Josep Piqueras es uno de los pocos especialistas en intoxicaciones por setas e imparte conferencias sobre esta materia. El médico y micólogo advierte de que no hay forma de saber si una seta es venenosa o no, por lo que recomienda no ingerirla en caso de duda y si pese a todo una persona sufre una intoxicación, acudir inmediatamente a urgencias.
- ¿Cuántas variedades de setas hay en España?
-Hay muchas, por lo menos 1.200 especies catalogadas pero frecuentes son unas cien.
- ¿Cuántas son venenosas?
-Que sean realmente peligrosas para la vida, unas diez, pero hay muchas otras que a algunas personas les pueden sentar mal. Hay dos extremos, unas muy buenas, otras muy malas y en medio una gran cantidad que se podrían consumir pero no se comen habitualmente.
- De las tóxicas, ¿cuáles son las más peligrosas?
-Las más peligrosas son las que dañan el hígado, porque si mueren dos terceras partes de las células del hígado es irreversible y causa la muerte. Serían la amanita phalloides y otras dos o tres afortunadamente poco frecuentes como las lepiotas o las galerinas. Hay otras pero no son muy comunes que dañan el riñón, pero yo de 1.500 casos que hay registrados me he encontrado con cuatro. No suelen causar la muerte pero sí condenan a diálisis o a un trasplante de riñón. Son las de la especie de las cortinarius.
- ¿Cómo se pueden distinguir unas de otras?
-No existe ninguna norma. Lo que hay son falsas reglas como que si cocinas con ajos unas setas tóxicas se vuelven negros o que si están cogidas en un prado no son tóxicas, o que cambian de color las que son peligrosas al cortarlas. Todo esto es falso. Las únicas setas comestibles son las que conocemos perfectamente como tales, las demás no deberíamos ni tocarlas. Con las que conocemos por tradición o cultura no hay problema, pero comer las que nos recuerdan o se parecen a otras supone jugarse la vida. Ante la más mínima duda no hay que comerlas.
- ¿Son más frecuentes las tóxicas en unas zonas que en otras?
-No, las setas dependen del ecosistema porque hacen simbiosis con otras plantas. Las setas de los alcornocales son las mismas en Cádiz que en Gerona, las de los pinares son las mismas en Alicante que en Soria. La globalización ha provocado que salga más gente al campo y en España se producen intoxicaciones desde Galicia a Andalucía.
- ¿Nos podemos fiar de las que se venden en mercados y mercadillos?
-Las que se venden en grandes superficies y en buenas tiendas son fiables porque tienen una trazabilidad y eso da unas garantías. En mercadillos y pequeñas paradas puede haber más riesgo pero hoy día los vendedores no arriesgan. Yo voy muy poco a por setas, las compro porque las de temporada de bosque duran pocas semanas y hay setas muy buenas todo el año que se cultivan como el champiñón, el shiitake, la seta ostra o la de castaño. La ventaja de las cultivadas frente a las silvestres es que el compost no tiene contaminación y no hay riesgo de consumir metales pesados que las setas acumulan.
- Hemos hablado de toxicidad, pero ¿tiene beneficios?
-Las setas son alimentos funcionales que tienen muchas sustancias beneficiosas para la salud. Además de agua y sales minerales tienen proteínas, hidratos de carbono y una alta cantidad de fibra. Mejoran funciones del sistema inmunitario, bajan el colesterol y regulan la presión arterial. Son muy saludables. Siempre digo que comer setas de forma regular en pequeñas cantidades, sin abusar, mejora nuestra salud.
- ¿Cuántos ingresos se producen al año por intoxicaciones?
-Según nuestras estadísticas entre 60 y 80 personas se intoxican cada año por consumo de setas, pueden ser más pero si no han acudido al médico y lo han pasado en casa como una diarrea o una gastroenteritis no están contabilizados. En los últimos once años hemos registrado entre 570 y 600 intoxicados y dieciséis fallecidos en España. Se han trasplantado quince hígados en los últimos diez años por comer setas y se les ha salvado la vida.
- ¿Cuándo deben saltar las alarmas?
-Las intoxicaciones graves siempre empiezan con diarreas, náuseas y vómitos. Si después de comer setas al cabo de unas horas o al día siguiente nos ponemos enfermos hay que ir a urgencias de inmediato. Cuanto antes se empiece el tratamiento, mejor.
- Con la escasez de lluvias este año habrá menos setas.
-Este es un año de pocas setas. Y eso ha provocado que esta temporada se estén registrando muy pocos casos de intoxicaciones.
