Evarist March: "Los navegantes ya usaron hinojo marino en las salazones para evitar el escorbuto"

Es el botánico de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca. Evarist March (Barcelona, 1971) asesora a los responsables del restaurante gironés en la incorporación de plantas y flores silvestres a sus platos. Biólogo con más de 15 años de experiencia, ejerce de guía naturalista y consultor. El también impulsor de "Naturalwalks", una pequeña agencia independiente de actividades basadas en la preservación del patrimonio natural y humano, visitó estos días Galicia. Primero dio una charla en O Porriño -en colaboración con V de Vegetal y Medio Ambiente- y luego estuvo en Pontevedra. Donde otros ven paisaje, Evarist detecta la variedad de historias del lugar, plasmadas en los detalles de la vegetación de la zona.

-¿Existen 8.000 especies de lo que consideramos "malas hierbas" sólo en la Península Ibérica?

-Ese es el número total aproximado de especies, pero no todas son malas hierbas. Hay árboles, arbustos, plantas leñosas... Y algunas "malas hierbas", plantas de poca duración. Además muchas de estas, que no usamos por pereza, no se han estudiado en profundidad y no conocemos sus propiedades, es decir, no sabemos qué contienen dentro. Básicamente esta es la idea que transmito. La mayoría de gramíneas no se usan porque son muy ásperas como comestibles y difíciles de digerir. Pero podríamos usar muchas de ellas, por sus propiedades, para ponerlas en el plato de formas distintas.

-¿Qué plantas en Galicia con propiedades no se están usando hoy en día en la gastronomía?

-Las plantas comestibles también son plantas medicinales porque de alguna forma nos ayudan a a equilibrar síntomas o enfermedades del organismo. Nos propocionan nutrientes, vitaminas y cantidad de otras sustancias que son aceites esenciales y tienen muchas aplicaciones. Pueden tener, entre muchas otras propiedades en el cuerpo, efectos de antibióticos naturales o desinfectantes. El hinojo marino (pirixel de mar en Galicia) está cargado de vitamina C, por lo que es muy recomendable en las épocas de invierno con procesos catarrales y también tiene sodio. El llantén es usado en infusión para la tos, bronquitis, enfermedades de las vías respiratorias altas e infecciones de vejiga y riñones. O el diente de león, muy presente en vuestros campos gallegos y que se puede comer en ensalada. Es muy nutritivo y diurético, además de promover las secreciones gástricas. Si usamos plantas silvestres, a no ser que sean tóxicas, en general van a ser medicinales.

-Medicina natural, vamos.

-Galicia es una tierra verde, así que elemento limitante para muchos lugares de España, que es la falta de agua, para ustedes no lo es. Buena parte de los campos gallegos que se han utilizado para cultivos o están removidos son ideales para que crezca el diente de león. No es fácil de reconocer, porque es de la familia de las asteráceas (las margaritas), pero tiene mucha agua. Y el hinojo, es una planta de la costa típica de acantilados y de la primera línea marina Bien por el aire que está impregnado de sal o por las olas, contiene sodio y minerales. Pero en algunos lugares la plantan como ornamental.

-¿Ha sido utilizado ese hinojo, aquí 'pirixel do mar', tradicionalmente?

-Estamos empezando a recordar los usos tradicionales y populares de esas plantas, a través de la la alta gastronomía, que está descubriendo las plantas silvestres que están a nuestro alrededor. Muchas ya se están usando en las principales cocinas del país. Pero estamos recuperando conocimientos de antaño, de nuestros abuelos y gente del campo. Es muy importante recuperar esa información que en muchos casos no está recogida y es muy valiosa.

-Hoy es posible saber científicamente si acertaban nuestros antepasados en el uso de las plantas.

-A veces tenemos que demostrar científicamente, porque si no parece que no es serio, que aquel conocimiento desde antaño también tiene una base científica. Antiguamente, los navegantes usaron el hinojo marino en los salazones al embarcar; lo ponían en capas para evitar el escorbuto. No sé si eso ha ocurrido también en Galicia. Pero esta planta les permitía disponer de vitamina C durante mucho tiempo.

-¿Por qué se ha perdido esa sabiduría popular?.

-La sociedad ha pasado muy rápidamente del rural a la ciudad y ha visto al mundo de las plantas como lo pobre. También hoy es un lujo tener fármacos a nuestra disposición para mejorar rápidamente nuestra salud. Pero eso no quita que olvidemos los remedios tradicionales y no recordemos que la base de muchos fármacos está en las plantas de nuestro alrededor, que tienen exactamente las mismas propiedades químicas.

-¿Elige la hierba o la pastilla?

-Seguro que podremos unificar e investigar mucho más para que ambas sean complementarias. Y muy probablemente antes de ir a una farmacia por una pastilla, podremos recurrir a nuestro exterior.

-El licor de hierbas de la abuela para el dolor de barriga, ¿es realmente curativo?

-Esa era una forma de conservar algunas plantas y sus sustancias. Tenemos licores y jarabes. Desde marcas muy conocidas de licores digestivos, hasta el vermú, en sus inicios tuvieron una base médica. Ahora nos quedamos con lo lúdica y con la base alcohólica de conservación y no nos fijamos en las sustancias que lleva. Pero si mira las plantas que lleva ese licor, muy probablemente exista una relación como licor medicinal.

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