Treinta y cinco sumilleres de los restaurantes más prestigiosos de Galicia -entre ellos Casa Solla, Culler de Pau, Yayo Daporta, Pandemonium, Maruja Limón o Silabario- se dieron cita ayer en Vigo para participar en una cata con el prestigioso maestro de sumilleres Juancho Asenjo, en un evento organizado por Hijos de Rivera. Asenjo es una de las personas que más ha influido en la formación de sumilleres y camareros en España. Especialista en vinos italianos, posee numerosos premios como la condecoración Chevalier de Ordre des Coteaux de Champagne de la República Italiana.
-¿Cómo plantea una cata con profesionales como ésta?
-Muchos de estos sumilleres gallegos han sido alumnos míos, así que son mi gente. Cuando vengo a Galicia voy a visitarles y conozco bien su trabajo. Vamos a hablar sobre la tendencia de poner un nombre único al vino que sea el lugar donde nace y probaremos vinos muy diferentes, todos con un especial carácter.
-¿Cómo ve los nuevos caldos que se están creando en Galicia?
-En estos momentos los viñedos gallegos son de los más fascinantes del mundo y se encuentran en plena emergencia, tanto blancos como tintos con enorme personalidad. Me interesa por ejemplo el trabajo de José Luis Mateo en Monterrey y muchos caldos de la Ribeira Sacra. Están haciendo un trabajo de recuperación de variedades tintas y blancos de Valdeorras muy interesante.
-Y este trabajo que se está realizando en Galicia, ¿se conoce fuera de España?
-La verdad es que es una pena porque se conoce poco; parece mentira con los numerosos emigrantes gallegos que hay en el mundo, que han triunfado en sus nuevos países, y que no hayan sabido vender sus productos lo suficiente.
-Cuando va a los restaurantes de sus alumnos, ¿actúa como maestro o se deja aconsejar?
-Nunca pido un vino enn estos casos, prefiero que lo elijan ellos por mí y casi siempre aciertan.
-En general, el comensal español ¿actúa también de este modo, valora la figura del sumiller?
-El primer paso es que valoren la figura los empresarios, que se den cuenta de que puede ser muy rentable porque aporta un disfrute añadido al comensal y son capaces de interpretar los gustos de cada cliente, algo para lo que hay que estar debidamente formado. Pero aún falta camino por recorrer ya que para muchos empresarios es una figura prescindible. Se trata de entender que la calidad-placer puede ser más importante que la calidad-precio.
