Lucía Freitas, cocinera y propietaria de A Tafona de Santiago, la última incorporación a la guía Michelin de España y Portugal 2019, coció a fuego lento y durante más de nueve años la estrella que ahora engalana su casa, como le gusta referirse a su restaurante. Hace un año, Freitas, de 36 años, atravesó el Atlántico para morder la Gran Manzana con su Tomiño, que ya cuenta con un Bib Gourmand de Michelin para una excelente relación calidad-precio, y hace apenas una semana abrió su segundo restaurante en la capital gallega, Lume. La cocinera estuvo ayer en Vigo en el "Espacio Alhambra Degustadores".

-¿Brilla mucho una estrella Michelin?

-En cuanto a trabajo, mucho porque pasas de llenar solo los fines de semana a llenar todos los días. Yo creo que es el sueño de todo cocinero, no la estrella en sí, sino que la gente tenga ganas de venir a tu casa a comer. Han sido nueve años y medio de camino, y lo he disfrutado mucho. También he sufrido mucho y tal vez por eso lo valore más. Todo pasa por algo y si llega ahora es porque es cuando tiene que llegar.

-Empezó con menús del día, ¿cuándo pasa a la cocina que hace ahora?

-Hasta el año pasado, lo que más trabajaba en mi casa era el menú del día. Hacía una cocina muy similar, pero por falta de medios no podía permitirme el producto que tengo ahora. En mi casa tardó ocho años en llegar un rodaballo salvaje. ¡Y de piscifactoría no lo quiero! Pero esto también me ha servido para saber aprovechar todo y hacer magia con muy pocas cosas. Hace dos años, después de quedar segunda en Cocineros del Año, rompí profesionalmente con mi socio y me quedé sola en el restaurante. A esto se unió que acababa de ser madre, lo que me hizo pensar que tenía que hacer algo con mi restaurante para poder hacer la cocina que deseaba y al mismo tiempo tener tiempo para mi hijo y con los menús del día esto no es posible. Yo he trabajado de sol a sol. En mi casa se hace todo, respostería y el pan también. El pan dice mucho de la filosofía de un restaurante.

-¿Por qué en casa cocina la mujer, pero fuera son ellos los que se llevan la fama?

-Estoy intentando hacer un movimiento de mujeres en la gastronomía en Galicia y me es muy difícil encontrar a mujeres chef, incluso jefas de cocina, y propietarias. Yo lo achaco a varias razones. Una, a que cuando entra, la mujer está relegada a pastelería o al cuarto frío; es muy difícil que le den la oportunidad de llegar a los fuegos, lo que hace que no se plantee abrir algo. También los horarios, porque nadie con un cargo de responsabilidad trabaja ocho horas, y esto echa para atrás. Y después, que falta mucho para que las leyes fomenten de verdad la contratación de mujeres, para que la maternidad no se vea como un problema. Yo desde que soy madre soy aún más productiva. Yo siempre digo que mi hijo me dio la fuerza para comerme el mundo.

-Tiene otros dos restaurantes, uno en Nueva York..

-Tomiño (en Nueva York) fue una propuesta de dos hermanos, dos empresarios hijos de gallegos que viven allí y que querían abrir un restaurante de comida gallega; y en Lume, que acaba de abrirse hace una semana, hago cocina sin reglas.