El ejemplo del gallego Rafa, un joven y simpático cocinero en Barcelona cuyo menú se restringe a pescado de la lonja, sobre todo a la plancha, que sirve en un local en el que trabajan dos personas, fue uno de los múltiples casos que ilustraron la charla ayer en Vigo del célebre chef Ferrán Adrià ante varias decenas de hosteleros. Un negocio de éxito. Sencillo. Pero que un día soñó con un menú más vanguardista y llamó a la puerta de Adrià. ¿Para qué?

Ese pragmático Ferrán Adrià saltó ayer a la palestra para meter las manos en la masa menos creativa del pastel de la restauración. La fría gestión, que desgranó con rápidos giros de pensamiento. Puso cifras y números sobre la mesa. ¿En qué zona de Vigo os queréis implantar y con cuántas mesas? ¿Habéis hecho un estudio de mercado? ¿Cuánto vais a gastar en el local? ¿Cocina tradicional gallega o creativa? El chef, avalado por su experiencia en elBulli, criticó las infladas aspiraciones económicas de muchos emprendedores: "No puedes ponerte un sueldo de 60.000 euros anuales; eso es básico". También destacó en su intervención que "la próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala", en referencia al intercambio de funciones. Y en lo económico, aseguró que "la referencia por Barcelona es una inversión de unos 200.000 euros".

"No somos dioses" -alertó, quizás contra cierto 'divisimo' presente en la alta cocina- "la gente va a al restaurante por la comida, pero también por el recibimiento, el ambiente y el cariño". Ferrán Adrià trató de desestructurar, como en una receta, los ingredientes del negocio. Y aliñó ese "juego" con la provocación. La receta cuajó y se precipitó la reflexión y debate. El origen de los productos -no engañar con la procedencia- también salió en el debate. Para Adrià "no es posible vender buen marisco gallego, el mejor en calidad, por debajo de 120 euros". De no poder alcanzar los costes de una marisquería, abogó por alternativas más creativas. "¿Por qué no ofrecer la mejor fruta, o el mejor postre?", planteó buscando mayor viabilidad.

¿Receta del pulpo á feira?

"¿El pulpo á feira lleva pimentón picante o dulce?", planteó el experto, ante la disparidad de criterios. "¿Existía aceite virgen extra cuando comenzó a cocinarse?", prosiguió... La finalidad de Adrià no era otra que hacer reflexionar a los más ortodoxos en las elaboraciones. "¿Y con curry?".

Al final de la intervención, el experto avanzó la reapertura de elBulli 1846, que cerró como restaurante hace unos ocho años, pero que resurgirá como centro de investigación en eficiencia de la innovación, y espacio expositivo. Adrià lo anunciará en Madrid Fusión.

Y el objetivo del libro que presentó es que los responsables de restaurantes de Vigo conozcan las claves de dirección, empezando por la sala del restaurante y siguiendo por la gestión de las bebidas, puesto que tiene un impacto transversal en distintos sectores económicos. Editado por CaixaBank y elBulliFoundation, se focaliza en la importancia del equipo de sala y en las bebidas, gracias al trabajo desarrollado por Lluís Garcia, director de elBulli, y Ferran Centelles, sumiller de elBulli. Precisamente, de Centelles dijo ser un gran embajador de los vinos gallegos.