26 de enero de 2016
26.01.2016

Sabor gallego en Madrid Fusión

- El chef Pepe Solla se centra en las conservas en el arranque del foro gastronómico - Alberto Lareo opta al premio de cocinero revelación - Javier Olleros e Iago Castrillón también acuden a la cita

26.01.2016 | 03:23
Pepe Solla (dcha.) en un momento de su intervención.

Dos cocineros gallegos mostraron sus habilidades en los fogones de Madrid Fusión, el foro gastronómico más importante de España ayer. El chef Pepe Solla (de Casa Solla) afrontó su visión de "Alta cocina en lata: sabores viajeros", a la misma hora a la que Javier Olleros, el responsable del restaurante de O Grove, Culler de Pau, intervenía en el auditorio. El día del arranque de la cita hubo cierto sabor gallego.

Hoy será Alberto Lareo (de Manso, en Santiago de Compostela) quien concurrirá al premio de cocinero revelación del año, galardón por el que compite con Ricardo Temiño (La Fábrica), Javi Estévez (La Tasquería), Anna Merino (MontBar), Mª José Martinez (Lienzo) y Txema Llamosas (Casa Garras).

Puede parecer una paradoja, pero no siempre se ha antepuesto el sabor a todo lo demás en una cumbre gastronómica como es Madrid Fusión. En la décimo cuarta edición, que se abrió ayer bajo el lema "El lenguaje de la postvanguardia", ha sido la palabra más repetida y reivindicada. El espectáculo en el plato pierde terreno, la técnica sólo importa si se pone al servicio del sabor, el umami gana puntos. "Las puestas en escena en un plato son fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje", ha aseverado David Muñoz, de DiverXO (tres estrellas Michelin) y StreetXO, ambos en Madrid.

El cocinero ha hecho autocrítica: "Con los lienzos -que sustituyeron a los platos tradicionales en DiverXO- hubo un momento en que la cagamos, porque no siempre tiene sentido usarlos. El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato".

También ha cuestionado los menús "interminables" y ha dicho que su intención es llegar a "cuatro platos, cinco como máximo, pero que cada uno sea una fiesta" y ha reivindicado que "el 90 % del placer, de la máxima emoción que puedes sentir en la mesa" tiene que venir del sabor.

De caldos, pero elaborados sin agua, ha hablado Ricard Camarena, del restaurante homónimo en Valencia, con una estrella. Y del sabor: la colatura de anchoa con la que sustituye la sal y que considera "el umami del Mediterráneo" y el descubrimiento de técnicas como esos intensos caldos sin agua. "Pero la técnica siempre debe estar al servicio del sabor", ha defendido.

Para Paco Morales su mundode sabores se concentra ahora en la antigua Al-andalus.

Pero la postvanguardia no sólo afecta a la creatividad culinaria, sino a la forma en que comemos y así lo ha entendido Paolo Lopriore, que en Il Canto (Siena, Italia) se ha aliado con el artista Andrea Salvetti para una combinación de "cocina, diseño y arte", en la que destierra el emplatado individual y presenta su menú ancho y corto servido en artísticas bandejas en el centro de la mesa.

En esa jornada inaugural también se ha homenajeado a los autores de la "revolución golosa" en España, con nombres propios como Paco Torreblanca, Jordi Roca y Oriol Balaguer, pero también con dos monjas clarisas de Belorado (Burgos) que se han centrado en la chocolatería, poco habitual en los conventos.

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