Los vinos de la bodega Veiga Serantes de Barrantes (Pontevedra) no han sido elaborados como la gran mayoría de los albariños. Entre cuatro y cinco años, han sido necesarios para que el Maduro 2012 y Maduro 2013 vean la luz en restaurantes. Su puesta de largo ha sido en Madrid, esta semana, con una presentación a la que fueron invitados los sumilleres de templos gastronómicos tan en boga como el DiverXO -del mediático Dabiz Muñoz- con sus tres estrellas Michelín: o el Dstage (con dos distinciones de la misma guía), además del japonés que no prepara sushi, el Tori-Key, entre otros muchos más.
La presentación es el paso casi final -el últimísimo será en el paladar- de un proceso que arranca en una pequeña bodega del valle de O Salnés en las Rías Baixas donde las viñas son abonadas con estiércol de gallinas y oveja. ¿Hay algo más eco y natural? Precisamente, ese es uno de los apuntes de tantos otros que estos vinos defienden: la vuelta a lo de antes sin matices artificiales.
No resulta tarea fácil. Cada año, recogen unos 30.000 litros de vino de viñedos propios (el 90%) de herencia familiar con 40 o 50 años de antigüedad. "Buscamos la pulcritud de la uva. Nosotros desarrollamos la elaboración del vino manteniéndolo en cubas de acero inoxidable durante cuatro años y pico o casi cinco. No pasamos por madera ni hacemos una elaboración atípica. Simplemente, los dejamos madurar allí para, después, pasarlos a botella donde reposarán tres o dos meses. Y así sale al mercado", explica Tito Gundín, uno de los tres responsables de la bodega.
El fin es que el vino no reciba "ningún tipo de aporte", conservando "la evolución de la propia variedad de la uva. Hay una evolución de los aromas más frutales de los primeros años del viño hasta dar unos más ligados a confitería, consiguiendo unos vinos más vinculados a los reputados franceses o los riesling alemanes", añade.
En ese viaje, Veiga Serantes busca "emular lo que hacían nuestros antepasados. Antiguamente, a los vinos, se les daba mucho más tiempo de lo que se les da ahora", añade Guntín.
Este savoir faire contrasta con la metodología de muchas marcas que preparan albariños para consumir en un año. Desde Serantes, también ofrecen un producto de un año (Maduro) reservando el Maduro 2012 y Maduro 2013 para un envejecimiento lento aumentando sus posibilidades de guarda en la casa o local del comprador. Pero esto no se logra por azar. "Hay que respetar la acidez natural que es la que nos permite llegar a esos puntos de maduración idóneos sin que los vinos se pierdan. A veces, nos obsesionamos por reducir esa acidez por causa del mercado y cómo considera a los vinos jóvenes", añade Gundín quien concluye que otra clave importante reside en fijar un rendimiento pequeño de uvas por hectárea y renunciar a la mecanización.
