema de respeto a mi sector. En los últimos años he estado con el tema de la innovación. Voy a hablar media hora y en ese tiempo no voy a explicar bien todo lo que hemos hecho, pero Madrid Fusión es el congreso más importante del mundo. He participado muchas veces y está bien que sea allí donde digamos que el día 1 de febrero del año que viene todo echa a andar de nuevo. Lo he dicho muchas veces, pero no con un dron, no a esas personas que han ido escuchando cosas pero necesitan claridad.
-Venga.
-Mire. Haré cuatro grandes proyectos. El primero es El Bulli 1846, donde estaba el restaurante. Va a ser un centro alrededor de la innovación. El segundo es La Bulligrafía, que es un archivo museo de El Bulli, un prototipo de dos mil metros cuadrados que en cuatro o cinco años iremos al definitivo, que tendrá 6.000 metros. Después estamos creando una plataforma de contenidos donde va a haber siete u ocho categorías y "I Sapiens", que es la metodología que lo coordina todo. Dentro de la plataforma hay algo muy importante, que es "Bullipedia": treinta y pico libros van a formar parte de esa enciclopedia de gastronomía. Madrid Fusión me lo marqué yo mismo para echar a andar todo esto.
-Han pasado siete años desde que cerró el restaurante.
-En este tiempo hemos tenido problemas con ecologistas. Se paró el proyecto dos años. Y otra cosa: la prisa es mala consejera. Para hacer algo extraordinario hay que tener tiempo extraordinario. Le estoy explicando que voy a hacer treinta y cinco libros y se queda como si fuera normal.
-Solo le estaba escuchando.
-Estaba generalizando, pero es que no se sabe lo que son treinta y cinco libros académicos con setecientas páginas. Que yo conozca, no hay ninguna enciclopedia de una profesión como esta que tenemos entre manos. Lo explico y la gente se queda igual. Eso pasa igual con el archivo donde tengo 90.000 elementos escaneados: fotos, todas las libretas creativas, todas las cartas, todos los menús... Y así, la gente se queda igual. De aquí a cincuenta años, todo esto será material importante. Hemos hecho diez exposiciones en 17 ciudades. Esto es un trabajo brutal.
-¿Ha logrado colocar la cocina en su sitio ideal?
-Todavía no. Y sigo empeñado. Aunque tardemos años. ¿Le gustaría hacer un estudio de la cocina española del Siglo de Oro?
-Pues no estaría mal.
-Para eso necesitaría que alguien le diera recursos, que alguien le pagara un buen sueldo durante cuatro años. Esto es lo normal en cualquier otro campo. En la cocina, no. Tardaremos treinta o cuarenta años para ponernos al nivel de otras materias como el diseño. He leído un estudio brutal sobre el impacto de la gastronomía en la economía. Si mañana hay una huelga de cocineros, el 38% del PIB se va a tomar por saco. No tendría sentido la agricultura, la industria alimentaria... y, pese a ello, esto se sigue viendo como algo folclórico.
-¿Y cómo reacciona?
-Mire. La "Guía Michelin" tiene dos mil y pico establecimientos. A estos tenemos que añadir los buenos sitios de catering, de banquetes, buenos bares. Póngale, cuatro mil. Uno por otro, seguramente, puede facturar un millón de euros. Estamos hablando de seis mil millones de euros de negocio. Esto se merece una cierta investigación y estudio. Sobre el Siglo de Oro o sobre Arzak. ¿Dónde están los recursos para todo esto? El Bulli Foundation va a invertir en diez años doce millones de euros. Estamos empezando. Estamos todavía en la génesis.
-¿Le satisface saber que ha dejado huella en la cocina?
-Que te reconozcan un trabajo es vanidad, pero es superimportante; si no le das importancia a lo que has hecho, ¿cómo crees que se la van a dar los demás? Es bonito que el trabajo lo reconozcan, pero no en exceso.
-Que no le coman la oreja.
-Exacto. Sé lo que he hecho, pero hay que saber medir, dependiendo del foro en que estés.
